vad
Vad är en prästhatt?
Cappello del Prete är ett namn som används för att indikera produkter av samma grundläggande livsmedelsgrupp, helt olika när det gäller deras näringsegenskaper, men liknar den typiska triangulära eller tricornutaformen.
Med prästens kepsord kunde vi därför identifiera:
- Färskt skära av nötkött, som utgör en del av det främre kvarteret, mer exakt av axeln; Andra synonymer är "axel" och "axelmassa"
- Pork korv "tillagas" - som till exempel cotechino, zampone och salama da sugo ferrarese - typiska Padano ost, från provinserna Parma och Piacenza, som är erkänd som en typisk agroindustrialprodukt (PAT). Det är förpackat genom att skilja häftklamrarna och scapula musklerna, som kommer att solas med salt och kryddor, och sedan påsas i skalen ordentligt bearbetad och sys i form av en triangel. En period av mognad kommer att följa mellan två träbrädor, varefter den kommer att vara färdig att lagas på traditionellt sätt. Obs! I motsats till de ovannämnda korven innehåller detta hela anatomiska styckningar, inte markade.
Källor av högt biologiska värdeproteiner, vitaminer - särskilt B-gruppen - och specifika mineraler - huvudsakligen biotillgängliga järn, fosfor och zink - båda typerna av prästhatt tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. Liksom alla kött är de också en naturlig källa till kolesterol, mättade fettsyror - globalt i lika eller till och med lägre mängder än omättade, även om förhållandet kan förändras beroende på fallet - av puriner och aminosyra fenylalanin - kontraindicerat för överkänsliga personer men ofarlig för friska människor. De har inte särskilt hög smältbarhet. Andelen och frekvensen av förbrukningen av den anatomiska skuren och korven skiljer sig från varandra. I det första fallet är den överlägsen med allt färskt kött, i det andra - på grund av eventuell närvaro av fett som ingår i täckskinnet - är lägre.
I köket används båda typerna av prästhatt för att förbereda andra kurser; detta betyder inte att de kan utgöra utmärkt kvalitetsingredienser för utvalda hakade som är avsedda för såser och fyllningar. Prästhatten anses vara en lågkvalitativ snitt. Rik på kollagen, det är bara lämpligt för långvarig matlagning och absolut inte för crudités eller blodpreparat. Axeln och koppen brukar användas vid tillagning av "fläskkött", ett typiskt amerikanskt recept som kan reproduceras både på grillen och i ugnen. Det är en av de mest lämpliga bitarna för bräserad nötkött. Kokt, det av nötkreatur är en del av det officiella receptet av Piemonteas blandat kokt kött och används ofta för att förbereda köttbuljong.
Prästhattens färska snitt har en måttlig kostnad; korv är å andra sidan dyrare på grund av den behandling som krävs. Men som för alla produkter beror denna egenskap framförallt på: underarter eller djurras, kön, ålder, avel etc.
Näringsrika egenskaper
Prästens hatts näringsmässiga egenskaper
Betydande i den första grundläggande gruppen är båda typerna av prästhatt matarrika med höga biologiska värdeproteiner, specifika vitaminer och mineraler. De har ett genomsnittligt energiintag när det gäller anatomisk skära och högre när det gäller korven.
Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner och lipider - högre i fläskkorv - medan kolhydrater saknas. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyrorna är huvudsakligen omättade, särskilt enumättade, följt nästan lika av den mättade De fleromättade fetterna, som huvudsakligen består av omega 6, är den minst signifikanta fettdelen.
Kolesterol är närvarande i betydande mängder, särskilt i fläskkorv, medan det i nötkreaturmuskel kan definieras i linje med köttkötts kategori - därför bestämt sämre än äggula, skaldjur, vissa blötdjur, till slaktbiprodukter etc. Båda typer av prästhatt innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; fläskkorven kan mogna en viss koncentration av histamin. Istället har de betydande mängder puriner och fenylalanin aminosyror.
Från vitaminns synvinkel är dessa livsmedel i linje med de produkter som tillhör samma kategori. I förhållande till våra näringsbehov innehåller de huvudsakligen vattenlösliga vitaminer i grupp B, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); de andra i grupp B - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) - askorbinsyra (vitamin C) och alla liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).
Också i fråga om mineralsalter avviker de två typerna av prästhatt inte för långt från den grupp som de tillhör. Halten av järn är bra, men också av zink och fosfor; också medföra kalium.
diet
Prästens hatt i kosten
Prästens hatts anatomiska snitt kan införas i de flesta dieter. Om det erhålls från ett ungt djur, lutas, utan tillsats av kryddor och väl trimmad från fett - från djur av medelålder, därför inte mogna - det kan också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi - även om det är lämpligt att föredra magert kött som kyckling, kalkon, hästbröst, magert fisk, etc. Fläskkorven i stället, som är täckt med en skal, som ett visst fettlagret håller kvar, måste undvikas vid normolipid diet med låg kalori.
Båda bör inte inkluderas i kosten för ofta och systematiskt eftersom de måste byta ut andra livsmedel med samma näringsuppgift: andra kött (vilt, slaktbiprodukter, fjäderfä), fiskeriprodukter (finfiskar, kräftdjur, blötdjur) och ägg.
Rik på proteiner med hög biologisk värde, de är mycket användbara i kosten hos dem som har ett större behov av alla essentiella aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.
På grund av det skäliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan prästhattens anatomiska kapning användas i kosten mot hyperkolesterolemi, under förutsättning att förbrukningens del och frekvens är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Fläskkorv i stället, som är rikare, borde undvikas. De är neutrala livsmedel för personer som lider av hyperglykemi och / eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och primär arteriell hypertension.
Liksom de andra kötten måste de två typerna av prästhatten undvikas eller modereras vid svår hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller; bör helt uteslutas från dietketonuriedieten. De visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. De bör också vara ofarliga för histaminintolerans. Både den anatomiska skuren och korven är betydande källor till biotillgängligt järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, högre hos fertilitet, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. De bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mineral som är vanligt förekommande i mat men ändå rikligt i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna av cellmembran och i nervvävnad etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Väsentliga kaliumkällor ska inte beaktas, men de deltar fortfarande i att uppfylla organismens önskemål - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliserande jon - grundläggande för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertension - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
De två typerna av prästhatt är rik på B-vitaminer, koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. De kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
De är inte tillåtna i vegetarisk och vegansk kost; är otillräckliga för hinduisk och buddhistisk mat. Pork korv är inte en kosher eller halal mat.
Efter total matlagning är de också tillåtna i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av den anatomiska skuren är ca 100-150 g; den för korven som är lika med eller mindre än 100 g.
kök
Koka prästens hatt
Koka prästens hatt - anatomiskt skuren nötkött
Prästens hatts anatomiska snitt lånar sig främst för att förbereda andra kurser. Tillsammans med andra bitar av sekundärt värde, såsom färsk skink, används den ofta för malet kött som är avsett för hamburgare, köttbullar, ragout, olika fyllningar etc.
På grund av köttets konsistens, fast och kompakt, bör den inte ätas rå. Tvärtom kräver det långsam och långvarig matlagning, oumbärlig för kollagenlösning. Metoderna för värmeöverföring som passar bäst för att laga prästhatten blandas:
- Ledning: från behållaren / kruven till köttet, och från kokvätskan till köttet
- Konvektion: från luft och ånga till kött; Det sker huvudsakligen inuti ugnen eller täckta kokkärl.
De rekommenderade temperaturerna är medelstora och i allmänhet långa; till exempel för att laga ett par kilo, kan ugnen ställas in vid 140 ° C i ca 3-4 timmar, så att köttet - lämpligt täckt - gradvis når 95 ° C i hjärtat och därmed löser upp kollagen utan uttorkning. När du lagar en mindre stek i stället - högst ett kilo - kan du dra nytta av högre temperaturer (170-190 ° C) och lägre tider (ca 60 ').
De mest använda matlagningsteknikerna eller systemen är: lödning, stewing, indirekt matlagning i amerikansk grill och eventuellt i ugnen, kokt i vatten.
De mest kända italienska recepten baserade på koens prästhatt är: blandat Piemonte-kött kokt, larded grillat och bräserat nötkött. Det är också en ingrediens för köttbuljong.
Koka prästens hatt - fläskkorv
Hatten hos den säckade prästen - av fläsk - är en förberedelse som syftar till sig själv. Det kräver en fördjupning för att mjukna ytterkanten. Därefter kokas det på samma sätt som cotechino, pottsalami, salama da sugo ferrarese och zampone; doppad i kallt vatten måste det koka upp och hålla det under den tid som krävs för att delvis lösa upp kollagen - ca 3 timmar.
Det går främst med stewed linser, potatismos och olika sorters såser som pepparrotsås eller grönsås.
Beskrivning
Beskrivning av prästens hatt
Prästens hatt kallas också axel eller mer exakt axelmassa. På boskap, så mycket som i grisen, har den en mer eller mindre triangulär trapezform, och består huvudsakligen av musklerna som rör scapula.
På engelska är fläsken härledd från en bit kallad "boston butt" medan nötköttet från den anatomiska regionen "chuck and blade".
