Inledning
Tanken att utnyttja skyddsverkan av låga temperaturer för att förlänga livsmedelsförvaringstiden störde redan i våra forna förfäder.
Frysning av mat
Kölden, som resten av värmen, är ett tillstånd som är fientligt för det mikrobiella livet. Medan höga temperaturer leder till nästan total förstöring av dessa mikroorganismer, kan förkylningen bara sakta ner dess proliferation. När kylningsfunktionen förloras börjar mikroberna att utvecklas igen, vilket accelererar matens sönderdelningsprocesser. Till denna bakteriostatiska aktivitet associerar förkylningen även diskreta bakteriedödande egenskaper, speciellt när de låga temperaturerna bibehålls under lång tid.
Självklart är effektiviteten av frysning ju större desto lägre temperaturerna når mat. Ju lägre temperaturen desto större andel av fruset vatten. Genom att beröva bakterierna från detta väsentliga element för livet är det därför möjligt att bevara mat under lång tid.
Frysning börjar vid temperaturer mellan -0, 5 och -2, 8 ° C och, eftersom dessa sänks, påverkar ett växande antal vattenmolekyler. En viss mängd, som varierar från mat till mat, förblir likväl även vid temperaturer med maximal frysning, på grund av dess samband med beståndsdelarna i frågan. Vikten av minsta vattenmängder möjliggör därför en försämring av försämringsprocesserna långsamt.
Snabb frysning
Frysning kan ske mer eller mindre snabbt, vilket medför olika konsekvenser för livsmedlets kemiska och fysiska integritet.
- När frysningsprocessen är för långsam bildar vattnet ismakrokristaller som kan skada livsmedlets struktur, med därmed förlust av näringsprinciper och organoleptiska egenskaper. På grund av detta fenomen, när de tinas upp, förefaller livsmedel vattniga och obehagliga.
- Vid snabb frysning bildas små kristaller istället, vilka inte väsentligt förändrar livsmedlets utseende, smaklighet och kemisk-biologiska konstitution.
Den långsamma frysmetoden övergavs snart och idag är även inhemska frysskåp utrustade med en knapp för snabb frysning, vilket möjliggör en plötslig temperaturminskning och håller den vid -30 ° C så länge som det tar att frysa mat. .
Fryst eller fryst
Frysning är en konserveringsmetod baserad på snabb frysning. En mat kan sägas vara fryst när den har exakta kvalitetskrav:
- det måste ha varit fryst med en ultra-snabb teknik
- Det måste vara klart för konsumtion
- Den måste hållas ständigt vid en temperatur som inte överstiger -18 ° C
- Det måste förvaras i ett hermetiskt förseglat förpackning, från ursprung till försäljning
Frys mat
Hushållsfrysare sätts vanligtvis vid en temperatur av -18 ° C som, som vi har sett, är tillräcklig för att optimalt bevara den industriellt frysta produkten. Dessa värden är emellertid inte tillräckliga för en god frysning av färsk mat.
Optimal frysning i hushållsmiljö måste därför förlita sig på snabbfrysningsmetoden, integrerad i de flesta frysarna. Nyckeln som aktiverar denna funktion måste hållas aktiv under de sex timmar som föregår införandet av de livsmedel som ska frysas och förvaras noggrant i säker förpackning. Under alla omständigheter är det lämpligt att läsa noggrant instruktionerna i bruksanvisningen, eftersom frysarens egenskaper varierar från modell till modell.
Allmän klassificering av de olika facken:
| * | temperatur lika med eller mindre än -6 ° C | Konsumera mat inom en vecka |
| ** | temperatur lika med eller mindre än -12 ° C | Konsumera dem helst inom 15-20 dagar |
*** **** | temperatur lika med eller mindre än -18 ° C | Konsumera dem helst inom den minsta bevarandeperioden |
FÖRTSÄTT: Varaktighet för lagring av fryst mat »
Frysta mat »
