Vegetabiliska proteiner

Meddelande skickat av: Max

Hej Max,

Innan vi pratar om vegetabiliska proteiner, låt oss granska några mycket viktiga begrepp för att fastställa kvaliteten på en proteinkälla:

BIOLOGISK VÄRDE: representerar mängden kväve som faktiskt absorberas och används utan förluster av urin och fekal. Referensproteinet är det hos ägget som har en VB på 100%
PROTEIN EFFEKTIVITETRAPPORT (PER) : anger viktökning i gram för varje gram intaget protein (3, 1 för mjölk, 2, 1 för soja)
DIGERIBILITET (D): förhållandet mellan intaget och absorberat kväve (i fallande ordning vete, mjölk och soja)
ESSENTIELLA AMINOSYRA: Den väsentliga termen indikerar kroppens oförmåga att syntetisera dessa aminosyror från andra aminosyror genom biokemiska transformationer. De aminosyror som är involverade i proteinsyntes är 20 och bland dessa 20 åtta är essentiella [leucin, isoleucin och valin (BCAA), lysin, metionin, treonin, fenylalanin, tryptofan] under tillväxt blir två andra aminosyror, arginin och histidin väsentligt.
KEMISK INDEX ges av förhållandet mellan mängden av en given aminosyra i ett gram av det undersökta proteinet och mängden av samma aminosyra i ett gram av det biologiska referensproteinet (av ägget). Ju högre detta index, desto större andel av essentiella aminosyror.
AMINOSYRA LIMITANTE: representerar den essentiella aminosyran som finns i den lägsta koncentrationen jämfört med kravet, förhindrar denna brist optimal användning av de andra aminosyrorna för proteinsyntes.

I allmänhet är proteinkvaliteten för livsmedel av animaliskt ursprung överlägsen eftersom de innehåller alla de olika väsentliga aminosyrorna i

Den lägre kvaliteten av vegetabiliska proteiner beror istället på en brist på en eller flera essentiella aminosyror. Denna aminosyra, som vi har sett, kallas en begränsande aminosyra.

Spannmål är till exempel bristfällig i tryptofan och lysin, en väsentlig aminosyra vars brist kan leda till en brist på vitamin B3 (niacin).

Läckerväxter, mycket rik på proteiner av ganska god kvalitet, är bristfälliga i svavelaminosyror (metionin och cystein) som är viktiga för tillväxten av hår, hår och naglar och för syntes av glutation, en kraftfull antioxidant som kan skydda våra celler från oxidativ stress (fria radikaler)

Genom att korrekt kombinera olika vegetabiliska proteiner tillsammans kan emellertid bristen hos de olika begränsande aminosyrorna kompenseras. I det här fallet talar vi om ömsesidig integration (eller proteinkomplementering).

Pasta och baljväxter är ett exempel på en utmärkt kombination eftersom de aminosyror som pasta saknar levereras av bönor och vice versa.

För att ta reda på vad aminosyrahalten i de olika livsmedel är, rekommenderar jag att du läser följande artikel: AMINOSYRA PROFIL AV MAT.

Essentiella aminosyror och deras källor av vegetabiliskt ursprung
aminosyra	Växtens ursprung
fenylalanin	Vetex
isoleucin	Dåliga källor finns tillgängliga
histidin	Vetex
leucin	Vetex
lysin	Olika baljväxter
metionin	Fröer i allmänhet, solrosfrön, nötter
treonin	Pommes frites, endast marginellt spannmål
tryptofan	Mandelar, fattiga i baljväxter och spannmål
valin	Vetex

Proteinföreningar
Växtfoder	Begränsande aminosyra	Kompletterande mat	Exempel på kombination
vete	Lysin, treonin	baljväxter	Pasta och bönor
Soja och andra baljväxter	metionin	Torkad frukt och frön	Ris och ärter
majs	Tryptofan, lysin	baljväxter	Tortillas och bönor
vegetabiliska	metionin	Torkad frukt och frön	Sallad och valnötter

I vilket fall som helst bör det påpekas att alla begrepp som hittills uttryckts måste tolkas med rationalitet:

Om det är sant att vegetabiliska proteiner är bristfälliga i vissa aminosyror, betyder det inte att dessa inte är tillräckliga för att täcka kroppens proteinbehov.
Om det är sant att de begränsande aminosyrorna förhindrar optimal användning av de andra aminosyrorna för proteinsyntes betyder det inte att i dessa fall är proteinsyntesen kraftigt komprometterad.
Om det är sant att bristen på kombination av vegetabiliska proteiner kan orsaka proteinbrist på lång sikt är detta argument inte giltigt på kort sikt. Om jag till exempel delar upp spannmål och baljväxter i två separata måltider, är organismen perfekt kapabel att reglera proteinsyntesen genom att genomföra aminosyrorna som begränsar de som finns i endogena reserver. Om istället endast en typ av vegetabiliskt protein konsumeras under långa perioder (till exempel endast spannmål) är bestånden av fria aminosyror "utarmade" och det är oundvikligen ett proteinbrist (negativ kvävebalans).

Därför finns det inga speciella kontraindikationer när man konsumerar huvudsakligen växtbaserade livsmedel som händer under sommarperioden. Det är emellertid viktigt att kosten innehåller konsumtion av en stor klass av växtbaserade livsmedel (torkad frukt, grönsaker, baljväxter etc.) men också vissa djurfoder (ägg, mjölk, kött, etc.). Faktum är att en exklusivt vegetarisk kost, även om den är tillräcklig ur proteinprincipen, kan vara bristfällig i vitaminer (B12) och mineraler som jod, järn och kalcium och essentiella fettsyror.