Laktos i mat

genera

Vad är laktos?

Laktos är ett socker (kolhydrat eller glukos) som produceras av mammakörteln hos däggdjur. Att bestå av två monosackarider (glukos + galaktos), är laktos kemiskt identifierad som en oligosackarid-disackarid.

Var finns laktos?

Laktos finns i varierande koncentrationer i alla livsmedel som ingår i hela "mjölk och derivat" (II Basic Food Group - Klassificering SINU och INRAN).

Som framgår av tabellen innehåller en liter mjölk cirka 50 g laktos (5 g / 100 ml). Denna mängd minskar i yoghurt och färska ostar, till nollpunkten i de mer mogna hårda ostarna.

På industriell nivå tillsätts laktos under framställning av många livsmedel, både som sådana (färska, konserverade eller på annat sätt bearbetade) och som livsmedelstillsats. Av denna anledning finner vi det inte bara i mejeriprodukter, men även i andra livsmedelsprodukter, såsom: härdad kött, potatisdumplings (oftare gnocchi "med" potatis), såser, puddingar, bröd, vissa konserver, bakverk, bakverk, soppor, mjölkchoklad och kräm sötsaker.

Ren laktos, industriellt härledd från mjölk, används också som hjälpämne i minst 20% av läkemedlen på marknaden.

Personer som lider av svår laktosintolerans bör därför ägna särskild uppmärksamhet åt ingrediensförteckningen på etiketten.

Mjölk extraktion och smak

Under produktionen av laktosfri mjölk (laktosfri) tillsätts laktasenzymet artificiellt, vilket verkar exakt som det analoga humana proteinet genom att sönderdela laktos i de två monosackariderna som komponerar den.

Eftersom sötningsmakten hos dessa två sockerarter som är gjorda ofarliga är större än den hos den ursprungliga laktosen, har mjölkdelatosatet en sötare smak, även om den innehåller samma mängd totala kolhydrater.

För mer information kan du hämta den dedikerade artikeln genom att klicka här.

Matintolerans

Vad är laktosintolerans?

Laktosintolerans definieras som en negativ, icke-allergisk reaktion på detta näringsämne som vanligtvis finns i mjölk, derivat och livsmedel som innehåller den.

Obs! Mjölkallergi gäller matproteiner och utlöser en annan reaktion, ibland av anafylaktisk typ.

På människor som lider av denna sjukdom, på grund av en partiell eller absolut brist på matsmältningsslaktasenzymet, under inandningsprocessen är den intagade laktosen inte uppdelad i de två monosackariderna som klarar det.

Den ospecificerade disackariden - därför inte absorberbar - fortsätter sin resa längs matsmältningsorganet i tjocktarmen. I tjocktarmen metaboliseras det av den tarmliga bakteriefloran som orsakar störningar som: känsla av fullhet, magont, svullnad och diarré.

Laktos toxicitet hos intoleranta ämnen

"Toxicitet" av laktos är mycket subjektiv men statistiskt sett tolereras upp till 10 gram laktos åt gången (omkring ett glas mjölk).

Eftersom laktos förekommer i relativt lika stora mängder av alla typer av djurmjölk (med undantag för det som produceras av vissa marina däggdjur) finns det ingen fördel att ersätta vaccinet med andra (som get, får, åsna), buffel, mare etc.).

Det kan utledes att för den intoleranta är den fullständiga uteslutningen av laktos vanligtvis inte nödvändig, medan den är avgörande för allergiska former.

Dessutom påverkas laktosprocenten av mjölk inte signifikant av:

• Värmebehandling
• Skimming nivå

Det har istället observerats att förening av mjölk med andra ingredienser (såsom choklad, spannmål, etc.) kan förbättra den allmänna toleransen avsevärt.

För mer information kan du hämta den dedikerade artikeln genom att klicka här.

Matkoncentration

Vad är laktosinnehållet i mjölkderivat beroende av?

Laktos i ostar

Laktosprocenten av en ost beror på dess tillverknings- och mognadsprocess (produktionsteknikerna illustreras tydligt i denna artikel).

Låt oss i korthet komma ihåg att osten kan framställas genom att tillsätta rennemjölk (förnamn) och / eller specifika bakterier så att den koagulerar. Efter de första produktionsstadierna erhåller vi en halvfast del (osten, rik på kasein) och en flytande del (vassle, rik på homonyma proteiner och laktos).

I hårda ostar avlägsnas de flesta vasslen genom att pressa; Laktosinnehållet, som redan reducerats av sig själv, reduceras ytterligare under härdningsprocessen (bakteriell metabolism).

Mjuka färskostar å andra sidan erhålls genom sur koagulation och har högre procentandelar laktos. Av denna anledning, i närvaro av en laktosintolerans, måste den hållbara kvantiteten testas successivt:

• Analysera en ost åt gången
• Börjar med små portioner att öka långsamt.

Obs! Detsamma gäller mat som är berikat med mjölk eller derivat, såsom härdad kött (till exempel industriell salami), vissa bakverk, lite fylld pasta, vissa såser etc.

Laktos i jäst mjölk och vassla

Beredningen av yoghurt, kefir, kärnmjölk, fermenterad mjölk, lassi, etc. kräver också tillsats av specifika mikroorganismer som fermenterar laktos.

På grund av det bakteriella enzymets laktas positiva verkan på sockerets uppslutning kan dessa livsmedel normalt tas av dem som klagar över en laktosintolerans, Tvärtom, om problemet är mer uttalat, rekommenderas att man undviker konsumtion.

Obs! Många laktosintoleranta klagar på signifikant variation i symtomen. Detta, som ibland är kopplat till fel i beräkningen, orsakas ofta av:

• Förening eller annat av produkten som innehåller laktos till andra livsmedel (som vi har sett ovan förbättrar toleransen)
• Industriell tillverkningsprocess, som kan förändras väsentligt från ett företag till ett annat.