Grouper av R.Borgacci

vad

Vad är grouperen?

Cernia är namnet på en benaktig havsfisk som är känd för sitt utmärkta kött och används ofta för livsmedelsändamål.

Av den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, mineralsalter och specifika vitaminer - grouperen är en fiskeriprodukt som inte kan betraktas som vit fisk - som brasam, bröd, tanuta etc. - varken oljig fisk - som ansjovis, sardiner, alacce, nål, sill, makrill, lanzardo, tombarello, bonito etc. Det är också en väldigt dyr fisk, ofta fångad med system som inte tillåter att spara de exemplar som är för unga - därför inte ekologiskt hållbara - och främmande för kategorin fattig fisk.

Köttet i grouperen är också rik på omega 3 fettsyror och jod, men det är inte en näringskälla för dessa hållbara näringsämnen för befolkningen - en roll som kan tillskrivas dålig fisk. Det är ganska smält och har få kontraindikationer även i klinisk näring.

I köket är grouperen väsentligen förberedd i grytor och i ugnen, även om det saknas fläktar av rå mat - som å andra sidan behöver en ganska tunn skära av köttet (med tanke på dess fibrer).

I sanning finns det olika typer av grouper; Dessa fiskar, biologiskt differentierade från varandra, är morfologiskt ganska likartade och marknadsförs under bekvämt namn under samma namn. De olika grupperna faller i själva verket alla inom de biologiska familjen Serranidae - vanligen kallade "serranider" - och Subfamily Epinephelinae.

Å andra sidan befolkar grupperna havs över hela världen och bryts ner i många släkt och arter med markant olika egenskaper. De utbredd i italienska haven är av släktet Epinephelus (brun grouper, golden grouper, white grouper).

Visste du att ...

De närmaste släktingarna till grouperna betraktades som "drottningen av havsbotten" på grund av den storlek det kan nå, är ganska liten fisk. Av samma biologiska familj hör sistnämnda i stället till släktet Serranus . Den mest indikativa arten är skribenten, allmänt känd som "skrapa", men även cabrilla eller perchia och hepatus eller väska är extremt vanliga. I alla tre fall är det en dålig fisk, som huvudsakligen används som en soppa eller stekande ingrediens, men det kastas ofta tillbaka till havet av fiskare med nät eller genom linje eftersom det knappast kan omsättas.

Grouper är en rovfisk med en komplicerad reproduktionscykel, en aspekt som gör den till en potentiellt "riskfylld" art. Den har övervägande permanenta attityder och, även om detta kan förändras beroende på arten, tillbringar det mesta av sin existens i de steniga lairerna eller i närheten av samma.

nyfikenhet

De jättea oceaniska grupperna, som också kan bli flera hundra kilo, är kända för att vara de enda naturliga rovdjurarna.

Näringsrika egenskaper

Näringsämnen hos grouperen

Grouper är en produkt av fiske som faller inom den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det ingår inte i kategorin fattig fisk, blå fisk och vit fisk. i allmänhet grupperas grupperna i en separat grupp. Det innehåller emellertid goda halter av essentiella fettsyror omega 3, eicosapentaenoico (EPA) och docosahexaenoic (DHA); D-vitamin- och jodkoncentrationer är också anmärkningsvärda.

Grouper är en lågenergig livsmedel, näringsegenskaper främst beroende på den låga lipidkoncentrationen, trots det utmärkta proteinintaget. Kalorier levereras därför huvudsakligen av peptider, följt av låga koncentrationer av lipider och irrelevanta kolhydrater. Poteinerna är av högt biologiskt värde - de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den mänskliga modellen - fettsyrorna är huvudsakligen omättade - som vi har förväntat oss, med en utmärkt procentandel av den biologiskt aktiva semi-väsentliga fleromättade EPA och DHA - och kolhydraterna är enkla.

Fibrerna är frånvarande och kolesterolet bör vara närvarande men inte överdrivet. Grouper är inte en art som innehåller stora mängder havsvax. Laktos och gluten är helt frånvarande. Koncentrationen av puriner är riklig. Histamin, frånvarande i färskvaran, ökar exponentiellt i dåligt konserverad fisk. Att vara en högproteinmat är också en signifikant källa till fenylalaninaminosyra. Grouperen är rik på vattenlösliga B-vitaminer, särskilt riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); bör också ha utmärkta nivåer av fettlösligt kalciferolvitamin (vit D). Nivåerna av fosfor och förmodligen av jod är märkbara.

Grouper är en rovfisk, därför är ackumulationen av kvicksilver och metylkvicksilver i köttet nära relaterat till de uppnådda dimensionerna. Det anses därför nödvändigt att undvika att äta stora exemplar ofta, särskilt i stora portioner. Dessutom är grouperen i vissa oceaniska områden en av de varelser som kan ackumulera algadoxiner i köttet. Det är därför lämpligt att uppmärksamma, särskilt under vistelsen utomlands, om ursprunget till råvarorna.

diet

Dietary grouper

Grouper är en mat lämpad för de flesta dieter. Mycket proteiskt, även om de är smältbara, är alltför stora portioner under alla omständigheter otillräckliga för kost hos personer med matsmältningskomplikationer som dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår. Grouper är en mat som är lämplig för nästan alla dieter, inklusive bantning, som måste vara kalorier och normolipidiska. Att vara mycket tunn kan denna fisk kokas med extra jungfruolja även i näringsbehandling mot fetma. Mängden proteiner med hög biologisk värde gör att grouperna är idealiska i kosten av undernärda, försvagade eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Grouperen är också lämplig vid amning, patologisk intestinal malabsorption och i ålderdom - där ätstörningen och minskad intestinal absorption tenderar att skapa ett proteinunderskott. EPA och DHA, semi-essentiell men biologiskt aktiv omega 3, är mycket viktiga för:

• Konstitutionen av cellmembran
• Hälsan i nervsystemet och ögonen - hos fostret och hos barn
• Förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertoni etc.
• Underhåll av kognitiva funktioner i ålderdom
• Minskning av vissa symtom på neurosjukdomar - depression etc.

På grund av frånvaro av gluten och laktos är grouperen relevant i kosten för celiaki och för intolerans mot mjölksocker. De överflödiga purinerna gör det oönskat, i betydande delar, i näringsregimen för hyperurikemi, särskilt av allvarlig art - med giktattacker - och med avseende på beräkning eller renal urinlithiasis. När det gäller histaminintolerans, om den är perfekt bevarad, har den ingen kontraindikation. Den massiva närvaron av fenylalanin utesluter en massiv användning i kosten mot fenylketonuri.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; det är därför grouper kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. D, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta. Fosfor, som knappast saknas i kost, är en av huvudbeståndsdelarna i benet (hydroxiapatit) och nervvävnaden (fosfolipider). Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.

Grouper kött är tillåtet i kosten under graviditeten, förutsatt att det kommer från säkra källor och medelstora varelser, inte stora exemplar - rik på kvicksilver och metylkvicksilver. I det här fallet skulle det fortfarande vara en bra idé att begränsa konsumtionen till enstaka. Den genomsnittliga delen av grouper - som en maträtt - är 100-150 g (90-130 kcal).

kök

Koka grouperen

Grouper är en ganska enkel fisk att förbereda. Med utmärkta organoleptiska egenskaper och smaksegenskaper behöver den inte speciell bearbetning eller speciella ingredienser. men det gifter sig briljant med många andra livsmedel, aromatiska örter och kryddor.

Grouperen är en snygg fisk; dock luras inte av frysta produkter. Dessa, lämpligt fileterade - vilket orsakar ett fruktansvärt avfall, senare förstår vi bättre varför - de härrör huvudsakligen från stora fiskar från Atlanten, Indiska och Stilla havet. Genom att köpa en lokal 3-kilo grouper, är det fortfarande nödvändigt att sticka det noggrant.

Grouperns muskelväv är fast, fast och elastisk; konsistensen är mycket påminnande om sjöfågel eller sjöfågel. Grouper är en utmärkt ingrediens för både lång och kort matlagning; Det gör det också väldigt rakt, men på grund av sin kompaktaitet behöver den en särskilt tunn skärning - både carpaccio och tartare.

Denna fisk bör tillagas hela; Det är orimligt att fylla en varelse med ett huvud som i stora exemplar påverkar mer än 1/3 av den totala vikten. Ändå är huvudet av grouper en riktig delikatess; De kraftfulla, stora men mycket ömma och välsmakande musklerna som karaktäriserar serranidernas munning är inneslutna i kransens kapacitiva kamrar.

Receptet som bäst förbättrar grouperen är förmodligen den i ugnen. Låt mig vara tydlig, det gör verkligen inte besviken på samma sätt i en gryta eller i en torr ugn, men för finsmakare kan lukten och smaken som släpper ut en stor grouper kokta långsamt tillsammans med en god tomat, vitvin, kapris och några aromatiska örter det är ovärderligt.

Gå tillbaka till de frusna grouperfiléerna, de kan bakas i ugnen, sauterade, kokas eller ångas, eller till och med stekas. Obs! På gommen liknar oceanic grouper inte ens på distans de lokala - framför allt färska.

biologi

Grönbokens biologi

Att vara en hel biologisk subfamilj är inte möjligt att beskriva exakt men syntetiskt de biologiska egenskaperna hos alla grupperna; Vi kommer därför att begränsa oss till att göra några tips om vad som anses vara den mest utbredda arten i Medelhavet, nämligen den bruna eller bruna grouperen, av släktet Epinephelus och species marginatus .

Detta är grouper som är mest känd i Italien, men förutom Mare Nostrum verkar det inte vara sällsynt i östra Atlanten, på vissa ställen i västra Atlanten och i västra indiska oceanen. Det är en rovdjur av bläckfiskblötdjur - bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk - kräftdjur - hummer, hummer etc. - och fisk - boga, castagnola, liten bröd etc .; i vuxen ålder, räddar han bara fisk av man. Vanligtvis nyfiken är det ändå ensam och blyg. Den lever mellan 10 och 50 m djup, men stora exemplar förblir även bortom dessa djup. Det föredrar steniga bottnar, där det står mellan grottor, slitsar och slugar. I en ung ålder är det inte ovanligt att träffa henne i närheten av tiden. Det är protogynös hermafrodit - det förändrar kön med åldern; född kvinnlig och blir man omkring 12 års ålder det reproducerar på sommaren. Den kan nå dimensioner på 1, 5 m och 60 kg, när den når 50 år. Som namnet antyder är det brunt i färg, kännetecknat av ljusa beige fläckar, vilket ger den en utmärkt efterligning.

De andra grupperna som är utbredd i Medelhavet är:

• Epinephelus aeneus : kallas även vit grouper, den har mindre stabila och stillasittande inställningar än den bruna grouperen. Det är vanligare i Sicilien, Kalabrien, Sardinien och vissa platser i den toskanska skärgården. Det förnedrar inte posidonia ängar och sandiga tungor som gränsar till steniga havsbotten eller dessa prärier. Han tar tillflykt, dock i smala klyftor, när det är nödvändigt.
• Epinephelus costae : även känt som "dotto" eller golden grouper. Många tror att den gyllene grouperen och ductusen är olika fiskar, eftersom pigmenteringarna i levern är olika. I själva verket förändras kanalen väsentligt under sitt liv. Som ung man har han särskilt tydliga horisontella gyllene linjer och inga tydliga fläckar bakom gälarna. Å andra sidan är det som en gammal kvinna nästan motsatt: linjerna försvinner nästan och den cirkulära fläcken blir stor och uppenbar. Obs! Dessa utvecklingar följer inte ett särskilt likformigt mönster bland proverna, alltså den vanliga missuppfattningen att de kan vara olika djur. Den lever mer villigt i söder än den bruna grouperen, både i Medelhavet och i Atlanten. Det föredrar posidonia blandat med sand och / eller sten; Den har större förmågor än de tidigare för flykten i öppet vatten, men när det hörs, utnyttjar det även övergångsstäden, där det dock inte bor permanent.
• Epinephelus caninus : även känd som svart grouper, det är faktiskt ganska sällsynt i italienska och medelhavsvatten i allmänhet. Det blir mycket tjockare än den bruna grouperen men det lever också i bestämt mer krävande badymetrier.

Anteckningar om grouper fiske

Gruppfiskare fiskas på professionell nivå både med nät, trål eller post, och med linjeledningar. På en amatörnivå är det däremot en mycket eftertraktade byte som båda ska fångas med flodbåtsfiskebåtar - och undergrävas med pistolen i undervattenfiske. Å andra sidan minskar populationen av grouperen ständigt, varför den franska regeringen har förbjudit fiske. I Italien finns en minsta storlek, å andra sidan omöjlig att respektera de hantverkare som med sina system också fånga småprover. Lyckligtvis bor i grottor och sprickor, den bruna grouperen eller den bruna grouperen är svårare - jämfört med kanalerna och den vita grouperen - som ska tas med trålsystemet - definitivt det mest destruktiva för ekosystemet.

Ekologi av grouper och hållbarhet av fiske

Den bruna grouperen, den mest utbredda i Medelhavet, är en "hermafroditisk proteroginös" fisk, det vill säga det är alltid född kvinnlig att bli manlig endast när den når 12 år. Denna inställning påverkas av variabler som livsmedelstillgänglighet, befolkningstäthet och mänsklig uttagning, medelålder för grupper etc. Som svar på den demografiska kollaps som orsakas av storskaligt fiske verkar den minsta åldern för könsförändringen minska, till fördel för manliga prover som bör förutse befruktning. Å andra sidan verkar denna mekanism inte vara tillräcklig för att kompensera för det oskäliga uttaget med linjer och nät, vilket straffar framför allt små grupper som inte kan utföra en reproduktiv cykel. Därför är det ostridigt att fisket är mer hållbart för grouperen, och den enda som kan vara långvarig på lång sikt är undervattnet i apné, vilket gör det möjligt att inte bara öka svårigheten av fångsten - i många fall ger fisken möjlighet att "gå förbi" - men också att välja rätt storlek exemplar.