genera
Taleggio är en typisk Lombard ost. Det är en typisk mejeriprodukt från Bergens Taleggio-dal, som 1988, tack vare egenskaperna av "typiska", fick den skyddade ursprungsbeteckningen (DOP).
Innan namnet på ursprungslandet erhölls, kallades detta mjölkderivat helt enkelt "stracchino".
Beskrivning av Taleggio: Taleggio är en koost av pastöriserad helmjölk och rå pasta. Den har en parallellpipad form, flatad, väger 1, 7-2, 2 kg, med en röd och ljusgrön pigmenterad ytanskorpa. I hjärtat av osten är degen mer konsekvent, medan den mot skorpan förvärvar mer gräddighet. Taleggio erhålls genom inokulering av biologiska förrätter, men den typiska kryddatiden (drygt en månad) beror på kolonisering av infödda bakteriella och svampstammar på mogningsställena.
Taleggioproduktion: Processen för produktion av Taleggio innebär uppvärmning av mjölken (vid ca 35 ° C), ympningen av den biologiska starteren (bestående av en del surgjord serum från föregående dag eller ett tekniskt urval av Lactobacillus med Streptococcus ) och sedan tillägget av koens rennet.
| Nutritional composition of Taleggio - Referensvärden av matkompositionstabeller - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vid denna tidpunkt bildas osten och med välformad koagulering appliceras den första av de två "rasterna" av degen; Inledningsvis splittras den i stora bitar och lämnas vila i ungefär en kvart i timmen (för att vattnet ska kunna tömma från blocket), medan den andra pausen sker med hjälp av "tas" (ett välskärpt mässingsinstrument).
Omedelbart därefter placeras osten (reducerad till små bitar) i de lutande formarna och täckas med naturliga eller syntetiska mattor (ca 20 cm x 20 cm x 6 cm) och lämnas sedan till gryta i ca 18 timmar i rum med hög luftfuktighet och temperatur på ca 28 ° C. Under denna process väntar taleggio flera gånger och markeras.
Slutligen saltas formerna av taleggio (med salt eller saltlösning) och överförs till lågtemperaturmiljöer (något> 0 ° C) för åldrande. Detta, som varar ungefär en månad, möjliggör ytterligare saltning och befuktning genom "svamp" av saltlösning (veckokadens), förutom en ganska frekvent vridning.
OBS : Saltning och svampning med saltlösning har funktionen att hålla Taleggio-skorpan fuktig och samtidigt begränsa uppkomsten av mögel (särskilt Penicillium ) och vissa patogener (inklusive Listeria ) som gynnar den önskade bakteriella proliferationen av yta ( Staphylococcus, Microbacterium etc.).
Taleggio i köket
Taleggio är en "bord" ost. Den har en fetthalt på nästan 48%, degen är mjuk, krämig och tunn. Det utstrålar en stark doft som ibland bevarar en trevlig tryffel doft.
Förutom konsumtion som syftar till sig själv används taleggio ofta smält på polenta, i första kurser i allmänhet och på grillade grönsaker. Den ideala oenologiska kombinationen för taleggio är med en vit Vitic från Castelli di Jesi eller med en röd Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Näringsrika egenskaper
Taleggio är en mycket energisk mat av animaliskt ursprung, förmodligen rik på mättade fettsyror och kolesterol (även om de exakta referensvärdena saknas). Det är därför inte rekommenderat för frekvent användning och i stora delar till alla ämnen i överviktig och / eller lider av hyperkolesterolemi.
Taleggio är också rik på natrium, ett element som är potentiellt ansvarigt för den ökade risken för högt blodtryck. Å andra sidan är osten riklig i vitamin B2 (riboflavin) och kalcium från saltlösning och vitaminsynpunkt.
