Mognaden är en naturlig kemisk-fysikalisk process, som sker spontant i djurs skelettmuskler, som bara fällts och gradvis omvandlar dem till kött. Av den anledningen, innan köttet lämnas till konsumenten, lämnas köttet för att mogna (att bryta) och mjukna i några dagar.
Speciellt långa mognadstider krävs också för vilt (svarta kött), medan vita kött (marsvin, kyckling, kanin, kalkon) och de speciellt unga djuren (lamm, barn och kalv) kräver mycket kortare tid (0 -72 h). Faktum är att små djur av liten storlek kräver lägre mognadsperioder än de som krävs för kött av stora djur.
Oavsett djurets storlek och andra faktorer är varaktigheten av denna process omvänt proportionell mot temperaturen vid vilken den utförs; det betyder att ju högre temperaturerna är, desto lägre är de mogna problemen och vice versa.
Gränsen för att hänga är att det tar tid, därför pengar. Därför är livsmedelsindustrin särskilt uppmärksam på alla möjliga lösningar för att minska åldringstiden, ofta med skada på smak och ömhet hos produkten. I synnerhet har vissa snabba mognadstekniker utvecklats vid temperaturer 18-20 ° C, där - för att undvika överdriven torkning, utvecklingen av mikroorganismer och därmed förföljelse - miljön fuktas och behandlas med steriliseringsmedel såsom ultraviolett strålning.
Muskeln, direkt efter slakt, är inte ätbar på grund av extrem hårdhet. Under mognaden sker några biokemiska processer som ändrar köttets struktur vilket gör den ätbar och ökar dess smak, med en behaglig känslomässig uppfattning av konsumenten.
Efter djurets död kan vi skilja tre faser som förekommer i alla typer av djur, inklusive fisk; Men deras varaktighet varierar beroende på storlek (de är mycket kortare hos små djur):
- Pre rigor: från några minuter till en halvtimme efter djurets död. Anaerob metabolism kvarstår i cellerna som leder till omvandling av sockerarter till mjölksyra; Av denna anledning föreligger en sänkning av pH som passerar från 7 till 5, 6-5, 7. Som ett resultat är stommen stiffens och köttet är läderigt och smaklöst.
- Rigor mortis: från 3-6 timmar upp till 24 timmar efter djurets död; i frånvaro av ATP binder aktin och myosin irreversibelt, muskeln förkortas och köttet blir märkbart stel vilket gör det särskilt svårt och luscious.
- Post-rigor: tenderiserande fas på grund av enzymets proteolytiska verkan på myofibrillära proteiner; köttet återvänder mjuk och blir ätbart, parallellt ökar pH gradvis till värden nära neutralitet. Vid modning är det viktigt att köttets pH inte övergår till alkalitet, som ett tillstånd som gynnar utvecklingen av putrefaktiva reaktioner.
