stärkelse

Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vete stärkelse - potatisstärkelse - stärkelsemjölk

Vad det är och var det är

Stärkelse är växternas största energireserv, där den huvudsakligen är koncentrerad till knölar, såsom potatis och tapioka, och i frön, såsom ris, majs och vete.

I sitt ursprungliga tillstånd presenteras det i form av granuler, med olika former och storlekar beroende på växterna från vilka den härrör.

Ur livsmedelssynpunkt är stärkelse en mycket viktig substans även för människor, eftersom det är den övervägande delen av komplexa kolhydrater som tas i en balanserad diet. Vi finner det i stora mängder i potatis, pasta, ris och mer generellt i spannmål och deras derivat. Vid rumstemperatur är det olösligt i vatten, men det kan absorberas i stora mängder.

Varje gram stärkelse ger 4, 2 kalorier.

Hur det är gjort

Ur kemisk synvinkel är stärkelse en polysackarid bestående av två glukospolymerer:

• en linjär, kallad amylos (20%)
• och en grenad, kallad amylopektin (80%)

Båda dessa polymerer, om de behandlas med utspädda syror eller enzymer, bryts vidare ner i individuella glukosenheter. Samma reaktioner äger rum i vår kropp genom salivar enzymer (ptyalin), pankreas (amylas) och tarm (dextrinas, maltas), med bidrag från magsyra som gynnar brytning av råa eller resistenta granuler.

Smältbarhet av stärkelse

Mjölkbarheten av stärkelse är omvänd proportionell mot granulernas storlek och direkt proportionell mot procentandelen amylopektin. Små och grenande granuler är faktiskt lätt attackerade av matsmältningsenzymer, till vilka de utsätter en större specifik yta.

	Amylos (%)	Amylopektin (%)
potatis	21	79
vete	28	72
ris	17	83

Mjölkbarheten ökar avsevärt efter tillagning av maten.

I varmt vatten, vid en temperatur av ca 55-60 ° C sväller stärkelsegelen, granulerna och blir mindre kompakta och den specifika vikten sänks. Bara denna omvandling är ansvarig för uppstigningen av gnocchi efter matlagning.

Tvärtom möjliggör kylningen av stärkelsemjölk en omorganisation av stärkelsemolekylerna som finns i dem (vilket förklarar till exempel den mindre smältbarheten hos gammalt bröd jämfört med färskt bröd). Som en följd av denna omkristallisation bildas resistenta stärkelsegranuler, vilka är osmältbara och därför jämförbara med dietfibrer (kall pasta har ett lägre glykemiskt index än den nyligen kokta).

Stärkelse används allmänt inom industriområdet, där det finns många tillämpningar från livsmedelssektorn (förtjockningsmedel, stabilisator och källa till maltodextrin, fruktos, glukos och derivat) till läkemedelssektorn (del av tablettformuleringen).

Stärkelseskällor

Det finns flera växter för att extrahera stärkelsen. Den dominerande är majs ( Zea Mais ), av vilken fröna (korn) exploateras, som en gång mognar innehåller i endospermen (som utgör 82% av fröet), ca 61% stärkelse. Den återstående delen består huvudsakligen av H2O och proteiner (gluten). Andra goda stärkelseskällor är potatis, vete, tapioka och sorghum.