Béchamel är en lätt sås gjord av mjölk, smör, mjöl, riven parmesan, salt och muskotnöt (ibland peppar). Det kan smaksättas på olika sätt alla olika: tillverkade med ost, svamp, grönsaker, kött, härdad kött, ägg, fisk, etc. Den representerar en bas av italiensk mat och är också en ingrediens i mer strukturerad såser; ett klassiskt exempel (och bland de mest banala) är aurora sås: tomatsås kombinerad med béchamel.
Béchamelsåsens funktion är att krydda, binda, harmonisera smakerna, ge succulens och stödja gratinen. Den har en anmärkningsvärd förtjockningskapacitet men dess konsistens kan variera, beroende på det slutliga receptet, från halvvätska till gelatinösa. Béchamel är i sig en ganska kalorisk ingrediens, rik på mättade fetter, av vilka patienter med övervikt eller hyperkolesterolemi bör undvika. Dessa är alla ganska vanliga och entydigt accepterade begrepp; Tvärtom vet inte alla ursprunget till béchamel ... hur var såsen född?
Det är en helt italiensk och mer exakt toskanska-emiliska förberedelse (även om Italien vid sin födelse inte existerade ännu). I början kallades béchamel "limsås" och utgjorde en liten mängd helmjölk, buljong, kryddor och grädde (vissa talar också om kalvkött).
I händerna på kockarna till Maria de 'Medici (andra hustru till kung Henrik IV) exporterades det till Frankrike och, för att hedra Louis de Béchameil (Marquis of Nointel och courtier) felaktigt namnet "balsamella". Detta substantiv uppträdde för första gången år 1651 i en hörnsten av fransk kulinarisk historia, "Le cusinier Français", skriven av François Pierre La Varenne (kocken i Marquis of Uxelles, Nicolas Chalon). Självklart var titeln sedan anpassad till den gemensamma italienska och blev definitivt "béchamel".
