Titta på videon
X Titta på videon på youtubeFinns det feta ostar?
Klassificeringen av ostarna kan göras efter flera kriterier (typ av mjölk som används, degens konsistens, mognadstiden, tillagningstemperaturen etc.). Baserat på fettinnehållet är de traditionellt indelade i olika kategorier:
- feta ostar: fettämne, på den torra,
- halvfettostar: fetthalt, på torrt, mellan 42 och 20%
- fettfattiga ostar: fetthalt, på torr basis, mindre än 20%
Denna klassificering hänvisar till den gamla lagen n. 396 av den 2 februari 1939, som emellertid ersattes av gemenskapsrättens nummer 142 av den 19 februari 1992. Denna lag upphävde den tidigare åtskillnaden, så att osten inte längre tillhandahåller en ost, med undantag för de med valör Ursprung och typiskt namn, som regleras av relevanta bestämmelser. Denna lag har emellertid infört en ny klassificering: "Märkning av ostar för vilka det inte finns något fettinnehåll - om nämnda innehåll, som refereras till torrsubstansen, är mindre än 20 procent eller mellan 20 och 35 procent - måste ange information till konsumenten om mängden fett och därmed ostens "lutande" eller "lätta" kvalitet. Översätta lagen till praktiska termer:
i "lätta ostar" måste procentandelen fett på torrsubstansen vara mellan 20 och 35%; i "feta ostar" måste denna procentandel vara mindre än 20%
Luta sig för de mer traditionalisterna eller ljuset för de mer innovativa, en självrespektiv tunn ost har fortfarande mycket lite. Det är faktiskt den höga procentandelen fetter som ger denna matsmak och krämighet, egenskaper som är oemotståndliga för många och mycket mer värdefulla än deras siluett. Även om du väljer en fettfattig ost, till exempel med ett lipidinnehåll på mellan 15 och 20%, förblir procentuellt fett betydande, särskilt i jämförelse med andra proteinkällor såsom kött, ägg, fisk eller baljväxter.
Det bör också påpekas att båda lagarna inte hänvisar till den ätbara delen (den som visas på etiketten och i de gemensamma näringslistorna), men till den torra substansen, det vill säga hela maten som berövas av dess vattniga innehåll. Det visar sig att många ostar, traditionellt ansedda "magert", faller faktiskt i kategorin fett eller halvfett. Mozzarella, till exempel, en gång berövad av vatten, är i själva verket en fet ost.
Exempel på låg fetthalt, lätt, fet och mycket fet ost
| ost | % fett på torr | exempel |
| MAGRI | <20 | Leankvarnar, helt skummad färska mejeriprodukter, fettrik ricotta |
| LJUS | 20-35 | Friska halvostar (Stuga, Quark), Cow Ricotta, Parmesanost och delvis skummade hårda bergostar |
| MEDEL LIGHT | 36-43 | Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo |
| MEDEL FAT | 44-47 | Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta mognad, Scamorze, Caprino med blommig och stagionerad skall |
| FATS | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di Pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di Bufala |
| MYCKET FET | > 53 | Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Dubbel eller Trippelgräddeost |
Tabell tagen från "Osta Atlas: Guide till över 600 ostar och mejeriprodukter från hela världen" av Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Utöver de rent lagstiftande aspekterna är de enda "lätta" ostarna mjölkflingor och ricotta, som emellertid inte är riktiga ostar, eftersom de framställs av kärnmjölk eller vassla.
Ost är en mat med ett högt näringsvärde eftersom det i koncentrerad form innehåller de flesta näringsämnena i mjölken (riklig närvaro av ädla proteiner, kalcium, fosfor, vitamin A och riboflavin). Vi kan dock inte glömma dess anmärkningsvärda mättade fettinnehåll och högt kaloriintag. Dessa två sista element, som sammanfogas, har en anmärkningsvärd "fettning" och hyperkolesterolsänkande verkan, en annan anledning att inte överdriva användningen av ost i köket.
