vad
Vad är den piemontanska toma?
Piemonteiska toma eller italienska toma är namnet som används för att indikera olika ostar - ibland erkända som "mejeriprodukter" - mycket lik varandra, typiska för Piemonteområdet - provinserna Novara, Vercelli, Biella, Turin och Cuneo och några kommuner i provinserna Alessandria och Asti.
Idag har det piemontanska tomaet erkännandebeteckningen skyddad ursprung (DOP), för vilken för varje typ av dessa mejeriprodukter anges den geografiska produktionen: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney och Lanzo. Idag grupperas de piemontanska tome i de två åren: Piemonteas DOP-toma och halvfett Piemonte-toma-ost.
Den piemontanska toma är en del av den II grundläggande livsmedelsgruppen - mjölk och derivat som är rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler - särskilt B2 eller riboflavin, kalcium och fosfor. Det hör till kategorin fett- eller halvfettostar; Den är väldigt näringsrik men också rik på kalorier, och i vissa fall - framförallt i klinisk näring - anses olämpligt för näringsbalansen i kosten - på grund av överflöd av natrium, mättat fett, kolesterol och så vidare.
Eftersom det finns olika typer av piemontansk toma är det nödvändigt att göra en väsentlig men exakt distinktion. Alla tomater tvättas skall, tillverkad av komjölk från lokala koraser. Å andra sidan kan de differentieras av deras fettnivå. vissa tomer är tillverkade av helmjölk, andra från delvis skummjölk. Pastan är nästan alltid halvkokt men som i föregående fall är det inte en regel; i själva verket finns det olika tomater med rå pasta. Slutligen kan dessa ostar utöver produktionsområdet differentieras av formens storlek och graden av kryddor.
Toma har en ganska "klassisk", cylindrisk, med platta ytor och något konvexa sidor. Dimensionerna och därmed vikten är mycket varierande, från mindre än 2 kg till nästan 10 kg. Konsistens- och organoleptisk-gustativegenskaperna kan variera beroende på typen av mjölk, osttillverkningssystemet och kryddatiden.
Den piemontesiska tomaen äts mestadels ensam som en bordsost. Det är förknippat med vita viner, även parfymerade eller ljusa mousserande röda.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos den piemontanska tomaen
Den piemontesiska tomaen är en ost som tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen II. Maten är rik på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk och derivat.
Den har en energiförsörjning och en medelhög nivå av fetter som är högre i mjölkost och ökar med åldrande. Kalorier levereras huvudsakligen av triglycerider, följt av proteiner och små mängder kolhydrater - även om de flesta kolhydrater som ingår i mjölken försämras till mjölksyra av den biologiska starteren. Fettsyror är övervägande mättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och lösliga / enkla kolhydrater - typ laktosdisackarid. Obs! Glukider är mer rikliga i lågkrydda tomater, medan de nästan är frånvarande i mogna.
Det piemontanska toma innehåller inte fiber, medan kolesterolnivån är långt ifrån försumbar. Mängden histamin, som bildas genom dekarboxylering av aminosyrahistidin i fri form, är blygsam - men ökar med åldring. Att vara en mycket proteinprodukt ger denna ost avsevärda mängder fenylalaninaminosyra. Mängden puriner ingår. Det innehåller inte gluten.
Vitaminprofilen för det piemontanska tomaet karakteriseras framför allt av överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-grupp vitaminer som tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade. När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.
diet
Piemonteiska toma i kosten
Det piemontanska tomaet har en ganska stor energiförsörjning - särskilt på grund av den stora förekomsten av fett. Dess relevans i kosten varierar huvudsakligen baserat på konsumentens näringsstatus.
I viktminskning dietterapi mot övervikt - som måste vara kalorier och normolipid - är det nödvändigt att justera både del och frekvens av konsumtion. Förekomsten av mättade fettsyror på omättade ämnen, som är förknippade med närvaron av kolesterol, gör det piemontanska tomaet olämpligt eller irrelevant vid hyperkolesterolemi.
Den piemontanska tomaen är en utmärkt källa till essentiella aminosyror, alla innehållna i proteinerna med högt biologiskt värde som är inneslutna i den. Det rekommenderas därför i de olika situationerna som kännetecknas av ett större behov av väsentliga aminosyror, såsom: allmän undernäring och defedamento, specifik proteinbrist, kronisk malabsorption (intestinal), ökade metaboliska behov: graviditet, amning, extraordinärt intensiv och långvarig sport etc.
Användningen av den piedmontesiska tomaen som en näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror är emellertid begränsad av dess mindre önskvärda egenskaper som i en balanserad diet av ett friskt ämne kräver användning av medelstora delar och konsumtionsfrekvens.
Spår av laktos, inte alltför rikligt tack vare den mjölksyrajäsning som sker i produktionen, kan vara irriterande för överkänsliga ämnen. Dessutom antyder närvaron - även begränsad - av histamin att man uppmärksammar om det gäller specifika livsmedelsintolerans. Det har inga kontraindikationer för kost av celiac, hyperuricemic och mot njursten (renal litiasis) från urinsyra. Att vara rik på fenylalanin måste tas i måttlighet när det gäller fenylketonuri. Det är självklart att det är mycket rika på mjölkproteiner, det bör inte inkluderas i den allergiska kosten för dessa näringsämnen.
På grund av det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B - som huvudsakligen utövar funktionen av cellulära koenzymer - kan den piedmontanska toma anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna för alla vävnader. Det fettlösliga vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) är överflödiga, nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.
För den betydande mängden natrium - större i de mogna typerna - får den piedmontanska tomaen endast begränsat i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten den primära natriumkänsliga hypertensionen. När det gäller kalcium- och fosforrikhet - en mycket användbar funktion för att stödja skelettmetabolism, en mycket ömtålig process för utveckling av foster, växande och i ålderdom med ökad risk för osteoporos - rekommenderas den piemontanska tomaen i barnets gravida och den äldre. Obs! Det är bra att komma ihåg att för benhälsa är det nödvändigt att säkerställa ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.
Den halvfettiga och lite krydda Piemonteiska tomaen är mer smältbar än mer feta och / eller mogna ostar. Det bör emellertid komma ihåg att i alla svårigheter eller matsmältningssjukdomar kräver hela den grundläggande livsmedelsgruppen tillräckliga portioner - särskilt på kvällsmåltid. Det är därför viktigt att minska mängden piemontansk toma eller undvika det speciellt i fallet med: dyspepsi, gastroesofageal refluxsjukdom, stark magsyra, gastrit, mag-eller duodenalt magsår.
Den piemontesiska tomaen är inte tillåten i vegan och, om den görs med kalvkött, inte ens i vegetarianen, hinduistiska och buddhistiska. Kommer från mjölk, bör det betraktas som en kosher och halal mat.
Vissa Piemonteiska tomer - från pastöriserad mjölk och kokt pasta - kan konsumeras fritt vid gestation, på grund av den mycket låga risken för bakteriell kontaminering från Listeria monocytogenes ; andra, å andra sidan, är framställda av rå mjölk men som inte är blåostar eller muffetter, anses de fortfarande som "ganska" säkra. Det är uppenbart rekommenderat att ta bort ytan skorpan. Obs! Med tanke på termostabiliteten hos Listeria monocytogenes väljer många gravida kvinnor att bara äta ostna efter kokning.
Frekvensen av konsumtion för ett hälsosamt ämne i Piemonteas toma - som en maträtt - är cirka 2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.
kök
Använd i köket
Den piemontanska toma används huvudsakligen som en bordsost, speciellt när den är ihop med eller kompletterad med Piemonteiska recept - speciellt bergsområden. Det kan rivas i "bruss".
Den mest rekommenderade enologiska parningen är med vita Magnus Langhe Chardonnay torrviner, eller med mousserande och lätta röda som Barbera del Monferrato
Beskrivning
Beskrivning av den piemontanska tomaen
Den piemontanska tomaen är cylindrisk i form, med plana ansikten och något konvexa sidor. Diametern är 15-35 cm, höjden 6-12 cm och vikten 1, 8-8, 0 kg.
På utsidan mognar man en elastisk, mjuk skinn, lätt halmfärgad eller rödbrun - beroende på kryddan. Ingredienserna och osttillverkningen ger upphov till produkter som också är mycket olika, särskilt i degenes konsistens, som oftast är mjuka och sällan halvhåriga, av en vit färg som tenderar att halmfärgas, med små och utbredda hål.
Smaken är främst söt, välsmakande och inte alls oförskämd; aromen är karakteristisk.
produktion
Produktion av den piemontanska tomaen
Produktionen av det piemontanska toma täcker hela året. Endast hel eller halvmjölk mjölk används, rå eller pastöriserad, erhållen från en eller två mjölkningar gjorda i tillverkningsområdet. De tillåtna raserna av kor är: Frisona, Valdostana, Mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina och Piemontese - i denna ordning av diffusion.
Mjölken, eventuellt delvis skummad och / eller pastöriserad, ympas med start- eller serumtransplantatet. Den biologiska starteren som används för jäsning baseras på mjölkstreptokocker och laktobaciller, med en betydande närvaro av koliformer, ibland även av Escherichia coli och Staphylococcus aureus, särskilt i icke-mejeriprodukter med mognad på mindre än 50 dagar.
Därefter sker kalvrennets koagulering. Den resulterande osten, av rennetyp, bryts och extraheras för att pressas. Saltning sker i saltlake.
Mognning - under vilken ostarna vrids upprepade gånger och tvättas ytligt - är minst 15 dagar för små ostar och 60 för de över 6 kg eller någon storlek om de är uppförsbacke; i genomsnitt är det omkring 20-45 dagar och förekommer i fuktig (ca 85%) och kallt (6-10 ° C).
