Filé av nötkött av R.Borgacci

vad

Vad är nötkött av nötkött

Nötköttet - på engelska "nötkött" - är förmodligen det finaste köttet från det vuxna manliga provet av nötkreatur ( Bos taurus ); Det kan också erhållas från unga män - kalvkött och kalvkött - och från honor - från vaccin.

Den har en ganska öm konsistens, en mer intensiv smak än fläskfilé men mindre stark än nötkreatursnäring, en diskret näringsprofil och jämfört med andra djurmuskler, en rättvis smältbarhet - som kan variera beroende på matlagningsmetoden, kryddan och den receptkomposition eller global måltid.

En källa till proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, nötköttfilé tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. Vi får inte glömma att det också är en källa till kolesterol och mättade fetter, liksom puriner och fenylalaninmolekyler som kan störa vissa metaboliska patologier. Andelen fett beror på ras, ålder och djurens näringstillstånd.

Nötköttfilé konsumeras nästan över hela världen. Brändarna som mest intresserar köttet är: grillat eller grillat eller spritstekt, naturligt eller i skorsk, etc. - i en stekpanna och stekning, etc. Bifffiléet är skärning av kött som är utmärkt och kan kokas "i blod"; I Italien är det ofta kvar i benet, tillsammans med lårbenet eller ribbenöget, i skärningen av den florentinska biffen - alter-ego av det angelsaxiska T-benet. Det är också utmärkt rå, i tartare eller carpaccio, men i fall av större sårbarhet - som dräktighet - rekommenderas det vanligtvis inte.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos bifffilé

Av den första grundläggande livsmedelsgruppen är bifffilé en produkt rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler.

Det har ett medium eller hög energi intag, beroende på ras, ålder och näringsstatus hos djuret. Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner, följt av lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyrorna är huvudsakligen omättade, särskilt enumättade, följt nästan lika av den mättade polyunsaturaten utgör den minst relevanta delen. Kolesterol är närvarande i signifikanta men acceptabla mängder.

Nötköttfilé innehåller inte dietfibrer, gluten, laktos och histamin. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyra.

Ur vitaminsynpunkt är nötköttsfilé en mat som inte skiljer sig från medelvärdet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1) och riboflavin (B2) är mindre relevanta. Askorbinsyra (C-vitamin) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar vara frånvarande eller irrelevanta.

Också i fråga om mineralsalter skiljer sig inte nötköttet från för mycket från sin grupp. Innehållet av fosfor, järn och zink är märkbart; ger också kalium.

diet

Nötköttfilé i kosten

Nötköttfilé är en mat som, beroende på dess ursprung, kan införas eller inte i de flesta dieter. Om den är gjord av ett magert djur och skäret klipps ordentligt, kan det också användas i den normolipidiska bantningsdiet - förutsatt att fetter undviks. Tvärtom skulle det vara bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkonbröst, hästmuskel, fläskfilé, magert fisk etc.

Nötköttfilé, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA).

Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni.

Nötköttfilé är en av de produkter som bör undvikas, eller konsumeras med extrem måttbehandling, vid allvarlig hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör helt avlägsnas från fenylketonuriedieten. Det visar inga kontraindikationer för laktosintolerans, histamin och celiaki.

Nötköttfilé är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i den metaboliska behoven, högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Nötköttfilé bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna av cellmembran och i nervvävnad etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Nötköttfilé ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men den deltar fortfarande i att uppfylla organismernas begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.

Nötköttfilé är rik på B-grupp vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.

Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat, medan den inte har kontraindikationer i muslimska och judiska.

Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten.

Den genomsnittliga delen av bifffilé är 100-150 g (ca 150-225 kcal, upp till 250-375 kcal).

kök

Koka bifffilén

Nötköttfilé konsumeras nästan över hela världen. På grund av dess värde och över genomsnittskostnaden är det knappast en ingrediens blandat malet kött, hamburgare och korv.

Nötköttfilé lämpar sig för många olika preparat. Metoderna för värmeöverföring kan dra fördel av ledning, konvektion och strålning; Temperaturerna är nästan alltid höga och tiderna generellt låga - det enda undantaget är den specifika metoden för lågtemperaturkokning.

På grund av dess organoleptiska och gustatoriska egenskaper är den särskilt lämplig för råberedningar såsom tartar och carpaccio.

Bland de mest utbredda teknikerna och matlagningssystemen nämns: rostadbakat, grillat och spritstekt - sauterat - i en stekpanna och stekt - i vegetabilisk olja eller djurfett.

Några kända recept av nötköttfilé är: filé med peppar (grön eller rosa), filé i brödskorpa, filé i saltskorpa, grillad filé, filé med balsamvinäger, mjölad och stekt bifffilé, biffkarpaccio, saltat kött, biff tartar, etc.

Den enogastronomiska matchningen av bifffiléen beror på receptet och ingredienserna som följer med det; i allmänhet röda och strukturerade viner föredras som: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella och Terre di Franciacorta Rosso.

Beskrivning

Beskrivning av nötkött från nötkött

Bifffiléen har en konisk, långsträckt form och en intensiv röd färg. Smaken är fast men mer känslig än ribben eller länden; det är ännu mer anbud.

Filéns vetenskapliga namn är "psoas"; varje djur har två, en per sida / halv sida. Det är en muskel i djurets bakre fjärdedel. Den har en sublombar position - det vill säga den är placerad under ryggkotorna - och är förenad med iliacen, den är en del av hypoaxialgruppen. Obs : Sublombarmusklerna anses inte som stammuskler. Bestämmer överföring av ryggraden och, mer exakt, av lumbosakralkanalen.

Det är viktigt att ange att tråden inte är löpband eller lösgris, som ingår i lumbo-thoracic multifidus, en av epiaxiala supralumkropparna. Även om de är väldigt nära, har dessa två stycken kött ganska olika egenskaper. De två ländarna - en per sida / halvlängd - stödjer hela djurets struktur och deltar intensivt för att upprätthålla hållning, gå och springa; Å andra sidan är filéerna - särskilt hos husdjur - aldrig energiskt efterfrågade. Dessutom har ileopsoas och lumbo-thorax multifidus en procentandel av bindväv, men framför allt en fördelning av densamma, väldigt olika från varandra. Detta är den viktigaste egenskapen som bestämmer filéens mjukhet jämfört med myrden.