Definition och näringsegenskaper
Offal är de inre organen och de (uppenbarligen) mindre värdefulla delarna av det slaktade djuret.
Offalen är en del av det så kallade "femte kvartalet", det vill säga allt som inte faller inom slaktets "fyra fjärdedelar" Slaktkvarteren är 5:
- 2 främre kvarter
- 2 bakkvarter
- 1 femte kvartalet
De första fyra kvartalen dela djuret sagittalt (få 2 halva slaktkroppar) och tvärs över sjätte kusten. I femte kvartalet ingår huvud, ben, svans och slaktbiprodukter.
Det mest kända slaktbortfallet är utan tvekan levern och hjärtat; Det är dock extremt reduktivt att begränsa konsumtionen av djurorgan uteslutande till dessa två stycken. Det finns många slaktbiprodukter och varierande konsumtionen berikar kostens näringsintag, Vidare, jämfört med de vanligaste köttsnitten, påverkar inköp av slaktbiprodukter mycket mindre på "plånbokens hälsa!". I själva verket är slaktbiprodukter i genomsnitt en billig mat, som möjliggör införandet av proteiner med hög biologisk värde, väsentliga lipider, vitaminer och mineralsalter i överflöd.
NB. Vid hyperkolesterolemi är det bättre att inte underskatta intaget av mättade fetter och kolesterol som ingår i slaktbiprodukter.
Typer av slaktbiprodukter
Bland offalen kallas vi för "animellen", en term som vanligtvis indikerar mer organ av kalven eller i alla fall av nötkreatur; Dessa inkluderar bukspottkörteln, spottkörtlarna men framförallt "thymus", en endokrin körtel placerade under djurets nacke (kolesterol 250 mg / 100 g ätbar del).
"Hjärnan" är en maträtt med en inebriating smak och den höga procentandelen lipider (bland dessa mycket många fosfatlipider) ger den en typiskt smältande konsistens; Den mest förbrukade hjärnan är lammets, i form av ett "bakat huvud" eller det av nötköttet som förbrukas i panat och stekt. (kolesterol> 2000 mg / 100 g)
Hjärtat och "leveren" är de vanligaste slaktbiprodukterna; de innehåller höga nivåer av bio-tillgängligt järn och levern är en imponerande vitaminkälla. Hjärtat är i allmänhet kokt i en panna, tunnskivad med lite vitlök och persilja, medan det vanligaste receptet är "alla veneziana", med smör, mjöl och lök.
Tjurens "tunga" faller, tillsammans med "membranet", in i kategorin av muskelavfall. Emellertid, medan membranet ger sig mycket för att mata barnet på grund av sin mjuka konsistens och goda kvantiteter järn, har tungan ingen speciella näringsegenskaper och dess förbrukning är väsentligen begränsad till den kokta köttblandningen.
"Mjälten" är det organ som gör mest järn någonsin, ca 42 mg / 100g. Till skillnad från levern är mjälten låg i kalorier och innehåller en låg andel lipider.
"Lung", "tarm" och "njurar" (tillsammans med lever och hjärta) utgör den så kallade "coratella"; det här är inget annat än en uppsättning av omsorgsfullt tvättad slaktbiprodukter som kokas i pannan tillsammans. Det är en typisk maträtt från centrala Italien, där lamm slaktas under påskperioden.
Slutligen, "tripen". I motsats till vad man kanske tror är tripe inget mer än djurets mage och dess fettinnehåll är väldigt liten. Mjölkbarheten hos denna mat är dock knapp på grund av den mycket långsamma matlagningen och den höga mängden bindväv som innehåller kollagenfibrer.
Offal och hälsa
Offal är utmärkt mat att konsumeras varje vecka. Det är dock tillrådligt att vara uppmärksam på valet av försörjningskällor och att föredra de italienska gårdarna där disciplinären för hormonvården och veterinärkontrollerna är hårda och hårda utförda. kom ihåg att slaktbiprodukter är organ, och som sådana lider ofta mer giftiga åtgärder och lagring av droger och föroreningar som kan förekomma i foder.
slaktbiprodukter | kolesterol [mg / 100 g mat] * |
| Kokt nötkött | 466 |
| Kokad nötkreatur hjärna | > 2000 |
| Hjärta av kokt nötkött | 274 |
| Kokt kycklinghjärta | 231 |
| Kokt kalkonhjärta | 238 |
| Kokt nötköttlever | 385 |
| Kokad leverlever | 746 |
| Kokt fläsklever | 290 |
| Kokt kalkonlever | 599 |
| Kokt nötkött tunga | 211 |
* Maximalt tillåtet genomsnittligt dagligt intag: 300 mg kolesterol.
