Förbered glass hemma

Som hantverkare kräver hemlagad glass en grundstudie av blandningen. En bra glass kan faktiskt inte och bör inte betraktas som en slumpmässig blandning av frysta råmaterial.

Också för framställning av hemlagad glass är det därför nödvändigt att balansera kvantiteten av de olika komponenterna i blandningen ordentligt.

Hur går man vidare?

Här är ett exempel på en mycket enkel fiordilatte glass, förberedd med:

500 ml mjölk
50 g grädde
130 g socker
25 g dextros
4 g stabilisator (carobfrö mjöl)
14 g inulin

Analysera näringsämnena som finns i varje ingrediens, vi lär oss om denna formel är balanserad eller om vi behöver göra några förändringar.

Låt oss fortsätta för steg:

Dela varje råmaterial i den grupp som det tillhör (sockerarter, fetter, SLNG, andra fasta ämnen). I vårt fall har vi:
- Socker: sackaros och dextros
- Fetter: mjölk och grädde
- SLNG: mjölk och gräddeproteiner och laktos
- Andra fasta ämnen: inulin, stabilisator
Beräkna mängden socker totalt (sockerbegränsningar i glassblandningar: 16-22%)
Sackaros ger 100% socker (130 g) och dextros 80% socker (80% av 25 g är 20 g). Totalt socker är 130 + 20 = 150 g .
Beräkning av att blandningens vikt är 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) beräknas procentandelen sockerarter (x) genom att applicera en enkel andel, varvid den okända kvantiteten x placeras som procentuellt av socker som skall beräknas:
150: 723 = x: 100
x (% socker) = 20, 7% socker
Suckar är perfekt balanserade.

Beräkna den totala mängden fett (fettbegränsningar i krämisblandningar: 6-10%)
Hela mjölken levererar 3g fett per 100 g mjölk. Vi har 500 ml mjölk, så det totala fettet blir 15 g. Grädden ger 20 g fett per 100 g produkt. I det här fallet har vi 50 g grädde, eller 10 g fett. Totala fetter är 25 g (15 + 10).
När det gäller socker, även för fetter, måste vi beräkna den procentuella kvantiteten som börjar från det beräknade grammet, genom följande proportioner:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% fett

Vänligen notera

I denna formulering har vi tillsatt inulin som, som vi vet, fungerar som en ersättning för fetter, eller ger snarare kroppens och strukturens struktur: inulin kompenserar därför bristen på fett i blandningen .

I höga grad, om vi inte tillförde inulin till blandningen, bör vi öka mängden grädde eftersom fetterna ligger under den rekommenderade minsta gränsen. I det här fallet har vi dock tillsatt inulin som gör det möjligt för oss att hålla fetthalterna i blandningen låga.

Emellertid är följande också den ideala procentandelen fett för en glassformad, oberoende av mängden närvarande inulin i blandningen.

Med tanke på att den minsta mängden fett som rekommenderas i en glassflaska är 6%, bör vi öka mängden grädde, ta den till exempel till 150g.

I det senare fallet kommer det totala fettgrammet att vara 15 (mjölk) + 30 (kräm) = 45 g, vilket motsvarar 6, 2% fett (erhållet från andelen 45: 723 = x: 100).

I detta andra fall måste den totala mängden socker också omräknas / korrigeras eftersom en ökning av kräm (specifikt) också innefattar en ökning av blandningens totala vikt. Balansen för varje enskild ingrediens måste ses över och eventuellt korrigeras när mängden annan komponent i blandningen ändras.

Beräkna mängden SLNG (SLNG-gränser i en glassblandning: 9-12%)
För att beräkna mängden icke-fettmjölkfasta ämnen måste följande allmänna formel tillämpas:
[100- (% Socker +% Fett + Andra fastämnen%)] x 0, 15
Vi har funnit att sockerarter är närvarande i procent lika med 20, 7% och balanserade fetter representerar 6, 2% av blandningen: nu måste vi beräkna andelen av de andra fastämnena (torr rester) med utgångspunkt från kvantiteten inulin och stabilisator. I denna blandning finner vi 14 g inulin + 4 g stabilisator (totalt fast material = 18 g). Låt oss nu omvandla grammet till en procentandel, tillämpa andelen 18: 743 = x: 100
Vi finner att den okända x är lika med 2, 4% (procent som motsvarar den torra återstoden som finns i blandningen).
Så nu kan vi ta reda på om SLNG: erna balanseras genom att använda den allmänna formeln:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG

SLNGs är också balanserade.

Den balanserade blandningen formuleras sålunda enligt följande:

500 ml mjölk
150 g grädde (inte mer än 50 g, som vi tidigare hade fastställt)
130 g socker
25 g dextros
4 g stabilisator
14 g inulin

Nu när blandningen är balanserad kan vi fortsätta med blandningen av ingredienserna.
I en kastrull, bör mjölk, grädde och socker hällas.
I den här fasen kan även karobmjöl tillsättas: vi påminner dock om att verkan av denna stabilisator börjar när den når 80 ° C.
Föreningen måste därför emulgeras med en manuell visp eller, ännu hellre, med en nedsänkningsblandare.
Därefter måste blandningen upphettas tills den når 45 ° C. Vid denna tidpunkt kan vi lägga inulin.
Fortsätt sedan med PASTEURISATIONEN av föreningen: För att påskynda processen är det att föredra att välja hög pastörisering, vilken utförs genom att bringa blandningen till 80 ° C och upprätthålla temperaturen i 2 minuter.
Den pastöriserade blandningen måste sedan kylas så snabbt som möjligt, blötläggning av pannan i en skål med vatten och is. Allt måste sedan lämnas för att stå (MIXTURE MATURATION) i kylskåpet i 6-12 timmar. Resten av blandningen tjänar till att främja hydrering av fasta ämnen och för att minska bildningen av grova iskristaller under den efterföljande frysfasen.
Vid denna tidpunkt kan blandningen hällas i den hemgjorda glassmakaren (GELATURA ELLER MANTECATURA) och lämnas till kräm i 10-20 minuter tills den önskade konsistensen uppnås.
För ytterligare konsolidering av massan kan isen placeras i en bricka i frysen under några timmar.

Stracciatella glass

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Vem äger inte ismaskinen, kan fortfarande njuta av tillagningen av glass med respekt för alla steg som beskrivs fram till blandningen.

Vid denna tidpunkt bör den balanserade blandningen av ingredienser hällas i en stor skål med låga kanter, så det bör lämnas att vila i frysen. Efter 15-20 minuter måste brickan avlägsnas från frysen och blandningen blandas ordentligt, först med en visp, sedan med en styv skopa. Operationen måste upprepas var 15-20 minuter, i ca 2 timmar eller tills isen konsolideras. Det är viktigt att tjockna blandningen ofta för att gynna införlivandet av luft i isen för att undvika kristallisering av vatten och för att erhålla en glass med optimal konsistens.

Ett praktiskt exempel på glass som tillverkats utan ismaskin finns i videoreceptet för idrottare "hasselnötproteinis".