Vad är potatis?
Potatis är de ätliga knölarna som produceras av en örtväxt som är ursprunglig för den amerikanska kontinenten och tillhör familjen Solanaceae (samma som tomater, auberginer och paprika).
Rosemary Pan-Fried Potatis - Crunchy, med lite olja
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeDet finns många typer eller sorter av potatis, olika för klimataffär, egenskaper hos antenn och underjordiska delar. Var försiktig men du bör inte förväxla potatis med batate eller amerikanska potatis och med kassava (tuberösa rötter); olika både i struktur (de är tuberösa rötter) och i botanisk avledning.
Potatis är livsmedel av vegetabiliskt ursprung som faller tillsammans med spannmål och derivat i den III grundläggande livsmedelsgruppen. Rika på komplexa kolhydrater, med 70 ÷ 85 kcal / 100 gram är de fortfarande mindre energiska än torra, råa torra spannmål, mjöl, pasta (även kokta), bröd och stärkelsefrukter (såsom kastanjer och frukt av bröd träd). Men du bör inte göra misstaget att äta dem som om de var enkla grönsaker. I genomsnitt innehåller potatis mellan två gånger och fyra gånger mer kalorier än vanliga grönsaker och 50% mer energi än mer kaloriska söta frukter (eller dubbelt så mycket som de med mindre socker).
Potatisarna är ätbara endast kokta. Rå, speciellt dåligt bevarade (spirade) och med huden, förutom att de är oförstörliga, kan de innehålla "irriterande" nivåer av solanin (en giftig alkaloid). De lånar sig till många typer av recept, som tillhör framför allt gruppen av sidrätter och första kurser. De föredragna tillagningsmetoderna är: drunkning (kokande i vatten), ångning, rostning och stekning.
Potatis och näring
Potatis: roll i kosten
Potatis är produkter som omfattas av den III grundläggande livsmedelsgruppen. Rikta med stärkelse, dessa knölar har mindre värme än spannmål och deras derivat (särskilt torr). De innehåller också utmärkta nivåer av vitamin C, vilket gör dem liknar den grundläggande VII-gruppen av livsmedel (grönsaker och fruktkällor av vit C); De med röd pasta innehåller också olika typer av pro-vitaminer A, en gemensam aspekt av VI: s grundläggande grupp av livsmedel (grönsaker och fruktkällor av vit A).
Många väljer att utesluta potatis från kosten på grund av deras energiintag. I verkligheten, om de används som ersättning för spannmål och baljväxter (de andra två stärkelseskällorna i kosten), upprätthåller samma del, bidrar dessa livsmedel till att avsevärt minska den allmänna kaloribalansen. Vissa hävdar att de har ett överdriven glykemiskt insulinindex, men det här är ett enkelt förutseende. Faktum är att denna egenskap, förutom att underordna kriteriet för glykemisk belastning, förändras väsentligt enligt matlagningsmetoden och den allmänna sammansättningen av måltiden. Vi får emellertid inte glömma att i potatis används potatisarna, även om de har näringsegenskaper som liknar stärkelsefrön, huvudsakligen som sidovägg. Alltså:
- Om de ersätter en första kurs eller bröd eller pizza minskar det allmänna kaloriintaget
- om de ersätter en skiss tenderar de att öka den.
Det är dock också möjligt att kontextualisera potatis som en sidovägg utan att väsentligt förändra energibalansen, till exempel genom att kombinera dem med rätter baserade på ägg eller mycket magert fisk. Den genomsnittliga delen av ägg är faktiskt 1 eller maximalt 2 i taget, totalt 60-120 kcal; i detta fall äter inte 200 g potatis (ca 150 kcal) någon obalans. Detsamma gäller rätter baserade på torsk, rödspätta, räkor, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk etc., varav den genomsnittliga delen motsvarar 100-150 g för totalt 75-115 kcal. Naturligtvis balanseras näringsbalansen inte bara av den totala kaloriinnehållet i kosten utan även genom distribution och sammansättning. Av den anledningen är det ibland lämpligt att hantera potatis helt enkelt som en "stärkelsekälla" och sätta dem i vila in i kosten, så länge som portionerna av bröd, pasta, torr och bönsam flingor minskas.
Näringsämnen hos potatis
Potatis är livsmedel med måttliga kalorier, högre än grönsaker och söta frukter, men mer innehållna än stärkelsefrön, såsom spannmål, baljväxter, pseudocerealer och derivat. Energi ges huvudsakligen av komplexa kolhydrater, följt av proteiner och slutligen av lipider. Kolhydrater är huvudsakligen komplexa (stärkelse), peptider av medelbiologiskt värde och omättade fleromättade lipider. Fibrerna är rikliga och kolesterol är frånvarande. De innehåller inte gluten, laktos eller histamin. Bland vitaminerna uppskattas provitaminer A eller karotenoider (särskilt röda) och niacin (vit PP eller B3), goda nivåer av askorbinsyra (vitamin C) och folsyra (som nästan är helt borta med matlagning). När det gäller mineralsalter är kalium- och zinkhalterna bra. Obs! Det finns utvalda grödor där jorden är berikad med "sällsynta" mineraler som selen och jod.
Potatis lånar sig till alla näringsregimer, även om de i väst ofta används som ingredienser i recept med högt kaloriinnehåll, vilket dessutom tenderar att missbruka både när det gäller andel och frekvens av konsumtion. Potatisarna, i själva verket på grund av deras behaglighet, tenderar att ersätta den vanliga delen av grönsaker. Detta gäller för gourmands, för den luriga och för barn, som på detta sätt tar upp mindre fiber, vitaminer och fenoliska antioxidanter. Stora och frekventa portioner av potatis ska undvikas i kosten av typ 2 diabetiker och hypertriglyceridemic; speciellt kokta med rikligt fett, bör de elimineras i viktminskningsdieten mot fetma. De har inga kontraindikationer i kosten för celiaki, för laktos och histaminintolerans. I predisponerade människor kan de vara ansvariga för matallergisk reaktion. De är antagna av vegetarian, vegan och alla religionsfilosofier.
På grund av deras tendens att jäsas, är potatis kontraindicerade i tillstånd av gastrisk dilatering; Små portioner kokta potatis tolereras vid gastrit och sår. De gynnar bildandet och utstötningen av avföring av medellång konsistens, inte för fast (användbar aspekt vid förstoppning och besläktade störningar såsom hemorrojder och analfissurer) men inte för flytande (de är tillåtna i dietten och i generellt, i diet med låg restrest); tendensen att härda eller mjuka avföringen kan vara subjektiv.
Potatis, rå | ||||
Näringsvärden per 100 g | ||||
| energi | 77, 0 kcal | Â | ||
Totala kolhydrater | 17, 47 g | Â | ||
stärkelse | 15, 3 g | Â | ||
| Enkla sockerarter | 0, 8 g | Â | ||
| fibrer | 2, 1 g | Â | ||
| grassi | 0, 1 g | Â | ||
| mättad | - g | Â | ||
| enkelomättade | - g | Â | ||
| fleromättade | - g | Â | ||
| protein | 2, 0 g | Â | ||
| vatten | 79, 0 g | Â | ||
| vitaminer | ||||
| Vitamin A ekvivalent | - | Â | ||
| Betakaroten | - | Â | ||
| Lutein Zexanthin | - | Â | ||
| Vitamin A. | - IE | Â | ||
| Tiamin eller vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Riboflavin eller vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niacin eller vit PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Pantotensyra eller vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Pyridoxin eller vit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
| folat | 16 μg | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Askorbinsyra eller vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
| Vitamin D | - g | Â | ||
| Alfa-tokoferolvit E | 0, 1 mg | 0% | ||
| Vitamin K | -1, 9 μg |  2% | ||
| mineraler | ||||
| fotboll | 12 mg | 1% | ||
| järn | 0, 78 mg | 6% | ||
magnesium | 23, 0 mg | 6% | ||
| mangan | 0, 153 mg | 7% | ||
| fosfor | 57, 0 mg | 57% | ||
| kalium | 421, 0 mg | 9% | ||
| natrium | 6 mg | 0% | ||
| zink | 0, 29 mg | 3% | ||
| fluorid | - g | |||
Potatis och fytoterapi
Fytoterapeutiska egenskaper hos potatis
I fytoterapi är det möjligt att känna igen potatis som energisk, skyddande på magslemhinnan, diuretikum och mjukgörande. Potatisjuice är ett koncentrat av alla dess aktiva ingredienser, men innan det extraheras från knölen är det nödvändigt att noga utvärdera det konservativa tillståndet hos råmaterialet. Potatis som är dåligt bevarade och rika på groddar innehåller stora koncentrationer av solanin. I detta avseende är det användbart att bevara knölarna i ofrivna rum genom att periodiskt eliminera de skott som tenderar att formas på ytan. Av denna anledning, om du äter rå, kan de orsaka huvudvärk och feber. Eftersom det mesta av solaninet är koncentrerat i skalet, skakar potatiserna en drastisk minskning av den initialt närvarande alkaloiden. Avfyrningen bestämmer en ytterligare minskning (ca 50%) av den totala solaninen.
Andra egenskaper av potatis
I kosmetika används potatisskivorna för att lugna rodnad och klåda i huden och lindra erytemet.
Potatis i köket
Hur använder du potatis i köket?
Potatis kokta ensam
Potatis kan ätas ensam eller i mer eller mindre komplexa recept. I sig själv kräver potatörknollen (skalad) en fullständig och djup värmebehandling. När du äter ensam, särskilt som en skål, används kokningssystem oftast:
- Kokning: i kokande vatten eller drunkning, i ånga och i mikrovågsugnen; även genom tryck. Kokning kan appliceras på hela knöl eller i bitar, med eller utan skal. Hela med skalen bevarar sina näringsegenskaper men kräver längre matlagningstider
- Blekning eller blekning i kokande vatten eller ånga: det är inte en riktig matlagning men en förkokning. Den appliceras på potatis som redan har skalats och skurits, och används för att öka bevarande och uppmuntra faktisk matlagning
- Stekt: huvudsakligen bakad, helst utan skal (med undantag av nya potatis). Att använda blektpotatis är lättare men smaken är mindre värdefull
- Fritte: potatis kan stekas både i vegetabilisk olja och i svin. För ett optimalt resultat är det nödvändigt att komma ihåg:
- Skär potatisarna i en optimal storlek, inte för stor, för att förhindra att de kvarstår råa inuti
- Låt dem suga i vatten, natron och salt; det borde göra det lättare att uppnå en krispig konsistens
- Doppa dem i olja eller fett vid rätt temperatur (180 ° C). Om underlägsen, kommer potatisen att blötläggas och kommer att fortsätta flyga; Om högre kan fettsyror brinna
- Stek två gånger: första gången på ett ofullständigt sätt, den andra på ett totalt sätt.
Andra sekundära matlagningsmetoder är:
- Sauté i en panna: bättre om tidigare blekt, de ger det bästa resultatet när de skärs i skivor en halv centimeter tjock
- Stew: i gryta, skär i grova bitar, kokta över låg värme tillsatt vatten eller buljong tills den når den idealiska konsistensen. Var försiktig så att du inte bryter eller ångrar dem
- Bakad aluminiumfolie grillad (folie), i ugnen
- Foliebröd i aluminium (ark), under eldstaden i eldstaden
- Rostad på grillen, de ger de bästa resultaten när de skärs i skivor en halv centimeter tjock.
Andra recept baserade på potatis är:
- Potatismos: kokt potatis, mashed, med tillsats av mjölk, smör, parmesanost, salt, svartpeppar och muskotnöt
- Duchess potatis: degen, likadan mashed men förtjockad med lite riven bröd och ägg, är förformad (vanligtvis "flamma" med konditoriväska) och bakas i ugnen
- Potatiekroketter: potatismos, formad som köttbulle, breddad i mjöl, ägg och riven bröd och stekt
Potatisrecept som en väsentlig ingrediens i pastarätter eller unika rätter är:
- Potatiekräm: det är en halvflytande potatiekräm med tillsats av buljong eller mjölk, korrigerad efter smak
- Potatisgnocchi: genom att blanda potatismos med lite mjöl får du en mjuk deg för att skära i små bitar som kokas snabbt och sautées i en panna med lite sås
Potatisgateau: Det är en bakad gratin gjord med kokt och potatismos med tillsats av smält smör, ägg, mozzarella, parmesanost, kokt skinka, salt och peppar.
