Vad händer i en köttig frukt under mognadsprocessen?
Hemligheten för denna omvandling ligger i enzymerna, vilka aktiveras genom att omvandla några komplexa ämnen till mindre molekyler. Till exempel:
- Klorofyll, ett ökänt grönt pigment, reduceras till enklare molekyler, ibland med bildandet av nya pigment, såsom karotenoider, xantofyller och antocyaniner, vilket ger sin mogna fruktfärg.
- Vissa celler börjar ackumulera olika ämnen i vakuolerna, öka i volymen och berika sig med molekyler tills de når den karakteristiska sammansättningen hos den mogna frukten.
- Stärkelse, melaktig, reduceras till sockerarter, godis.
- Pektinmakromolekylerna reduceras (hydrolyseras) till pektinsyror, mjukar fruktens massa och skal.
I många fall (men inte för alla frukter) är signalen som startar alla dessa omvandlingar etylen, en gas som produceras med modningen av frukten. Denna gas aktiverar generna som leder till syntesen av de ovannämnda enzymerna som är ansvariga för mognad.
Inte av en slump utnyttjas frukterna som släpper ut etylen (som äpplen och päron) av industrin för att slutföra modningen av omogna skördade frukter.
