Fraktionering är en fysisk process som utförs på ett fettmaterial för att separera dess flytande komponenter från de fasta ämnena. Således erhålles två (eller flera) fraktioner, var och en med sina egna egenskaper.
Genom att lämna in palmolja till en enkel fraktion får vi därför:
- En del av stearin (fast substans), som huvudsakligen består av mättade fettsyror med högre smältpunkt, 44-50 ° C, används framför allt inom kosmetik och livsmedelsindustrin (margarin)
- och olein (den flytande delen), som huvudsakligen består av enomättade fettsyror med en lägre smältpunkt, ca 10 ° C, som används i det gastronomiska fältet för stekning.
Genom komplex fraktion kommer istället ett första olein att erhållas, vilket bryts, kommer att ge en andra stearin som är mycket lämplig för framställning av kakaosmör-surrogater.
Fraktioneringsprocessen kan ske genom användning av tvättmedel eller lösningsmedel, eller mer vanligt genom torrkristallisering. Torr splittring är den enklaste och äldsta processen; den innehåller både vinter- och klämtekniker, och är den mest använda formen av fraktionering. Det - för att skilja fraktionerna från en olja - baseras på skillnaderna i smältpunkterna och triglyceridernas löslighet.
Winterisering : Spontan process där en halvfast olja kvar i kylan separerar till en fast fraktion avsatt på botten och en flytande fraktion i behållarens övre del.
Fraktionering genom industriell torrkristallisering
- fettet upphettas till en högre temperatur än den för de högre smältpunkterna (70-75 ° C för palmolja), sedan kyls den långsamt.
Kylprocessen är grundläggande för slutproduktens kvalitet. kortfattat kan triglyceridkristallerna som bildas under kylning ha olika egenskaper baserade på kristalliseringsformen, a, p och p '. A-formen erhålles från snabbkylningen av fettet, kännetecknas av den lägsta smältpunkten och omvandlas genom upphettning först till p-formen och därefter till p-formen. Denna sista form erhålls från en extremt långsam kylning av fettet och är den mest stabila formen (se chokladhärdning).
Från den tekniska synvinkel är fetterna där p-formen är utbredd (t ex talg och smör) mer likformiga, ogenomskinliga, vita och med en mindre kompakt struktur än de övervägande p-formade fetterna.
- P-formen förbättrar fettets spridda eftersom det fäller stora massor av luftbubblor med liten diameter.
- P-formen karakteriseras å andra sidan av en kornig vaxartad konsistens och innehåller små massor av luftbubblor med stor diameter (det ger exempelvis egenskaperna av hårdhet och sårbarhet mot chokladstänger).
För att stabilisera kristallerna i p-formen tillsätts palmfett (som kristalliserar företrädesvis i denna form) eller selektivt hydrogenerade fetter, eller diglycerider och emulgeringsmedel tillsätts.
- Genom långsam kylning erhålles en fast kaka bestående av en uppsättning högsmältande triglyceridkristaller, nedsänkt i vätskan bildad av lågmältande triglycerider
- Med hjälp av högtrycksfilterpressar erhålls filtreringen av de två faserna: oleinet pressas ut ur den heterogena blandningen och lämnar den fasta fraktionen (stearin).
Hälsoaspekter
Fraktionering kan betraktas som en alternativ och föredragen teknik för hydrogenering av vegetabiliska oljor vid framställning av margariner; Det leder emellertid till en högre koncentration av mättade fetter (en oönskad aspekt) och kan innebära användning av tvivelaktiga vegetabiliska oljor.
