Kycklingbröst

genera

Kycklingbröstet är en mat av animaliskt ursprung som är mycket proteiskt, lågt i fett och utan kolhydrater. just på grund av dessa egenskaper är kycklingbröst en av de mest använda livsmedel för dieter som syftar till viktminskning, liksom ofta används i typiska kroppsbyggnadsdieter, både i massfasen (kallad bulking ) och i definitionfasen (kallad skärning ).

Kycklingbröst är en extremt mångsidig mat; utgör en maträtt med mycket stor konsumtion, förberedas genom användning av olika tillagningsmetoder: grillad, i en panna (med eller utan olja), grillad, bakad, kokad, ångad, etc., medan (av hygieniska skäl) INTE Det skulle vara tillrådligt att konsumera den rå. Vidare är kycklingbröstet som är berövat av huden en ekonomisk och lättkontextualiserad ingrediens, både för ackompanjemang av de första kurser och för fyllning av smörgåsarna eftersom: det ökar plasttillförseln och effektivt kompenserar proteinvärdet av spannmål utan signifikant påverka fettbalansen eller mängden kolesterol .

Näringskompositionen av kyckling, bröst, rå (ord på matkompositionstabeller - INRAN)

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
OBS . Många värden har frivilligt utelämnats i avsaknad av tillräckligt exakta uppgifter. Men i beskrivningen som följer kommer de fortfarande att nämnas på grund av deras näringsvärde.
Ätbar del			98%
vatten			74, 9g
protein			23, 3g
Lipider TOT			0, 8 g
	Mättade fettsyror		0, 25 mg
	Enomättade fettsyror		0, 19mg
	Fleromättade fettsyror		0, 23mg
	kolesterol		60, 0mg
TOT Kolhydrater			0.0g
		stärkelse	0.0g
		Tillgängliga sockerarter	0.0g
Dietfibrer			0.0g
energi			100, 0kcal
natrium			33, 0mg
kalium			370, 0mg
järn			0, 4 mg
fotboll			4, 0mg
fosfor			210, 0mg
tiamin			0, 1 mg
riboflavin			0, 2 mg
niacin			8, 3mg
Vitamin A.			0, 0μg
Vitamin C			0, 0mg
Vitamin E			0, 0mg

Kycklingbröstet ger också en hel del vitaminer; Bland dessa står niacin (vit. PP), pyridoxin (vit. B6) och kobalamin (B12) ut; även tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) och pantotensyra (B5) saknas inte.

Också anmärkningsvärda är mängderna av mineralsalter som är typiska för kött, därför järn (Fe- heme- typ), fosfor (P) och zink (Zn); Det finns ingen brist på små doser selen (Se).

Kycklingbröstets totala energiintag är cirka 100kcal / 100g (INRAN-källa) uppdelat i: 93% protein och 7% lipid (1/3 mättad och 2/3 omättad, varav ca 1/3 enomättad och 1/3 fleromättade). Aminosyran som kallas begränsande, eftersom den är mindre närvarande bland väsentligheterna, är tryptofan; Som för de andra, i minskande ordning är de mest koncentrerade: glutaminsyra, asparaginsyra, lysin, leucin och arginin. Bland fettsyrorna, C16: 0 (palmitinsyra), C18: 1 (oljesyra) och C18: 2 (linolsyra) står framförallt ut; förhållandet mellan fleromättade och mättade fettsyror är lika med 0, 9 medan kolesterol spelar en nästan marginell roll med dess 60 mg / 100 g.

VARNING! När man väljer ett kycklingbröst, är det inte ovanligt att även hitta WHOLE och LEATHER packade (till fördel av priset) jämfört med den klassiska HELA UTAN HUDEN eller SLISS UTAN HUDEN. I det här fallet påminner vi dig om att för att bevara dess dietfunktion borde det vara konsumentens ansvar. Ta bort din hud innan du lagar mat. Denna process är nödvändig, förutom de " grillade " metoden (där fettet separeras från maten vid fall) tillåter de andra värmebehandlingarna inte eliminering av lipidkomponenten i huden. Att äta ett kycklingbröst "med hud" jämfört med den analoga "utan" huden leder till en ökning av lipidintaget (triglycerider) på cirka 300%. Å andra sidan, genom att separera huden i den kokta skålen, är det möjligt att bevara "en stor del" av kycklingbröstets typiska tunnhet, även om lipetprocenten inte skulle kunna jämföras, om köttet kvarstår i kontakt med kokvätskan. till det av mat utan hud.

OBS . Med hud är den totala kolesterolhöjningen hos kycklingbröst ca 30%.

Roll i kosten

Kycklingbröstet är särskilt tunt och lämnar plats för alternativa lipidkällor och - från synvinkelns synvinkel - av bättre kvalitet; till exempel extra jungfruolja CRUDO, andra kallpressade oljor och INTE hydrerad men rik på fleromättade fettsyror (grapfrö, valnöt, kiwi, lin), torkad frukt (värden som valnötter, mandlar, pinjenötter, etc.) och, varför inte, även krillolja tillskott.

Å andra sidan, vi påminner om att kycklingbröst är en mat med en övervägande plastisk funktion och att den alltid måste vara fri från kolhydrater, fibrer, antioxidanter, typiska elektrolyter av grönsaker (kalium-K, magmesio-Mg) och andra funktionella molekyler. lämna rätt utrymme för balans och variation i matval.

Klassificering och ursprung

Ur råvaru- och zoologisk synpunkt är kycklingbröstet ett kött som härrör från polygamala, oviparösa djur som härrör från tidig avkomma, av typen: Vertebrater, klass Fåglar, order Gallinaceae, Fasianidi- familjen, släktet Gallus, art Domesticus ; De mest utbredda kycklingraserna i Italien är Livornese och Valdarno, Polverana Gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana och kommunen.

Ur vilket djur tillverkas kycklingbröstet?

Få vet verkligen klassificeringen av kycklingar, eller snarare, av Gallus domesticus ; de olika nomenklaturerna som kyckling, kyckling, lugg, cockerel, capon, etc. de är alltid ganska vaga och förvirrande, därför kommer vissa definitioner att nämnas nedan:

Pollastro, dra, dra, chick, chick, chick: generisk term, ung kyckling (både man och kvinna); slakt före 4 månader och vikten på ca 600 g beroende på rasen
Kyckling: generisk beteckning, vuxen kyckling, generellt höns är inte längre oviparösa; slakt från 5 till 12 månader, upp till 1 kg i vikt eller mer beroende på rasen
Pollanca / capponessa: ung kvinna av uppfödd kyckling, upp till nästan 2 kg eller mer beroende på rasen
Höna: Vuxenhona av arten av kycklingar är vanligtvis oviparösa; hanehona, mindre än 1 kg eller mer beroende på raserna
Cockerel / cockerel: unga man av arten av kycklingar; höns hane med mindre än 10 månader, ca 6
Rooster: vuxen man av arten av kycklingar; hönans hane
Gallastron: gammal man av arten av kycklingar; hönans hane
Capon: kastrullerad ung man (vid 2 månaders liv och avsedda för fett) av arten av kycklingar; hönans hane; slakt 6-7 månader och vikt upp till ca 2-3 kg.

Kyllor avsedda att slaktas, därför också för produktion av kycklingbröst, kan klassificeras på olika sätt, men ur hälsosynpunkt är det som är viktigt, typ av jordbruk . Kycklinggårdar är omfattande, halvintensiva eller intensiva. de omfattande ger en hel del frihet att vandra på landsbygden, halvintensiva har ingen kampanj, men en medelstor tomt för att skrapa på de mest soliga dagarna, intensiva barriärer kycklingarna i skåpen, både "på marken" och "på batteriet" .

Hälsoproblemet för de olika typerna av jordbruk är främst hänförligt till användningen av droger (antibiotika etc.) och köttets sammansättning. Ett djur som är stillastående eller segregerat i ett förseglat utrymme utsätts mer för infestation och patogenitet, därför kommer användningen av farmakologiska och bekämpningsmedel säkert att vara större; Å andra sidan är de nuvarande reglerna ganska styva och innehåller inte rester av kemiska farmakologiska spår i maten. Dessutom måste den segregerade kycklingen matas med det mat som administreras till det vilket tillsammans med den reducerade motoriska aktiviteten ger köttet en otrevlig smak / lukt och ett mindre hälsosamt förhållande av fettsyror jämfört med analogen vid omfattande eller halvintensiv uppfödning.

Det högsta kvalitets- och säkraste kycklingbröstet erhålls från ekologiskt jordbruk, eftersom det kräver mycket exakta och väsentliga egenskaper som: val av inhemska raser, lågdensitet i det öppna som är avsedd för razzolo, användning av alternativa läkemedel istället för de traditionella (hälsokarakteristiska tvivelaktigt), bete på gräs och biologisk matning.

recept

Eftersom det här inte är en kokbok, lämnar jag det till andra för att beskriva de vanligaste recepten baserat på kycklingbröst, även om jag tror att det kan vara användbart att ge ett giltigt spår för att testa nya idéer i köket. Jag föreslår därför: kycklingbröst med basilika, grillat kycklingbröst i norsksås, sicilianskt kycklingbröst, kycklingbröst med porcini svamp, kycklingbröst med parmesan, brussel kycklingbröst, hawaiisk kycklingbröst, bröst Valdostana stil kyckling, kycklingbröst med blandade svampar och ärter och kycklingbröst i belgisk sås.