Vad är Balsamico Vinäger?
Balsamvinäger är en särskild typ av vinäger med karaktäristisk arom och brun färg. Den erhålls från den syrliga och ättiska jäsningen av druvmust, vilken tidigare kokas vid en temperatur ej lägre än 80 grader Celsius.
produktion
För att producera en bra balsamvinäger är det viktigt att välja lämpliga fat, eftersom de ädla skogen som komponerar dem ger balsamvinägerna sin speciella aromatiska kvalitet. För deras förverkligande används vanligtvis skogar av ek, kastanj, körsbär, mulberry och enbär .
Hela produktionsprocessen följer en sekulär ritual, klokt bevarad av familjer som delas ner från generation till generation av recept och produktionsställen. Hela processen tar sålunda en mening full av charm och tradition.
Vinägerkällorna, som innehåller ett moderfat som matar 3-10 fat avtagande dimensioner, exponeras i åratal på golven där de mognar tack vare passagen från vinterens styvhet till sommarens värme. Varje vår, genom skickligt utnyttjande av dekanteringstekniken, tas en viss mängd balsamvinäger från den mindre faten (25-30%), vilken sedan bringas till nivå med den närliggande fatvinägen (något större i storlek). Processen upprepas i fatet för tunnan upp till modermaten som innehåller det tappade kokta mustet.
På grund av denna kontinuerliga förstärkningsprocess är det inte möjligt att bestämma exakt åldern för den balsamiska ättika som tagits. Det kan bara bekräftas att en viss procentandel av ättiket i fråga har blivit åldrande lika med tiden som gått mellan början av vinägerväxten och det ögonblick då maten tas.
Tunnorna som innehåller balsamvinäger är inte förseglade utan täcker enkelt med en hård trasa som hålls på plats av en sten. Detta förhindrar oönskade kontakter (insekter och dåligt väder), vilket ger bakterierna fri att byta ut syre med omgivningen.
Varje typ av balsamvinäger kräver olika mognadstider. generellt bör denna period inte vara mindre än 12 år. Vissa vinegars är i åldrarna 25-50 år och når höga siffror (i genomsnitt talar vi om 500 euro per liter för en produkt som är kvart i ett sekel).
En bra balsamvinäger är sådan endast om den är framställd av högkvalitativa druvor. Vanligtvis används frukterna från Trebbiano-vingårdarna (från Spanien eller vanliga Trebbianina) och Lambrusco, sorter som är utvalda eftersom de är naturligt rika på sockerarter.
De bästa balsamiska vinegarna, skyddade av varumärket IGP och av mycket strikta konsortier, produceras i Emilia Romagna i provinserna Modena och Reggio Emilia. På grund av den långa åldringsperioden är kostnaden för denna produkt mycket hög. Under alla omständigheter betalar för många beundrare sin omedvetna arom fullt ut för det lilla ekonomiska offeret.
Video Recept med Balsamic Vinegar Icing
egenskap
Näringsbehov och organoleptiska egenskaper
Balsamvinäger är en utmärkt produkt även ur näringsmässig synvinkel. Dess kaloriinnehåll är blygsamt (ca 100 kcal per 100 gram) och blir praktiskt taget noll om vi anser att några droppar normalt är tillräckliga för att pynta disken. Denna mat förvandlas till en validerad allierad av sin egen silhuett när den används i stället för salt eller andra kalorier med hög kalori (vegetabiliska oljor och smör).
En balsamikättika av kvalitet ser ut som en glidande sirap (varken för tjock eller för flytande) av mörk färg, tung och glänsande. Med hänvisning till denna sista funktion är det lämpligt att säga att inte allt som glitterar är guld. Det växande intresset för denna speciella krydda har faktiskt lett till att många industrier utvecklar alternativa produktionsmetoder som kan minska kostnaderna och efterlikna deras organoleptiska egenskaper. Lågprissatta balsamvinviner är i allmänhet artificiellt berikade med konserveringsmedel, karamell, färgämnen och aromatiska ämnen. Produkten späds också med vanlig vinäger.
bevarande
Balsamvinäger undergår inte några speciella förändringar under lagring. Det är dock lämpligt att förvara det i en tätt sluten glasbehållare.
