genera
Kokt skinka är ett konserverat kött, mer exakt en kokt korv INTE fylld och delvis täckt med skaft.
Den kokta skinkan består av grisens benfria lår (" scrofa domesticus" ), därför används inte andra delar av djuret i sin produktion. OBS . Ofta kokt skinka ersätts av en mycket liknande produkt, men betydligt mindre värdefull: den kokta fläskkroppen .
Produktionen av kokt skinka omfattar några viktiga faser: slakt av grisen, bearbetning av bakbenet (skärning, avfettning, boning - men inte alltid - massering etc.), ångning och förpackning.
Kokt skinka är inte "alla samma"; lämnar åt sidan variationen av lokala recept (vilket skulle kräva en stycke vardera), kokad skinka är officiellt differentierad i tre mycket tydliga kategorier. Att säga att det är "Ministry of Productive Activities", som enligt dekretet av den 21 september 2005 (GU nr 231 av den 4 oktober 2005) reglerar produktion och försäljning av kokt skinka i: högkvalitativ kokt skinka, utvalt kokt skinka och kokt skinka (som framgår är den kokta axeln INTE inkluderad i specifikationen för det härdade köttet i fråga).
Historiska anteckningar
Kokt skinka är en mat med forntida ursprung, som går tillbaka till det antika Rom, där det finns spår av recepten för att förbereda fläsk. Trots att det är en salami är kokt skinka inget annat än en "stor stek". Dess upptäckt är därför hänförlig till de latin som i de nordliga delarna av imperiet försökte underlätta tillagningen av det rostade fläskbenet genom att koka det i vatten och aromer. Det kan inte uteslutas att legionärerna har förvärvat de första uppfattningarna om beredning av kokt skinka från roosters, från Longobards eller från andra barbariska populationer som gradvis absorberas i imperiet. Inte överraskande är de regioner som producerar de bästa kvaliteterna av kokt skinka (med större tradition): Friuli Venezia Giulia, Lombardiet, Piemonte, Ligurien och Emilia-Romagna.
produktion
Produktionen av kokt skinka sker genom en följd av olika faser som är helt "oföränderliga" och oföränderliga. Från början blir köttbenet avbenat och mognat i några dagar vid en temperatur av 6-8 ° C; saltning följer, som i kokt skinka appliceras inte utifrån på köttets yta (som det är fallet för de flesta hela härdade kött), utan snarare genom injektioner av infarklemsaltlösning. Denna procedur kallas churning och anses vara en riktig massage; churning av kokt skinka kan vara upp till 70 timmar. Matlagningen (70 ° C) följer, som sker med ånga men med användning av en speciell form sedan kylförvaringen, i ett kallrum, vid en temperatur på nästan 0 ° C. Vid den här tiden genomgår den kokta skinkan en riktig rengöring som reglerar sin form och rengör noggrant sin yta (även skallen); Det sista steget är förpackning och pastörisering av kokt skinka, vilket avsevärt förlänger dess bevarande (förutsatt att de uppfyller kraven: kylning vid + 4 ° C och vakuumets integritet).
Produktionen av kokt skinka varierar också beroende på lokal tradition, så är salamiförpackningsmetoderna lika många som de platser som har integrerat den i den inhemska kulinariska traditionen.
tillsatser
Kokt skinka, som är ett konserverat kött, kan inte ignorera tillsatsen av konserverande molekyler; Bland dessa är vissa rent naturliga (som saltlösning), medan andra är registrerade i listan över livsmedelstillsatser. De mest använda konserveringsmedlen i kokt skinka är nitrit och nitrater (E240-E259), men det finns också: glutamater (E620-629), polyfosfater (E450-459), mjölk med mjölk och / eller kaseinater och askorbater (E300-E309 ).
Näringsegenskaper
Kokt skinka har en anmärkningsvärd "hygienisk fördel" jämfört med råhärdade kött; Faktum är att (förbrukas) konsumtionen beviljas även under graviditeten (eftersom det inte finns någon risk för parasitisk infestation eller bakteriell mat toxinfektion). Låt oss dock komma ihåg att kokt skinka ger en hel del nitrater och nitriter, molekyler som - om de införs alltför - är potentiellt ansvariga för frisättningen av giftiga nitrosaminer (involverade i mag-cancerframkallande processer).
Kokt skinka är ett konserverat kött som innehåller signifikanta mängder natriumklorid (koktsalt) och potentiellt allergiframkallande tillsatser. För dessa två egenskaper bör den kokta skinkan konsumeras med speciell måttlighet av personer som lider av högt blodtryck (eftersom överflödigt natrium förvärrar det patologiska tillståndet) och till och med undviks av de som är känsliga för vissa molekyler, såsom laktosintoleranta eller allergiska personer med mjölkproteiner.
Kokt skinka ger en energikvantitet som varierar beroende på mängden privat fett eller hålls under skalning; Den intakta en är tillräckligt kalorisk, medan den utan synlig fett definitivt överensstämmer med en skära mager kött. Båda har goda vikter av proteiner med högt biologiskt värde, lipider som tenderar att vara mättade, kolesterol och spår av enkla kolhydrater (framställda av laktos av mjölkmjölk).
Ur saltvattensynpunkt är kokad skink, som nämnts ovan, rik på tillsatt salt, därför natrium; Det finns också ingen brist på kalium, järn och fosfor. När det gäller vitaminer ger kokt skinka goda mängder av grupp B (tiamin, riboflavin och niacin).
Näringskomposition av kokt skinka - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
