Jordnötter: näringsmässiga egenskaper, roll i kosten och hur man använder dem i köket av R.Borgacci

Vad är de

Vad är jordnötter?

Jordnötter - eller amerikanska jordnötter - är det vanliga namnet på ätbara fröer (kotyledoner som är insvept i ett fibröst täcke) som produceras av jordnötsplantan ( Arachis hypogaea ), örtbönsyr av sydamerikanskt ursprung (Fabaceae-familjen).

Det finns många sorter, varav de viktigaste ur kommersiell synvinkel är amerikanska: spanska, löpare, Virginia, Valencia, Tennessee Red och Tennessee White.

Trots att de är ätliga även råa, marknadsförs jordnötterna huvudsakligen kokta och rostade i olika format: fortfarande inom hela frukten (pod), skalade och skalade, naturliga eller saltade. På senare tid ökar konsumtionen av kokta jordnötter.

Liksom bönor, ärtor, bönor, kikärter och linser, är jordnötter också baljväxter. I motsats till det senare har de emellertid en helt annan kemisk profil. Ur näringssynpunkt ingår de inte i den grundläggande IV-gruppen av livsmedel och klassificeras i stället som oljeväxter eller torkad frukt.

Jordnötter är högkalorivaror, rik på fetter - i grunden fleromättade proteiner med ett medium biologiskt värde, fibrer, mineraler och vitaminer av olika slag men fattiga i vatten. Savory har hög natriumhalt. De är kända för deras utmärkta polyphenolhalt med antioxidantverkan.

Av olika anledningar anses inte jordnötter vara användbara livsmedel för klinisk näring. De främsta anledningarna är:

• De är för kaloriska och lånar sig inte till kosten mot övervikt och fetma
• Medan en hög nivå av omega 6 fleromättade fettsyror är användbar i livsmedelsbehandling mot hyperkolesterolemi består dessa huvudsakligen av arakidonsyra, en halv-essentiell fettsyra med starkt predisposition för att öka serumnivåerna av pro-inflammatoriska eikosanoider - inblandade i ökad kardiovaskulär risk
• De saltade kan inte ingå i näringsbehandling mot primär natriumkänslig hypertension
• De har en mycket hög allergisk kraft, som kan utlösa en annan symptomatologi beroende på graden av överkänslighet, och i vissa fall så allvarliga att det medför anafylaktisk chock.

synonymer

Namnen som används som synonym för jordnötter är: jordnötter, jordnötter eller jordnötsfrön, spagnolette, bagige eller bagigie, gagigi, calacavisi scacchetti, cecini, gallette, marchesini, scaccaglie och giapponi.

Jordnötter äts mestadels ensamma, som en aperitif eller mellanmål, men de kan också ingå i några mer utförliga recept. Ett klassiskt exempel är kyckling eller kalkonfiléer i jordnötsskorpa.

Ur kommersiell synpunkt anses jordnötderivaten nästan viktigare än själva råvaran. Vi pratar främst om jordnötsolja, också populär i Europa, som har en utmärkt applikation i stekning - den har en hög rökpunkt - och jordnötssmör, mest kända i USA, som används som spridning på bröd och liknande. Det finns också ett mjöl, kallat jordnötssmjöl, erhållet från krossade oljerester lämpligt malda och används som en glutenfri mat vid celiaki.

Visste du att ...

Jordnötter har ett stort antal industriella användningsområden: färg, smörjolja, hudbegrepp, möbelpoleringsmedel, insekticider och nitroglycerin är några exempel. Tvål är tillverkad av förtvålad jordnötsolja och många kosmetika innehåller jordnötsolja och dess derivat. Proteinpartiet å andra sidan används ofta som biologiskt djurfoder, både för boskap och för kycklingar, eller vid framställning av vissa textilfibrer. Skalarna används vid syntes av plast, klädpaneler, slipmedel, bränslen, cellulosa och lim.

Näringsrika egenskaper

Jordnöts näringsegenskaper

Jordnötter är livsmedel som hör till gruppen av nötter eller oljeväxter. I Italien hittar de inte en riktig näringsapplikation, eftersom Medelhavets kulinariska tradition använder extra jungfruolja som den primära lipidkällan.

Jordnötter har ett mycket högt kaloriintag, som huvudsakligen levereras av fetter, följt av proteiner och slutligen med kolhydrater. speciellt i ristad mat är vattnet mycket dåligt. Lipider har en förekomst av omättade fleromättade fettsyror, med en anmärkningsvärd koncentration av arakidonsyra. Halv-essentiella omega 6-proteiner har ett medium biologiskt värde och icke-lösliga eller delvis lösliga glukider (stärkelse och maltodextrin). Även om jordnötterna innehåller proteiner med ofullständigt biologiskt värde utmärks de av det avsevärda bidraget av lysin, glutamin och arginin; den senare är en aminosyraprekursor av kväveoxid, viktig för immunsystemet och används i stor utsträckning i kosttillskott.

Jordnötter har en hög koncentration av dietfibrer, representerade nästan helt av olösliga molekyler. Kolesterol är frånvarande, liksom laktos och gluten. De anses vara bland de livsmedel som är frikända mer rik på aminosyra fenylalanin; Purinhalten är medium. De ger inte betydande nivåer av histamin och, till skillnad från andra oljeväxter, är de inte bland de histamin-sänkande livsmedel. Det bör dock komma ihåg att jordnötter har en hög allergenisk förekomst.

Ur mineralsynpunkt kan jordnötter anses vara rik på: kalcium, järn, magnesium, mangan, fosfor, kalium och zink; Men deras faktiska biotillgänglighet bör övervägas, men framför allt den totala effekten av deras rekommenderade del - mycket lågt. När det gäller vitaminer har jordnötter hög koncentration av vattenlösliga molekyler i B-gruppen - tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), folat - men också av det fettlösliga E-vitamin (alfa-tokoferol).

För att inte glömmas är den avsevärda koncentrationen av polyfenoler, antioxidantmolekyler som tycks öka avsevärt efter rostning av jordnötter.

Jordnötsoljekomposition - jordnötsolja

Jordnöts- eller jordnötsolja är en matolja som används i Förenta staterna och Förenade kungariket både som kryddor för rågrönsaker, som sallad, och som matlagningsbassäng; I Italien används den i huvudsak till stekning.

Jordnötsolja innehåller:

• 46% omättat fett - huvudsakligen omega 9 oljesyra
• 32% av fleromättade fetter - främst omega 6 linolsyra
• 17% mättat fett - huvudsakligen palmitinsyra.

Jordnötsolja erhålls från hela frön, genom en enkel metod, som innefattar blandning med vatten och efterföljande centrifugering.

Amerikansk jordnötsolja studeras i NASAs "Advanced Life Support" -program för användning i framtida långsiktiga mänskliga rymduppdrag.

Visste du att ...

Jordnötter används för att bekämpa undernäring. "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" och "Medika Mamba" är jordnötsbaserade pastaer med hög protein, hög energi och högt näringsinnehåll, utvecklade som en terapeutisk mat för att hjälpa människor i hungersnöd. LOMS, UNICEF, projektet "Jordnötssmör" och "Läkare utan gränser" har använt dessa produkter för att hjälpa till att rädda underernärda barn i utvecklingsländerna.

Jordnötter kan användas som baljväxter och spannmål för att skapa en laktosfri, mjölkliknande dryck som kallas jordnötsmjölk, som främjas i Afrika som ett sätt att minska undernäring bland barn.

diet

Jordnötter i kosten

Jordnötter är ganska feta och proteinrika livsmedel; de har inte en tydlig smältbarhet, även om detta beror väldigt mycket på konsumtionsdelen. I allmänhet, om de inte är ensamma och i mycket små kvantiteter, elimineras de från livsmedelsbehandling av dem som lider av matsmältningssjukdomar.

Jordnötter bör uteslutas från hypokalorisk och normolipidisk kost för viktminskning mot fetma och övervikt. I de rätta delarna skulle de inte ge några problem, men vi får inte glömma att det här är mat som vanligtvis används som mellanmål eller aperitifer, vilket i allmänhet gynnar missbruk.

På grund av det signifikanta intaget av omega 6 fleromättade fetter kan jordnötter spela en positiv roll i matterapi mot hyperkolesterolemi och primär arteriell hypertension. Det är dock möjligt att ett överskott av arakidonsyra - riklig essentiell omega 6 i jordnötter - kan öka nivån av pro-inflammatoriska eikosanoider i blodet, som är involverad i ökad kardiovaskulär risk. Av denna anledning, även på grund av de hypotetiska positiva effekterna på vissa blodparametrar, är det bättre att inte överskrida mängden jordnötter. Dessutom är den mest utbredda kommersiella formen av jordnötter salt, rik på salt och därmed natrium, ett mineral som är involverat i försämringen av natriumkänslig arteriell hypertension.

Jordnötter har en anmärkningsvärd proteinkoncentration, men med ett ofullständigt biologiskt värde, varför de inte kan ersätta mat av animaliskt ursprung ensamt.

Den rikliga mängden dietfibrer i jordnötter tycks göra det till en bra förebyggande och läkande mat för förstoppning eller förstoppning. Medeldelen är emellertid alltid ganska begränsad, vilket är anledningen till att intaget av fibrer från jordnötter är ganska måttligt. Dessutom tenderar dessa att vara olösliga och har ingen modulerande effekt på intestinal absorption; även den prebiotiska funktionen är av mindre betydelse jämfört med de lösliga.

Visste du att ...

Huden av jordnötter innehåller resveratrol, ett pigment som normalt förknippas med svarta druvor och rött vin, som för närvarande är under förundersökning för dess potentiella fördelaktiga effekter på människor.

Jordnötter lånar sig till kosten av celiac, laktosintolerant och histamin. De ska istället tas med måttlighet i hyperurikemi och undvikas vid fenylketonuri. De bör logiskt undvikas i matallergi, även om symtomen kan sträcka sig från de allvarligaste som anafylaktisk chock, till mindre allvarliga sådana som vattna ögon.

Visste du att ...

Enligt den så kallade "hygienhypotesen" kan bristen på exponering vid tidig spädbarn till symbiotiska medel, speciellt den tarmbakteriella floran, men också smittsam eller ogräs typ, såsom bakterier, virus och parasiter, vara ansvarig för ökningen av förekomsten av matallergier. Detta skulle bero på ett förtryck av immunsystemets naturliga utveckling, i synnerhet antas att denna brist på exponering leder till brister i upprättandet av immuntolerans.

Hygienhypotes har också kallats "biomutbrytningsteori" och "förlorad vännersteori".

(William Parker (2010-10-13). " Återuppbyggnad av utarmad biom för att förhindra immunförsvar ". Utvecklingen och medicinsk granskning. Hämtad 2014-03-31).

På grund av det höga innehållet av E-vitamin (tokoferoler) och polyfenoler har jordnötter en utmärkt antioxidantkraft. Dessutom är de väldigt rika på vattenlösliga B-vitaminer - som främst spelar en koenzymfunktion - de deltar i stöd av olika inhemska processer i cellulär metabolism av alla kroppsvävnader.

Rostade jordnötter lånar sig till vegetariska och veganska dieter; de som inte behandlas termiskt också i den råa kosten. Ingen typ har religiösa kontraindikationer.

I Italien är den genomsnittliga rekommenderade delen av jordnötter - torkad frukt eller oljeväxter - cirka 30 g (rå 170 kcal), så länge det inte förändrar procentandelen av makronäringsämnena eller bidraget av totala kalorier. I USA rekommenderar Food and Drug Administration (FDA) 1, 5 uns (ca 42 g).

allergi

Jordnötsallergi

Jordnötter har en hög allergiframkallande effekt. Detta beror på innehållet i proteinallergener: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Dessa motstår skjutning och överkänsliggör överhuvudtaget 0, 6% av den amerikanska befolkningen, med viss variation i samband med etnicitet och lokal diagnostisk kapacitet.

Raffinerad jordnötsolja orsakar inte allergiska reaktioner hos de flesta människor med jordnötsallergier. Rå jordnötsoljor - oraffinerade - har dock visats innehålla proteiner som kan orsaka allergiska reaktioner. I en dubbelblind, randomiserad crossover-studie utsattes 60 personer med en beprövad jordnötsallergi för både en rå och en raffinerad jordnötsolja. Författarna drog slutsatsen: "Rå jordnötsolja har orsakat allergiska reaktioner hos 10% av de studerade allergiska ämnena och bör undvikas." De sade också: "Raffinerad jordnötsolja verkar inte utgöra en risk för de flesta människor med jordnötsallergier". De påpekar emellertid att raffinerad jordnötsolja fortfarande kan utgöra en risk för jordnötsallergiska individer om olja som tidigare använts för att laga mat som innehåller jordnötter återanvänds (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997) " Randomized, double blind, crossover-utredning av allergiframkallande jordnötsoljor hos personer som är allergiska mot jordnötter ". BMJ. 314 (7087): 1084-8. Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084. PMC 2126478. PMID 9133891).

Enligt den så kallade "hygienhypotesen" kan bristen på exponering vid tidig spädbarn till symbiotiska medel, speciellt den tarmbakteriella floran, men också av smittsam eller skadedjurstyp, såsom bakterier, virus och parasiter, vara ansvarig för ökningen av förekomsten av matallergier. Detta skulle bero på ett förtryck av immunsystemets naturliga utveckling. I synnerhet är det trodde att denna brist på exponering leder till brister i upprättandet av immuntolerans. Hygienhypotes har också kallats "biomedbrytningsteori" och "förlorad vänteori" [William Parker (2010-10-13). " Rekonstituera den utarmade biomen för att förhindra immunförsvar ". Evolution & Medicine Review. Hämtad 2014-03-31].

Jämförande studier av åldern av införandet av jordnötter i kosten i Storbritannien och Israel har visat att försenad jordnötsexponering under spädbarn kan öka risken för att utveckla jordnötsallergier.

Det är hypotesen att hos barn kan jordnötsallergi också utlösas med användning av hudprodukter som innehåller jordnötsolja, men vetenskapliga bevis är inte avgörande. Jordnötsallergier har också förknippats med familjehistoria och intag av sojaprodukter.

Vissa skoldistrikt i USA har förbjudit jordnötter. Effekten av skolförbud mot att minska allergiska reaktioner är emellertid osäker. En nyligen genomförd studie i Kanada har visat att det inte finns någon skillnad i procenten av oavsiktliga exponeringar som förekommer i jordnötsförbudsskolor och i skolor som tillåter dem.

hygien

Hygienisk säkerhet av jordnötter

Jordnötter anses generellt säkra. Endast en typ av hygienisk risk är känd, speciellt kopplad till närvaron av aflatoxiner. Tidigare har det förekommit fall av proliferation av Aspergillus flavus i jordnötter, med en relativ ökning av det giftiga medlet.

Detta kan hända om jordnötsplantorna utsätts för allvarlig torka under böterna, eller om böterna inte lagras ordentligt. Lägre kvalitet jordnötter, särskilt där mögel är uppenbart, är mer sannolikt att vara förorenade. "United States Department of Agriculture" handlar om att verifiera varje mängd råa jordnötter. Varje parti innehållande aflatoxinnivåer större än 15 delar per miljard förstörs. Jordnötsindustrin har infört särskilda tillverkningsåtgärder för att säkerställa att alla jordnötter inspekteras.

kök

Jordnötter i köket

Jordnötter är en integrerad del av köket i många länder, men inte av den italienska. Låt oss titta på några exempel:

Jordnötter i nordamerikansk mat

I Kanada och USA används jordnötter i söta snacks, kakor, kex och andra desserter. Individuellt äts de torrt rostade med eller utan salt. 95% av kanadensarna äter jordnötter eller jordnötssmör, med en genomsnittlig konsumtion på 3 kg per person och år och 79% konsumerar jordnötssmör varje vecka. I Förenta staterna är jordnötter och jordnötssmör nödvändigt för vanliga livsmedelspraxis och anses allmänt som "komfort" livsmedel. Jordnötssmör är en vanlig mat och representerar hälften av den totala amerikanska jordnötsförbrukningen. Det har en kommersiell betydelse på 850 miljoner dollar per år. Jordnötsoppa finns i restaurangmenyer i sydöstra stater. I vissa södra delar av USA kokas jordnötter i flera timmar tills de blir mjuka och fuktiga. Jordnötter kan stekas, även med skalet. Per person äter amerikaner 2, 7 kg jordnötsprodukter varje år och spenderar totalt cirka 2 miljarder dollar i totala detaljhandelsköp.

Jordnötter i Latinamerikansk mat

Jordnötter är särskilt vanliga i peruanska och mexikanska rätter, som gifter sig med inhemska och europeiska ingredienser. Till exempel, i Peru, är "picante de cuy" förberedd, en rostad marsvin serverad i jordnötsås sås - ingredienser med ursprung i Sydamerika - med rostade lök och vitlök - ingredienser i europeisk mat. I den peruanska staden Arequipa är en sås benämnd "ocopa" beredd, baserad på rostade jordnötter och heta paprika - båda med ursprung i regionen - med rostade lök, vitlök och olja, hällda på kött eller potatis. Ett annat exempel är "ajíes", baserat på sauterade skaldjur eller kokt kyckling hackad med jordnötter. I Mexiko används jordnötter för att förbereda olika traditionella rätter, såsom kyckling i jordnötssås (encacahuatado) och används som huvudrediens för beredning av andra kända rätter, såsom "pipián rosso", "mole poblano" och la " taupe oaxacan negro ".

Under kolonialtiden i Peru använde spanjorerna jordnötter för att ersätta oljiga frön som inte var tillgängliga lokalt, men används ofta i spanskt kök, såsom mandlar och pinjenötter, vanligtvis malda eller blandade med ris, kött och grönsaker för rätter som ris pilaf.

I hela regionen är många godis och snacks jordnötsbaserade. I Mexiko är det vanligt att hitta dem i olika förberedelser, såsom saltade jordnötter, "japanska" jordnötter, praliner, enchilados eller i form av en väldigt näringsrik traditionell efterrätt med jordnötter och honung kallad "palanqueta" och även som jordnötsmassipan.

Jordnötter i israelisk mat

Jordnötterna inslagna i ett knäckt omslag kallat på hebreiska "kabukim" representerar ett mycket populärt israeliskt mellanmål som säljs för hand eller förpackat. Beläggningen är baserad på mjöl, salt, stärkelse, lecitin och ibland sesamfrön. "Bamba Puffs" är lika populära och har en liknande form som "Cheez Doodles".

Jordnötter i Sydostasiatiska köket

Jordnötter används ofta i Sydostasiatiska köket, i Malaysia, Vietnam och Indonesien, där de vanligtvis omvandlas till kryddig sås. Ursprungligen importerades dessa baljväxter från Mexiko tack vare den spanska koloniseringen. En filippinsk maträtt baserad på jordnötter är "kare-kare", en blandning av kött och jordnötssmör.

Traditionella indonesiska jordnötsrätter inkluderar: "Gado-Gado", "Pecel", "Karedok" och "Ketoprak", blandade grönsaksallad med jordnötsås och "satay".

Jordnötter i sydasiatiska köket

På indiska subkontinenten är jordnötter ett lätt mellanmål, vanligtvis rostat eller kokt och saltat - ibland med tillsatt chilipulver. De omvandlas också till desserter eller söta tilltugg med socker och "jaggery". Indiska köket använder rostade och krossade jordnötter för att ge sallader en krispig ton; de är helt tillsatta utan pods till olika typer av gröna bladgrönsaker. En annan vanlig användning är i form av jordnötsolja för matlagning. I södra Indien äts "peanut chutney" med "dosa" och "idli" vid frukost.

Jordnötter i västafrikansk mat

Jordnötter växer bra i södra Mali och i närliggande regioner i Elfenbenskusten, Burkina Faso, Ghana, Nigeria och Senegal. jordnötterna liknar frukten av Vigna subterranea som är infödd till platsen, och afrikaner i väst har gradvis antagit dem för att ersätta den. Här förbereder du också en jordnötsås med lök, vitlök, jordnötssmör / pasta och grönsaker som morötter, kål och blomkål, i vegetarisk version eller med kyckling.

Jordnötter används i malaysisk köttgryta. I Ghana används jordnötssmör för "nkate nkwan" jordnötssmörsoppa. Krossade jordnötter kan också användas för kakan "nkate" och "kuli-kuli", liksom andra lokala livsmedel som "oto". Jordnötssmör är en ingrediens i den afrikanska salaten i Nigeria. Jordnötspulver är en viktig ingrediens i den spicy kebabbeläggningen i Nigeria och Ghana.

Jordnötter i östafrikansk mat

Jordnötter är en vanlig ingrediens i olika typer av kryddor - åtföljande eller "nshima" - konsumeras i Malawi och i östra delen av Zambia. I Uganda används täta jordnötssåser för att krydda ris och andra stärkelseföda. Jordnötsgryta, lokalt benämnd "ebinyebwa", erhålls genom att koka jordnötssmel med andra ingredienser, såsom kål, svamp, torkad fisk, kött eller andra grönsaker. I hela Östafrika erbjuds gyllene leverantörer rostade jordnötter, ofta i tidningskäglar.

botanik

Anteckningar om jordnöts botanik

Jordnöten, en växt av jordnötterna av släktet Arachis och en hypogaeapart, är en årlig örtväxt som växer upp till 30-50 cm. Som en plommon hör den till Fabaceae botaniska familjen och innehåller symbiotiska bakterier som hjälper till att fixa kväve i närheten av rotknutor.

Bladen i den amerikanska jordnötsplantan är motsatta och pinnate med fyra broschyrer - två motsatta par, inga terminala löv. Varje blad är 1 till 7 cm långt och 1 till 3 cm bred. Liksom många andra baljväxter tenderar bladen att stänga på natten.

Blommorna i jordnötterna har dimensioner från 1, 0 till 1, 5 cm, gulaktig orange färg med röda vener. De är organiserade i axillära kluster placerade på stjälkarna ur jorden och sist en dag. Äggstocken ligger vid basen av vad som verkar vara stammen av blomman, men i verkligheten är det en mycket långsträckt blomkopp.

Jordnötter utvecklas under jord, en ovanlig egenskap som kallas geocarpy. Efter befruktning sträcker sig en liten stam vid basen av äggstocken, en pedicel, för att bilda en trådliknande struktur som kallas "peg". Detta växer i marken och spetsen, som innehåller äggstocken, utvecklas till en mogen pod. Bössorna är 3 till 7 cm långa och innehåller normalt från en till fyra frön.