Väl hittade i My-personaltrainerTv's kök. Idag kommer vi att ta itu med ett ganska thorny tema, som ofta tyvärr underskattas: bevarandet i olja av mat.
Bland de mest kända farorna finns berusning med C. botulinum, en anaerob bakterie med sporer som är resistenta mot höga temperaturer, som kan producera ett potentiellt dödligt neurotoxin. Låt oss i korthet komma ihåg att sporer är speciella former av motstånd som införts av bakterier för att överleva även under ogynnsamma förhållanden. Men låt oss fortsätta steg för steg.
Kan olja betraktas som ett effektivt och säkert konserveringsmedel?
Ja för att ...- Minskar tillgängligheten av syre till aeroba bakterier
- Gränser förorening av flyktiga bakterier
- Isolera mat från omgivningen
Nej eftersom ...
- Har ingen effekt på anaeroba bakterier (t.ex. botulinum)
Lösningen är att underkasta den mat som skall bevaras i olja för särskilda behandlingar, som kan garantera dess mikrobiologiska hälsa (till exempel försurning, saltning, pastörisering).
Fortsätt läsa artikeln eller titta på den sammanfattande videon om konservering i olja.
Titta på videon
X Titta på videon på youtubeVad är risken för otillräckligt behandlade livsmedelskonserver?
Botox farlighet är i sin relativa osynlighet ; Faktum är att egenskaperna hos den förorenade produkten inte förändras signifikant, därför är det svårt att realisera försämringen av maten.
Botulinumsporer är inte farliga i sig själva. Problemet uppstår när sporerna i speciella förhållanden (t.ex. frånvaro av syre, hög tillgänglighet av vatten, högt pH) sporer i vegetativa celler, därför i levande och aktiva bakterier som är ansvariga för frisättningen av toxinet.
För att förstå faran med botulinumtoxiner, tänk bara att bara 1 gram kan döda 10 miljoner människor!
Vänligen notera
Det är därför viktigt att låsa eller förhindra spinnförminskning för att skydda maten.
Hur förhindrar spore grodd i livsmedelskonserver?
Risken för spiring av botulinum sporer är inte begränsad till livsmedel i olja, men kan också involvera andra typer av livsmedelsbehållare.
För att minska risken för botulism är det viktigt att skapa en miljö som är ogynnsam för att spåra groddar. Detta resultat erhålls genom specifika behandlingar, såsom:
- Syrning (pH <4.5): Metod som innebär att man kokar eller skåller maten i en syralösning (bestående av vatten och ättika eller bara ättika). Skalningen garanterar en optimal konsistens av maten, medan försurningen (dvs. minskningen av pH under 4, 5) är en oumbärlig praxis vid oljebesparande för att förhindra spridning av botulinumsporer.
- Koksalt / saltning: lagring av livsmedel i saltkoncentrationer på 10-33%. Denna behandling är idealisk för lagring av vissa livsmedel, såsom oliver, kapers och ansjovis.
- Tillägg av socker (50-60%): väsentlig behandling vid beredning av sylt och marmelader.
- Steriliseringsbehandling vid 121 ° C under minst 3 minuter. Denna metod, nästan omöjlig att uppnå hemma, utförs på industriell nivå med autoklaver. Liknande temperaturer tenderar att förstöra alla värmebeständiga sporer som kan förekomma i konserverna.
Med tanke på att sporer av typ A botulinum kan tåla temperaturer på 100 ° C, även under 5 timmar, är det underförstått att den klassiska värmebehandlingen av burkar i vatten inte i sig kan garantera 100% mikrobiologisk säkerhet. När man förbereder ett olivolja i hemmet är det därför nödvändigt att tillgripa några ytterligare behandlingar, såsom förebyggande försurning (se nedan).
- frysning
- torkning
Vilka är de livsmedel som är mest utsatta för kontaminering?
Hög risk mat | Lågriskmat |
Mat rik på vatten med låg surhet (pH> 4, 5):
| Mat rik på salt eller socker och konserverar vid surt pH (<4, 5):
|
Grundläggande knep för en säker oljebesparing
Det första målet som vi måste sätta upp oss när vi förbereder en konserver i olja är definitivt att förhindra eller undvika spiring av botulinumsporer i vegetativa celler. För att uppnå detta ändamål är det nödvändigt att följa några mycket viktiga försiktighetsåtgärder, som beskrivs nedan.
- Noggrann rengöring av mat som ska köpas. Sporbildande clostridier förekommer naturligt i jorden, så att de kan förorena växter i form av sporer. Av detta skäl är det viktigt att förstöra de flesta bakterierna i råmaterialet. Noggrann rengöring och tvättning av grönsaker är de första två grundläggande försiktighetsåtgärderna för att avlägsna eventuell kvarvarande jord. För detta ändamål rekommenderar vi att du tvättar grönsaker med vatten tillsatt till natriumbikarbonat eller andra specifika desinfektionsmedel. Tvättningen måste följas genom att skölja maten i rinnande vatten.
- Passande verktygsberedning och behållare före matberedning. För detta ändamål rekommenderar vi att du tvättar i diskmaskinen eller långvarigt kokar i 20 minuter i burkar (med respektive skruvlock) och redskap.
- MATSÄKERHET att konserveras i olja. Maten måste utsättas för försurning tills den når pH <4.5 genom tillsats av surgörande medel (citronsyra) eller blanchering i ättika eller i en 50:50 lösning av vatten och ättika. Den ideala vinägen för denna behandling är verkligen vinet, med en surhet på 6% eller mer. Om du vill använda en mer delikat vinäger (t.ex. äppelvinäger, med en surhet på 5%), är det inte lämpligt att inte späda det i vatten, utan att använda det rent.
- BEHANDLING AV AROMATISKA KRYDOR / ÖRTER. Särskild uppmärksamhet måste ägnas åt användningen av aromatiska växter råmalt i konserverad olja: även kryddor måste i själva verket behandlas på ett adekvat sätt för att minska risken för mikrobiell förorening. För detta ändamål rekommenderar vi att du använder torkade dofter; Om du vill använda färska aromatiska växter, ska du istället fortsätta med blanchering i vatten och ättika och med efterföljande torkning i en ren trasa.
- Korrekt torkning av livsmedel som skall förvaras. Efter den preliminära behandlingen i lösningen av vatten och ättika, bör maten brytas ut eller i alla fall torkas från överskott av vatten. När man till exempel behåller auberginerna i olja måste de först kokas i vatten och ättika, sedan pressas och torka i en ren trasa i några timmar eller över natten för att ta bort så mycket vatten som möjligt. Låt oss kort återkalla att närvaron av vatten i maten kan underlätta utvecklingen av mögel, andra potentiellt farliga organismer för organismen eller till och med gynna grodden av botulinumsporer.
- Fyllning av de luftrum som bildas i behållarens behållare. Under invasionen är det inte sällsynt att observera närvaron av små luftbubblor som fångas i oljan. För att fylla alla tomma utrymmen är det bra att trycka maten med en spatel eller med en specifik press (båda verktygen måste genomgå förberedande värmebehandling i kokande vatten eller i diskmaskinen); då måste du vänta några timmar innan du stänger burken med locket för att gynna luftuttaget.
- Toppning. Se till att maten som ska bevaras är helt täckt med olja. Efter att ha fyllt och väntat på att några luftbubblor släpptes ur burken är det troligt att oljenivån har sjunkit, vilket leder till att vissa delar av maten avslöjs. Det kan därför vara nödvändigt att fylla på eller tillsätt mer olja
- PASTEURISATION av konserver i olja vid 80 ° C i minst 10 minuter; Denna extra värmebehandling säkerställer eliminering av eventuella botulinumtoxiner (mycket mindre resistent mot värme än sporer). I oljekonserver, där surhet och vattenbrist reducerar sporerens motstånd för att värma, är en pastöriseringsbehandling vid relativt låga temperaturer (80 ° C) tillräcklig i några minuter.
Som ett alternativ till pastörisering på industrinivå kan produkten utsättas för en steriliseringsbehandling vid högre temperaturer (121 ° C i minst 3 minuter). När man når liknande temperaturer är det säkert att sterilisera maten (förstörelse inte bara för toxiner, utan också för sporer). Därför blir den förebyggande försurningsbehandling som beskrivs i punkt tre överflödig. Ändå föredrar industrin ibland att välja förebyggande försurning, för att sedan kunna utföra en mildare värmebehandling (pastörisering vid 80/90 ° C i 10/20 minuter), till fördel för konsistens och egenskaper näringsmässiga egenskaper hos produkten.
- LAGRING PÅ EN MÖRK OCH TORK PLATS. Oljan tenderar att förgås i kontakt med ljus. Av denna anledning är det tillrådligt att hålla burkarna i mörkret eller att packa dem med aluminium eller mörkt papper.
Hur får man veta om maten är förorenad?
Innan du fortsätter med förbrukningen av en olja i olja, är det viktigt att noga följa burken för att fastställa dess bevarande.
Eventuella tecken på förändring eller försämring av konserverna kan vara:
- Svullen metall lock
- Närvaron av luftbubblor som stiger från botten mot locket
- Opaliserande olja
- Obehaglig lukt av rancid smör från bevarandet
- Ändring av utseendet på den konserverade maten
Även en av de ovan angivna aspekterna bör utlösa en alarmklocka.
Det bör dock påpekas att faran med Botox också ligger i dess relativa "osynlighet": det är inte sällsynt att den förorenade maten inte visar några tecken på signifikant förändring eller försämring. Vid tvivel, även med den enda misstanke om förändring, rekommenderas att inte öppna eller smaka på konservera i olja.
