Rågmjöl

råg

Råg är en örtväxt som är infödd till Asien Minor, som tillhör Poaceae-familjen (Gramineae).

Som binomialnomenklaturen ( Secale cereale ) påminner, hör rogen till gruppen av spannmål och liknar väldigt mycket den mycket mer kända spannmålen eller vete. inte överraskande innehåller råg gluten och, trots att det är mindre värdefullt, ger ett mjöl lämpligt för brödframställning. Å andra sidan är råg INTE lämplig för celiacs (det är inte glutenfritt).

Vid en tidpunkt användes rågbröd huvudsakligen för populärmat och kallades också "svartbröd" (på grund av mjölkets mörkbruna färg).

Det finns två huvudvarianter av råg, vinter och sommar; i båda fallen är dess odling bestämt mindre problematisk än vete. Faktum är att växten motstår kallt, ventilerat och torrt klimat bättre. dessutom behöver det inte särskilt fruktbara jordar. För närvarande kommer det mesta av världens rågproduktion från Centraleuropa och i Italien är dess odling koncentrerad i norr, i höga bergs- och bergsområden.

I Ryssland överskrider spridningen av rugbröd det som väteanalog. Anläggningen har också använts för att erhålla en hybrid med vete; Detta kors heter Triticale .

Rågbröd och Yoghurt - Mjukt bröd med vallmofrö och sesamfrön

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Rågmjöl

Rågmjöl framställs genom att mala fröna av Secale cereale ; Det finns olika typer: ljus, mellanliggande, mörk, integrerad och delvis integrerad. Dess särdrag är att ha en låg brödskapande kraft jämfört med vete; detta beror på det faktum att POCO-glutenet i den (gliadin + glutenin), samtidigt som det aktiveras i närvaro av vatten, påverkar negativt med de många pentosanerna . Dessa molekyler är polysackarider sammansatta av pentosmonosackarider (xylaner), vilken man inte kan smälta; Sammanfattningsvis är rogpentosaner en av de lätta fibrösa delarna av den lösliga eller ganska viskösa typen.

Sammansättning för: 100 g Rågmjöl

Näringsvärden (per 100 g ätbar del) vatten 15, 0 g protein 8, 2 g Framträdande aminosyror - Begränsande aminosyra - Lipider TOT 1, 36 g Mättade fettsyror 0, 23 g Enomättade fettsyror 0, 24 g Fleromättade fettsyror 0, 89 g kolesterol 0.0mg TOT Kolhydrater 75.9g stärkelse 75.9g Lösliga sockerarter 0.0g Etylalkohol 0.0g Dietfibrer 11, 7 g Löslig fiber - g Olöslig fiber - g energi 329.7kcal natrium 1, 0 mg kalium 410.0mg järn 2, 7 mg fotboll 32.0mg fosfor 360.0mg tiamin 0.40mg riboflavin 0.22mg niacin 0, 35 mg Vitamin A. 0.0RAE Vitamin C 0.0mg Vitamin E 1, 6 mg

Medan rågmjöl är rik på löslig fiber, med alla fördelar som kan härledas från det i friska termer (större mättnad, absorptionsmodulering och glykemiskt index, prebiotisk effekt, antitumör för tarmarna etc.). ) å andra sidan tenderar att absorbera stora mängder vatten (osmotisk effekt av pentosaner och stärkelse, som gelatiniserar snabbare och i större utsträckning); Detta förhindrar rätt svullnad av det smutsiga nätverket, vilket hindrar brödtillverkningen.

Å andra sidan innehåller detta mjöl högre procentandelar av lytiska enzymer än proteiner och stärkelse, därför också maltodextriner och oligosackarider, vilket bidrar till att öka pastaens kraft för att behålla vatten.

För att erhålla ett "acceptabelt" rågbröd (med hänsyn till samhällets smak som vana vid vete) är det grundläggande att ta hand om deggraden. Till skillnad från vad av vete, motsvarar rågmjölföreningen mer en lösning av vatten och vattenlösliga komponenter, i vilka mer fasta partiklar suspenderas; konsistensen av degen är inte mycket elastisk och nästan helt utan resistans, därför ser det inte alls ut som ett glutenmask. För att fungera bra med rågmjöl är det därför viktigt att öka pastaens surhet och därigenom begränsa enzymas processer av proteas och amylas; Annars kommer den färdiga produkten att kännetecknas av en tät, kompakt, klibbig och liten syrgasmjölk. Det föredragna systemet för att sänka pH hos bröddeget framställt av rågmjöl är att använda ett naturligt utspädningsmedel såsom surdeg eller surdeg.

Ur näringssynpunkt ger rågmjöl en hög mängd energi. Kalorier kommer i huvudsak från komplexa kolhydrater, följt av proteiner (lägre än vete) och slutligen av lipider. Förhållandet mellan fettsyror är positivt, som till förmån för fleromättade fetter, medan kolesterol är uppenbart frånvarande (endast i betydande kvantiteter i livsmedel av animaliskt ursprung).

Ur saltvattensynpunkt innehåller rågmjöl utmärkta procenttal av kalium, fosfor och järn; När det gäller vitaminprofilen är det möjligt att utgå från betydande mängder B-vitaminer och vit. E.