vad
Vad är bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) är en sommarbergost som är typisk för norra Italien.
Det produceras i Valle Ossola Superiore, i provinsen Verbano-Cusio-Ossola, vid gränsen mellan Piemonte-regionen och Schweiz; området heter Alpe di Formazza.
Bettelmattet är en ost som är gjord av hela konsummjölken eller delvis skummad, rå, en enda mjölkning och producerad under sommaren. surhet induceras naturligt genom mikrobiell jäsning. Den har en halvkokt pasta, pressad, och en minsta mognad på 40-50 dagar, upp till ett år. Konsistensen är hård eller halvhård och visar ett tunt och homogent öga.
Bettelmatt tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen - mjölk och derivat - som en näringskälla för proteiner med hög biologisk värde, specifika mineraler och vitaminer. Det har ett betydande kaloriintag, som huvudsakligen kommer från fetter. I nästa avsnitt kommer vi att gå in i mer detalj.
Den unga bettelmattan låter sig äta ensam, som en bordsost, särskilt lite kryddat. De mer mogna formerna är utmärkta ingredienser för vissa recept och används som riven över pasta. De organoleptiska egenskaperna och smakegenskaperna förändras väsentligt beroende på kryddningen. mindre baserat på området av bergsmark och mejeriet. Alla bettelmatts presenterar den typiska doften av gräs och blommor på betesmarkerna.
Bettelmatt känner igen erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT) och på skalen visas det karaktäristiska varumärket i fokus, med tillverkningsdatum, namnet på produktionsfjällen och mejeriets EEG-stämpelnummer. Varumärket har registrerats regelbundet sedan 2003, även om berömmelsen började redan 1810 då den kanoniska Nicolao Sottile tilldelade honom den första kvalitetslicensen som därefter bekräftades av Jacini-förfrågan.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos bettelmatt
Bettelmatt, som en mejeriprodukt, tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen.
Det har en energiförsörjning och en mycket betydande nivå av fetter, vilket ökar med förlängning av åldrandet - lipidprocenten faller sällan under 20% på torrsubstansen.
Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och eventuellt med få kolhydrater - i dåligt krydda former. Lipidkedjorna är huvudsakligen mättade, peptiderna med högt biologiskt värde - de ger alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter i förhållande till den mänskliga proteinmodellen - och eventuella lösliga / enkla kolhydrater - laktosdisackarid.
Bettelmatten innehåller inte fibrer; Det är istället rik på kolesterol. Ökad krydda förlorar vatten, laktosen försämras av bakteriell mikroflora och berikas med histamin. Mängden puriner, som för övriga livsmedel i samma livsmedel, är mycket begränsad. Det innehåller inte gluten.
Vitaminprofilen för bettelmatt kännetecknas av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade. När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.
diet
Diet och bettelmattost
Bettelmatt, som är en mycket kalorisk mat och rik på fett, låter sig inte vara viktminskningsdieten mot övervikt - låg kalori och normolipid. Åldrig och hård pasta, riven på första kursen, kan inkluderas i vanligt kost i mängder 5-10 g åt gången, en eller två gånger om dagen.
Förekomsten av mättade syror på den totala fettsyraprofilen och överflöd av kolesterol gör att bettelmatten inte rekommenderas vid hyperkolesterolemi.
Bettelmatt innehåller höga biologiska värdeproteiner, vilket kan anses vara en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ökad intag av dessa näringsämnen. de är vägledande exempel: allmän, specifik undernäring, kronisk malabsorption och ökade behov - till exempel under graviditet eller genom att öva utomordentligt intensiv och långvarig sport. Användningen av ost som en näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror är emellertid begränsad av dess mindre önskvärda egenskaper som kräver måttliga portioner och en låg konsumtionsfrekvens för att säkerställa en balanserad diet.
Laktos, av liten betydelse i sig på grund av mjölksfermentation, kan fortfarande vara irriterande för de mest känsliga intoleranta. Å andra sidan statistiskt sett kan biverkningar på kryddat bettelmatt anses vara mycket sällsynta. En ökning av histaminkoncentrationen rapporteras, särskilt i de mer åldrade formerna, vilket gör det olämpligt vid specifika intolerans. Fri från gluten och dålig purin, är det istället relevant för kosten mot celiac sjukdom och hyperurikemi.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utövar uppgiften att cellulära koenzymer, kan bettelmatt anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. I bettelmatten finns det liposoluble vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc.
Med tanke på den höga procentandelen natrium bör bettelmatt undvikas eller vara starkt begränsad i förebyggande och / eller terapeutisk kost för natriumkänslig arteriell hypertension.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att säkerställa balansen i skelettmetabolism, en mycket ömtålig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i tredje ålder - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar : För benhälsa är det också nödvändigt att garantera tillförsel av D-vitamin. Under graviditet är det av hygieniska skäl lämpligt att undvika råmjölksbaserade ostar, om de inte kokas - till exempel på gallret.
Bettelmattost är inte tillåten i vegan. På grund av närvaron av djurrennet måste det också uteslutas i den vegetariska. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. De uppfattande buddhisternas åsikter är motstridiga i detta avseende.
Frekvensen av förbrukning av bettelmattost - som en maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, medan den genomsnittliga delen motsvarar ca 80 g.
Beskrivning
Beskrivning av bettelmattan
Bettelmatt är en kos mejeriprodukt; korna är bruna italienska. Det är en ost som tillverkas av helt eller delvis skummjölk, rå, som kommer från en enda mjölkning på sommaren mellan juni och september, direkt på bergsmarkarna - när korna betar mellan 1800 och 2400 m höjd; ostens surhet är naturlig, inducerad genom mikrobiell jäsning. Bettelmattpastaen är halvkokt och har en lägsta mogning på 40-50 dagar, upp till ett år.
Formen av bettelmatt har en medeldiameter av 50-60 cm. Barfoten är ca 10-15 cm. Logotypen bränns på en av ansikten, medan tillverkningsdatumet, beteckningsbeteckningen och mejeriets EEG-stämpelnummer identifieras sidledes. Skallen är tunn, gul.
Bettelmattpastaen är halvhård eller hårdpressad - ljusgul, med tunna och homogena hål. Aromen är full av olfaktoriska egenskaper hos bergsmarkmark, och därför speciellt av örter och blommor. Många vet hur man skiljer färg och dofter av mutellina eller mattolina - Artemisia umbelliformis, en av de arter som kallas Genepì, med vilken den också producerar en mycket karakteristisk typisk likör. Smaken är i början mjuk, söt - särskilt de unga formerna - och sedan intensiv och avgörande.
kök
Bettelmatt i köket
Bettelmatt är en tjock eller halvfett mjölkprodukt som, särskilt när den är mogen, lämpar sig som en bordost - som en aptitretare, en andra kurs eller en efterrätt.
Mognare är det istället avsedd att vara riven eller smält i de första kurserna - till exempel olika polenta recept - eller i vissa rätter.
Vintillverkningskombinationen av bettelmatt innehåller främst röda viner; Rekommenderas: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva och Valtellina Superiore.
