Panissa är namnet som används för att indikera även mycket olika recept; I synnerhet är det nödvändigt att skilja över alla två typer av kulinariska beredningar:
- Piemonte Panissa (även kallad Lombard Panissa).
- Liguriska panissa
Panissa Piemontese och Lombarda
Piemonte panissa är en typisk maträtt av Vercelli, men också utbredd i många provinser i Lombardiet (särskilt Lodi och Pavia). I de olika territorierna produceras det i något olika typer; notera är till exempel "paniscia" av Novara.
Huvudingrediens och matlagningsmetod är desamma som för risotto, men det är inte otänkbart att panissa ursprungligen kokades med hjälp av mindre värdefulla spannmål som hirs.
Ingredienserna i Piemonte Panissa är: Arborio ris (eller Baldo eller Maratelli), torra borlottibönor typiska för området (Saluggia eller Villata), lök, Barbera rödvin, svin, salam dla doja (typiskt kryddad korv i en terrakottabehållare) salt och peppar.
I Lombardiet kräver panissa inte användningen av bönor, men det kräver tillsats av granaost (graniglio lodigiano).
Andra versioner av panissa inkluderar (ibland ersätter andra ingredienser): korv, bacon, ben och skinka fett (utan svin), morötter, selleri, kål, tomatsås, fläskskal, vitlök, laurblader och rosmarin.
Panissa Ligure
Liguriska panissa är ett typiskt recept av regionen Ligurien, som är ganska annorlunda än den piemontanska och Lombardiskrätten med samma namn. Det är faktiskt mer lik kikärmjöl, det inkluderar inte användningen av extra jungfruolja i degen och kokas i en kruka.
OBS : I Spanien finns en nästan homonym dish som heter paniza (samma namn på en iberisk kommun Aragon, även om korrelationen inte är känd).
Det är en stekt fisk tillagad med vetemjöl och kikärter (4: 1-förhållande), i vilket också läggs skivor stekt deg som är identisk med dem i Ligurien.
recept
Panissa Piemontese Recept Exempel
- Blötlägg torra bönor i kallt vatten över natten; ta bort blötvattnet.
- Koka ett skinka med vatten som i början är kallt, med fläskslingor och vikblad i en ljuddämpare i ca två timmar.
- Separera benet, skalet och avfetta buljongen.
- Tillsätt de rehydrerade bönorna till den varma buljongen.
- Lägg till de hackade grönsakerna vid två tredjedelar av tillagningen.
- I en kastrull, sauté bacon slagen med en kniv, smulad korv, lök, vitlök och rosmarinblad.
- Rostat bröd ris, tillsätt tomatsås, rött vin (låt det förångas) och fortsätt med skinkbuljongen och bönorna.
- När du kokar, justera saltet och låt det vila.
Panissa Ligure Recept Exempel
- Blanda kikärtmjöl med vatten och salt.
- I en gryta, koka och tjockna.
- Sätt blandningen i formar eller sopprätter.
- Skär i skivor eller kuber.
- Säsong med extra jungfruolja och citron- eller lökjuice; tjäna vid rumstemperatur.
- Alternativt tjäna varmt bara gjort.
- Att steka bitarna i riklig olja får du de så kallade "skivorna", som väldigt liknar sicilianska panellerna och serveras i små, runda, platta kakor utan skivor (skivor med fog).
Näringsrik kommentar
Panissa Piemontese och Lombarda
Det för Piemontees och Lombard Panissa är ett ganska energiskt recept.
Genom att ersätta oljan eller smöret med svamp eller salami erhålls en procentandel lipider som liknar en vanlig risotto; Dessutom bidrar närvaron av bönor till att ytterligare minska tätheten av kalorär näringsämnen, vilket ökar mängden fiber.
Energin i Piemontees och Lombard Panissa ges framför allt av kolhydrater, följt av lipider och slutligen av proteiner.
Kolhydrater är huvudsakligen komplexa (stärkelse), enomättade fettsyror (om grisen är lätt och odlad) eller mättad (om fläsken är tung och "hemlagad"). Peptider är av högt biologiskt värde, eftersom de kommer från både kött- och bönor / risförening.
Kolesterol är mer än relevant.
När det gäller vitaminer, dominerar tiamin (B1) och niacin (PP), även om det är synligt i medelstora kvantiteter. Analys av mineralerna, diskreta kaliumkoncentrationer, lite biotillgänglig järn och kalcium observeras (speciellt i receptet med grana).
Piemonteiska och Lombardiska panissa kan användas i nästan alla dieter, förutom de för den kliniska näringen hos stora överviktiga människor och de som lider av svåra metaboliska störningar.
Det tolereras inte av vegan och vegetarisk filosofi.
Det lämpar sig för kost av celiac och laktosintolerant (om den inte innehåller ost).
Panissa Ligure
Ligurian panissa är en ganska hälsosam mat, med ett måttligt kaloriintag som huvudsakligen ges av kolhydrater, följt av lipider (om det är kryddat eller stekt före konsumtion) och slutligen av proteiner.
Kolhydrater tenderar att vara komplexa (stärkelse), enomättade fettsyror (olja) och peptider med medelvärde av biologiskt värde.
Fibrerna är rikliga och kolesterol är frånvarande.
När det gäller vitaminer, observeras bra mängder tiamin (B1), niacin (PP) och retinolekvivalent (A). När det gäller mineraler är det måttliga koncentrationer av kalium, lite biotillgängligt järn, kalcium och fosfor.
Ligurian panissa lämpar sig för vilken kost som helst, men det är lämpligt att minska portioner vid hyperglykemi, typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi.
Det tolereras av vegetarisk och vegansk filosofi.
Det lämpar sig för kosten av celiac och laktosintolerant.
