Bakterier i mat kan vara resultatet av:
- en bearbetning (mer eller mindre sofistikerad) av råmaterialet av människan
- en obehaglig och oönskad förorening, potentiellt skadlig för konsumentens hälsa.
Vad är bakterier?
Bakterier är prokaryota enhälliga organismer som skiljer sig helt från andra mer komplexa livsformer, i stället definierade som eukaryoter;
NB. Det är en allmän tro på att bakterier, som en prokaryotisk livsform, är en utvecklad mindre kategori än eukaryoter. Trots att de hade funnit att några av dem troligen var integrerade i cytoplasma hos eukaryota celler, vilket gav upphov till mitokondrier (cytoplasmatiska organ som tillskrivs aerob energiproduktion), hade de flesta bakterierna ingen anledning att utvecklas till fler strukturer komplex, tack vare den typiska anpassningsförmåga som stammarna visar mot hela den jordbundna biosfären.
Klassificering av bakterier
Riket av prokaryoter, synonymt med bakterier (men även med blåalger), differentieras till Eubacteria (gemensamma bakterier) och Archaebacteria . Om vi försöker att inte dela in i detaljerade klassificeringar av mikrobiologiskt intresse rapporterar vi några klassificeringskriterier som är användbara när det gäller livsmedelshygien och eventuell förorening. Bakterier kan klassificeras baserat på:
- Form : baciller, cocci, vibrios, spiriler, spirochetes
- Optimal överlevnadstemperatur : psykofil (aktiv vid mycket låga temperaturer), mesofil (aktiv vid medelhög temperatur), termofil (aktiv vid höga temperaturer)
- Energimetabolism: aerober (som lever i närvaro av syre), anaerober (som lever i frånvaro av syre), frivilliga aeroba anaerober (som lever både i närvaro och frånvaro av syre)
- Sporeproduktion : sporogen (som producerar sporer) och asporigener (som inte producerar sporer)
- Surt motstånd : acidofil (aktiv med surt pH), neutrofil (aktiv med neutral pH), basofil (aktiv med basisk pH)
- Förhållande och interaktion med vävnaden : kompensationer eller symbionter (normalt förekommande på vävnaden. Utan att orsaka sjukdom kan vara användbar för själva vävnaden), förplikta patogener (som härrör från patologi eller infektion) och frivilliga patogener (som i vissa gynnsamma situationer kan resultera i patologi eller infektion)
- Färgning bestämd av erkännandet i laboratoriet : gram positiv (gram +) och gramnegativ (gram - som innehar TERMORESISTENT-endotoxiner).
- Produktion av exogena toxiner : som producerar exotoxiner genom metabolism och som INTE producerar exotoxiner genom ämnesomsättning
- etc ...
Beroende på förmågan att interagera med vävnaden kan bakterier anses vara skadliga, INTE skadliga eller till och med användbara. Vi påminner dig om att på vår kropp, mer exakt på huden, i munhålan, i matsmältningsorganet, i andningsorganen och i mindre utsträckning på könsorganens slimhinnor, finns det mer eller mindre stora och olika typer av bakteriekolonier. Vissa kolonier kan kallas commensals eller symbionter, som den tarmbakteriella floran (subjektivt bestämd) som med jäsningen tillåter frisättning av många B-vitaminer, främjar upprätthållandet av intestinal slemhinnesintegritet och OPPOSERAR spridningen av andra mikroorganismer Putrescent och / eller parasitiska patogener. Andra kolonier spelar en tvetydig roll, såsom staphylococcus aureus närvarande på hela huden; denna valfria patogena bakterien utför INTE aktiviteter som är användbara för organismen MA parallellt representerar det INTE ett skadligt medel. Men vid nedsatt immunförsvar och / eller hudskador kan det ge upphov till milda infektioner (akne, faryngit etc.) men även allvarliga (bronkopneumoni, urininfektioner, sepsis etc.).
I mat representerar de flesta bakteriestammar en potentiell förorening. infektioner, förgiftning och matförgiftning är patogena former på grund av intag av livsmedel som innehåller en bakteriologisk laddning och / eller deras exo eller endotoxiner, för att kunna uppstå en gastrointestinal komplikation och sällan systemisk.
I slutändan kan närvaron av bakterier i livsmedel lätt resultera i förorening av livsmedel som kan leda till infektion, förgiftning eller matförgiftning. Det finns emellertid också vissa typer av ofarliga bakterier som är användbara i teknisk matbehandling och andra vars intag kan ge ett värdefullt hjälpmedel till organismen
PATOGENI Bakterier
De bakterier som är mest ansvariga för livsmedelsföroreningar, är därför av matförgiftning, infektion och / eller toxinfektion, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi och paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Källor för förorening
Jord och vatten: De bakterier som finns närvarande i jorden når ofta maten på grund av vind- eller luftströmmar, för att inte tala om att de lätt överför från jorden till de odlade produkterna. Parallellt kan bakterierna som finns i regnvatten, i brunnar eller i bevattningssystem transporteras till mat under bevattning av plantagen, under tvättning före bearbetning eller när vätskan används som ingrediens.
Rågrönsaker: Av de ovan angivna skälen kan ofta kontakten mellan färdigmatad mat (därför redan kokad) och råvarorna (framför allt frukt och grönsaker) underlätta överföringen av bakterierna från den råa till den kokta bestämma den alltför stora spridningen på den senare ; Det är en process som kallas "kors-förorening".
Fekal-fekal kontaminering: orsakad av direkt eller indirekt överföring av fekalrester till maten. det kan underlättas genom jordgödsling och otillräcklig primärtvättning, genom felaktig slakt av djur med brist i matsmältningsorganet vid uttagning, genom bevattning med svart eller förorenat vatten, med hjälp av vehiklar orsakade av insekter eller andra djur, genom minskad hygien av personalen etc.
Föroreningar av det uppfödda djuret: förekomst av bakterieinfektioner hos levande djur
Närvaro av bakterier på djurhud: typisk mjölkförorening vid mjölkning
Användbar bakterier i mat
De användbara bakterierna i mat är alla de prokaryoter som inokuleras eller på annat sätt normalt förekommer i livsmedelsförädling som:
- De gynnar omvandlingen av maten (t ex lakning av bageriprodukter, alkoholjäsning, löpning)
- Främja etablering eller rekonstruktion av tarmbakteriell flora (t ex probiotika)
de är framför allt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus och Bifidobacteria.
Det bör också komma ihåg att även om dessa normalt är ofarliga bakterier, kan deras eventuella septicemiska verkningar som orsakas av allvarliga immunförsvar eller sekundär immunosuppression fortfarande öka risken för dödsfall.
