Vad är vakuumpackning?
Vakuumförpackning är en livsmedelsförvaringsteknik som sker genom att man suger in luften (upp till 99, 9%) från insidan av en behållare. Följaktligen finns maten som är närvarande inuti behållaren i ett negativt miljötryckstillstånd.
Många vet inte att vakuumförpackning också används för att lagra vin, direkt i redan öppnade flaskor. för att göra detta sätts en lufttät gummipropp i nacken och en manuell pump för att extrahera luften. Nyligen har flask-typ vinpinnmaskiner också patenterats, vilket automatiskt skapar vakuum i behållaren. Detta gör det möjligt för dryckerna att helt behålla sin ursprungliga bukett.
Uppenbarligen syftar vakuumbehandlingen av drycker att eliminera så mycket luft som möjligt, men det ligger långt ifrån de procentsatser som anges för matvakuum. Detta beror främst på behållarens styvhet (glas), vilket inte tillåter att helt utvinna luften i den.
Vakuumfrysta livsmedel
Varför dammsuga även en frusen mat?
Med tanke på den senaste tekniken, som är säkerligen liten jämfört med de andra, kommer många läsare att undra vad deras användbarhet kan vara. Svaret är ganska enkelt; Det handlar inte om hållbarhet (produktliv eller hållbarhetstid), utan för att upprätthålla organoleptiska egenskaper och smakegenskaper.
De "vakuumförpackade" matarna, särskilt de kokta, och sedan frysta (bättre om de sänks i temperatur), bevara den ursprungliga smaken och aromen. Med denna teknik undviks de klassiska nackdelarna med negativ temperaturhärdning, vilka är:
- Deposition ("matlagning" med kallt) på matytan och förändring av färg och konsistens
- Förvärv av lukt och smak bättre identifierbar som "smak / arom av kyl eller frys".
Det kan utledes att vakuumfyllda frysta livsmedel kan förlänga deras integritet längre än normalt och utnyttja större organoleptiska och gustatoriska egenskaper även nära den konservativa tidsfristen (för en produkt som behandlas hemma, inte mer än 1-3 månader beroende på temperaturen).
Medel och verktyg
För att framkalla vakuum i mat behövs två grundläggande komponenter: maskinen och behållarna.
Vakuumförpackningsmaskinen, även kallad vakuum, är ett instrument som extraherar luften från påsen som innehåller maten och förseglar den genom värmeförsegling i två remsor, som är placerade på toppen av behållaren. Det finns två versioner: klocka och bar; klocktypen är verkligen den mest effektiva.
Vakuumpåsar är plast (eller polyeten) eller aluminiumsäckar, lämpliga för livsmedel. De kan vara släta och enkla, präglade och i rullar, att laga mat eller till och med anti-UV (vanligtvis används för kött).
Förfarandet för vakuumförpackning är ganska enkelt. Placera maten i påsen, placera den i maskinen och vänta sedan på att luften ska extraheras och värmesvetsas. VARNING!
Det vanligaste misstaget i vakuumförpackningen är att smutsa på väskans spetsar; så gör värmeförseglingen inte helt effektiv och suger (mer eller mindre snabbt) uteluften genom den defekta stängningen.
effektivitet
Effektiviteten hos vakuumbehållandemetoden är huvudsakligen kopplad till eliminering av syre. Denna gas, som är närvarande i luften för endast 21%, är ett kraftfullt oxidationsmedel och orsakar matbränning. Dessutom är en del av mikroorganismerna som är ansvariga för matdegenerering av aerob typ, vilket betyder att den lever och multipliceras tack vare närvaron av syre (lite som människor!). I praktiken, tack vare vakuumförpackning, förlängs livsmedelsförvaringen genom att verka på två mycket tydliga fronter: bakteriell inaktivering och minskning av icke-enzymatisk oxidation av livsmedel.
Kontra
Visst, läsning av vad som hittills har skrivits är att vakuumpackning är den slutgiltiga lösningen på alla problem med matlagring. Självklart är det inte så!
Först av allt (lyckligtvis idag mindre än på 90-talet) har ett bra professionellt klockvakuum en avgörande otillgänglig kostnad. Första valinstrument kan hittas från € 1500 till nästan € 13000; det är inte litet! Då, som om det inte var tillräckligt, är även vakuumväskor (plast eller aluminium) säkert inte bland de "billigaste" föremålen; Vi anger att dessa är "engångs" behållare, åtminstone teoretiskt! Den flera användningen av dessa kuvert medför en avsevärd ökning av risken för livsmedelsförorening, vilket helt och hållet försvagar användningen av vakuumlagring.
Det finns också en annan ganska viktig vakuumfel. I maskinens värmeförseglingskomponent (speciellt när flytande livsmedel används eller användes påsar används) uppstår en ackumulering av livsmedelsrester som en kritisk punkt i den så kallade korskontaminationen. Återigen är risken att helt upphäva användningen av vakuumlagring.
En annan mycket viktig förtydligande måste då göras. vakuumet förstör inte den blandade bakteriella belastningen eller hämmar den helt. Detta händer eftersom många mikroorganismer kan leva eller överleva även i promiskuösa förhållanden. är fallet med frivillig aerob / anaerob bakterier . Dessa mikroorganismer, som tolererar miljön med och utan syre, samtidigt som de har större proliferation i en eller annan omständighet, är emellertid alltid aktiva. Då finns det de obligatoriska anaeroberna, det vill säga de som växer endast i frånvaro av syre. Det kan därför utledes att vakuumförpackning endast kan underlätta dess livscykel. Det är inte allt; även om man endast tar hänsyn till de obligatoriska aeroba bakterierna, som bör förgås i frånvaro av syre, lyckas några av dessa fortfarande överleva. Denna förmåga att anpassa sig beror på den relativa sporogena potentialen; de kan skydda sig inuti sporer som fungerar som äkta rustning. Mikroorganismerna faller därför "i viloläge" tills de optimala förhållandena för öppning / grobarhet uppstår.
"Skära huvudet mot tjuren", för att förhindra att en eller flera av de ovannämnda omständigheterna uppenbarar sig, uppfanns vakuumkokning. Genom att applicera värmebehandlingen på livsmedel som redan sugits är det möjligt att inducera matpasteurisering och, ibland, nästan för att nå sterilisering. Självklart är inte alla mikroorganismer densamma. Icke-spore-liknande som växer vid låga eller medelstora temperaturer är de första som dör Parallellt motstår andra högre temperaturer och slutligen försvinner inte sporerna vid kokpunkten.
Vakuumkokning
Som förväntat är den sista gränsen för vakuumförpackning det som tillåter matlagning. Detta användes ursprungligen endast i en ång- eller blandad ugn, för medelstora och stora matvaror (främst kött), används nu också ofta för kokning eller i tryckkokare och påverkar också växtfoder.
Vakuumkokningsprocessen i ugnen är enkel: efter att vakuum skapats (ibland med integration av modifierad atmosfär) appliceras en kokning (mer eller mindre långvarig beroende på produkten) vid programmerade temperaturer på 65-98 ° C.
När det gäller vakuumkokning av små livsmedel, kanske av vegetabiliskt ursprung, är det i stället tillräckligt för att fördunka den vakuumpackade påsen i kokande vatten upp till önskad koknivå. Den stora fördelen med kortvarig vakuumkokning för grönsaker beror på att de på grund av nedbrytningen av cellulära enzymer inte oxiderar och håller helt originalfärg, smak, arom och konsistens.
En annan fördel
Vi avslutar artikeln genom att nämna en stor fördel med vakuumkokning. När det gäller miljötrycket inuti den vakuumpackade väskan, som vi kommer ihåg att vara NEGATIV (dvs <1 bar atmosfärisk vid havsnivån) sjunker kokpunkten väsentligt. Detta innebär att om jag fördjupa en vakuummatad mat i kallt vatten i en panna och sedan släcka den, kommer maten att börja laga snabbare och vid lägre temperaturer. Självklart kommer atmosfären inuti kuvertet som en fråga om gasexpansion också långsamt att bli positiv; Om värmeförseglingen är framgångsrik, kommer den här (när den ursprungliga temperaturen har återställts) igen att bli negativ och vakuumförpackad.
Fördelarna med detta system är olika; förutom bevarande, som vi redan har talat om, observerar vi:
- En större friskhet av mat vid användningstid, därför ett optimalt underhåll av färg, arom och smak
- En exceptionell konservering av livsmedelsvätskor.
Denna sista punkt gör det därför möjligt att få större matutbyte och sänka kostnaderna för råvaror.
