Denna guide riktar sig till artisan gelato i 360 grader, analyserar de teoretiska och praktiska aspekterna för att ge läsaren all information som behövs för att producera kvalitetsglass, direkt hemma och utan att använda dyra maskiner.
ALLMÄN INDEX
- Vad är glass
- Glasskomponenter
- Luft (djupgående: antalet överkörningar), vatten och fasta ämnen
- Socker i glassen
- Fetter i isen
- SLNG (icke-fettmjölksfasta ämnen) - beräkna procentsatsen av SLNG
- Torr återstod av Gelato (andra fasta ämnen) - Kotlettmjöl i glass
- Typer av glass:
- Glass och sorbet
- Grädde, grädde och fruktglass
- Ice Cream Preparation
- Balansering av blandningen
- Pasteurisering av blandningen
- Mognad av blandningen
- Krämig glass (kylning eller frysning)
- Firande glass
- Förbered glass hemma
- Slutlig verifiering: Gör quiz och ta reda på om du är en bra Glass Maker!
- Calorie del Gelato och näringsrika aspekter
- Gelato och Sorbet Video Recept
Vad är glass
Glass är en komplett, hälsosam och äkta mat bestående av en lämpligt balanserad blandning av sockerarter, fetter, proteiner, vatten och andra tillbehörsämnen.
Genom kontinuerlig frysning och omrörning absorberar blandningen gradvis luft, tjocknar och tar form, når den karakteristiska konsistensen och mjukheten i glass.
Medan i förflutna kan isfruens förfader bara vara en enkel blandning av fruktjuicer, krossad is (eller snö) och vin, tar den moderna glassen på en mycket mer känslig och komplex konnotation samtidigt.
Att förbereda en god glass är faktiskt inte så omedelbar som det kan tyckas. Efter noggrann balansering av blandningen kan ingredienserna omvandlas till en tjock, spridbar och fyllig grädde endast när vissa exakta och skilda steg är fullt respekterade. Som vi kommer att fördjupa under diskussionen, behöver blandningen i själva verket pasteurisering (värmebehandling), följt i sin tur av en kylperiod (mognad) som bör bibehållas i minst 6-12 timmar. Först senare är det möjligt att fortsätta med blandningens kräming (förberedelse av glass), därför med förverkligandet av den färdiga produkten.
Den moderna hantverksglassen bör inte betraktas som en delikatess för barn eller en banal som är lämplig för att motverka sommarvärme och värme: glassen är en komplett, äkta mat utan kontraindikationer.
Hasselnötsglass
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeGlasskomponenter
De råvaror som utgör isen är ingredienser som kommer från djur- eller grönsaksvärlden: mjölk, grädde, ägg, juice, socker och vatten utsätts faktiskt för specifika termiska och kemiska processer som i den färdiga produkten (glass) verkar oskiljbara i en Det är den enda fria, spatulerbara och flätliga massan samtidigt.
Tekniskt talar vi om en "blandning" för att indikera uppsättningen fasta och flytande råmaterial som utgör isen. När du arbetar vid låga temperaturer (<0 ° C) konsoliderar dessa komponenter livet till en ny konsekvent och pastig form som övergår till strukturellt optimal glass, därför i en kvalitetsprodukt.
Glass består av tre huvudkomponenter: luft, vatten och fasta ämnen.
LUFT
Luft är ett viktigt element som gör glass mjuk. Under den mekaniska bearbetningsfasen (kallad frysning eller frysning av massan ) blir tusentals luftmikropartiklar naturligt införlivade i blandningen vilket ger volym och mjukhet till den färdiga produkten.
Felaktigt är det vanligt att anta att införandet av luft i glass representerar en "bedrägeri" -anordning; I själva verket är luften, i glass, ett mycket viktigt råmaterial som det är i skakningar eller vispgrädde. Det är en viktig komponent som vatten och socker i glass. När det införlivas på ett betraktat och exakt sätt, får luften verkligen goda egenskaper: det ger inte bara en extremt trevlig och mjuk struktur, men ger också en varmare känsla i munnen, mindre isig.
Fördjupning: antalet överskridanden
För att veta hur mycket luft som finns i en glass, är det nödvändigt att beräkna volymmängden av blandningen efter dess frysning, liksom "överskridandet" av en glass.
Genom överskridande menas blandningens förmåga att införliva luft genom enkel mekanisk omröring under frysningsfasen. Denna kapacitet uttrycks genom ett procenttal. Med andra ord är överskottet den volymökning som blandningen förvärvar inuti satsfrysarna under hela frysfasen.
För att beräkna överskridandet av en blandning måste följande formel tillämpas:
| (blandningsvikt - glassvikt) | x 100 = överskridande% |
| glassvikt |
Es.
Vikten av "mjölkbasen" -blandningen är 1, 5 kg
Isens vikt är 1, 1 kg
Överskridandet beräknas enligt följande: (1, 5-1, 1) /1, 1*100 = 36, 4%
I allmänhet bör överskridandet av en "mjölkbaserad" glass vara mellan 30% och 40%, medan en fruktbaserad glass skulle ha ett överskridande på mellan 25% och 35%.
Överskridandet är indirekt proportionellt mot iskristallens storlek i den färdiga produkten. Med andra ord, ju högre överskridandet desto mindre är isvattnets storlek kristall i isen. Kom ihåg att överdrivet överskridande (> 35-40%) kan gynna smältning av glass.
VATTEN
Vatten är en annan väsentlig del av glass, som är avgörande för solubiliseringen av de övriga komponenterna i massan. Vatten, som förekommer i glass i form av ismikrokristaller, är den våta delen som ingår i varje råmaterial och är det enda elementet som faktiskt kan frysas, som kan stelna massan.
Så teoretiskt kan en glass bestå av den enkla blandningen av vatten, socker och eventuella smakämnen: detta skulle dock innebära den banala agglomerationen av hundratusentals iskristaller, som en gång lagras i frysen skulle bli en oundviklig ismassa och fast.
För att övervinna denna nackdel är det viktigt att balansera blandningen genom att tillsätta andra ingredienser (t.ex. mjölk, fett, fastämnen etc.) till vatten och socker: på så sätt faller blandningens fryspunkt från 0 ° C (temperaturen i vilken vattnet fryser) vid -6 ° C / -10 ° C.
Tillsats av "vattenfria" ämnen till vatten - det vill säga av icke-frysande och fuktfria ingredienser som mjölk och socker i mjölk - är ett oumbärligt villkor för att få en kvalitetsprodukt och minimera bildandet av grova iskristaller i glass.
SOLID
De fasta ämnena som finns i glassblandningen kan klassificeras i 4 olika kategorier:
- socker
- fett
- SLNG (icke-fettmjölkfasta ämnen)
- Torr rester (ofta refererade till som "andra fasta ämnen").
Tabellen visar de viktigaste fastämnena för glassen. För var och en av dem sammanfattas de viktigaste funktionerna och problemen relaterade till deras överskott och brist i blandningsformuleringen beskrivs.
| fast | Typer (huvud) | Funktion i glass | Problem relaterade till överskott | Problem relaterade till brist |
| socker |
|
|
|
|
| grassi |
|
|
|
|
| SLNG (magert del av mjölken) |
|
|
|
|
| Andra fasta ämnen (eller torr rester) |
|
|
|
|
