vad
Vad är mascarpone kräm?
Mascarpone cream är en typisk italiensk efterrätt baserad på: mascarpone, socker, vatten, äggulor och eventuellt bitter kakao. Den används som en efterrätt eller som ingrediens för andra desserter, särskilt den berömda tiramisuen.
Hypercaloric, hyperlipidic och rik på både socker och kolesterol, mascarpone kräm anses med rätta för det mesta att vara det anti-dietetiska receptet per definition. Självklart, även i näringsregimen för friska människor och i normal vikt, bör denna mat spela en marginal roll med reducerade portioner och sporadisk konsumtionsfrekvens.
I sin traditionella version tillhandahåller mascarpone-kräm dessutom användningen av rå äggulor och mascarpone, som är helt olämpliga för dem som är i speciella eller sårbara förhållanden - till exempel graviditet, immunosuppression, tidig barndom, ålderdom med dålig hälsa etc. Potentialen för mikrobiologisk utveckling av dessa ingredienser innebär att mascarpone-kräm, även oklanderligt producerad och konserverad, inte bör förbrukas mer än 48 timmar efter förpackningen.
Mascarpone-kräm är ett recept på vegetariska omnivorer och lakto-ovo, även om det finns möjlighet att använda en vegetabilisk mascarpone eller modifiera receptet, vilket eliminerar både ägg och äggulor - se Alices recept: Tiramisù Ljus utan Mascarpone och Tuorli .
En bra mascarpone kräm har en krämig, icke-gelatinös konsistens, och påminner tydligt om de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos rå äggulor och mascarpone. Om det är för tjockt och tjockt, kanske det har lagts till med isinglass vilket garanterar större stabilitet. Om det separeras istället kan det vara gammalt eller felaktigt producerat.
Mascarpone kräm är en extremt delikat mat ur mikrobiologisk synvinkel. Det är ett av de mest statistiskt ansvarsfulla recepten för matförgiftning, särskilt salmonellos - Salmonella paratyphi - och personallokalt enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Av denna anledning är det lämpligt att endast använda pastöriserade äggulor, kontrollera exponeringsdatumet för mascarpone, var uppmärksam på risken för förorening, håll mascarpone-krämen vid en låg temperatur och inte mer än en eller två dagar.
Tiramisu med Pasteurized Eggs - Light Version
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos mascarpone kräm
Mascarpone kräm är ett mycket energiskt recept. Kalorier kommer huvudsakligen från lipider, följt av kolhydrater och slutligen proteiner. Fettsyror är mestadels mättade, lösliga glukider - sackaros och laktos - och peptider med högt biologiskt värde - det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga proteintypen.
Mascarpone kräm innehåller kolesterol i stora mängder, medan den är fri från kostfiber och gluten. Histaminnivåerna är teoretiskt måttliga - även om äggen är potentiellt histaminfrigörare - liksom de för puriner och aminosyra fenylalanin; Mängden laktos är betydelsefull istället.
När det gäller vitaminerna tillhandahåller mascarpone-krämen användbara nivåer, även om de inte är spännande, av olika vattenlösliga B-grupper, såsom riboflavin eller vit B2 och pyridoxin eller vit B6, men också av liposolös, såsom kalciferol (vit D) och retinolekvivalenter (vit A och karotenoider). När det gäller mineralsalter verkar å andra sidan järn- och fosforhalterna vara ganska bra.
| näringsrik | kvantitet " |
| vatten | 39, 091 g |
| protein | 6, 53 g |
| lipider | 33, 2 g |
| Mättade fettsyror | 19, 92 g |
| Enkelomättade fettsyror | 11, 06 g |
| Fleromättade fettsyror | 1, 50 g |
| kolesterol | 185, 15 mg |
| TOT Kolhydrater | 16, 66 g |
| Stärkelse / glykogen | - g |
| Löslig socker | 16, 34 g |
| Matfiber | 0, 0 g |
| löslig | 0, 0 g |
| olöslig | 0, 0 g |
| energi | 384, 2 kcal |
| natrium | 60, 75 mg |
| kalium | 45, 65 mg |
| järn | 0, 40 mg |
| fotboll | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 0, 49 mg |
| koppar | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| folat | 14, 60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller askorbinsyra | 0, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamin D | 10.70 IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | 0, 91 mg |
diet
Roll av mascarpone grädde i kosten
Mascarpone kräm är en förberedelse som inte låter sig för alla dieter; Det rekommenderas inte särskilt när det gäller övervikt och metaboliska patologier. Dessutom, även i kost av friska människor, bör den spela en marginell roll, med extremt begränsade portioner och konsumtionsfrekvens.
Att vara ett hyperkalori och hyperlipidiskt recept, mascarpone kräm bör undvikas helt i den fetma kosten. På grund av den höga andelen fettsyror och högt kolesterolhalt kan detta preparat inte ingå i kosten mot hyperkolesterolemi. Även den signifikanta mängden enkla sockerarter har inte några kontraindikationer, bland annat framför allt en bristande överensstämmelse med näringsterapi för hyperglykemi och typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi, fet leverstatos och en tendens till tandförfall.
Proteiner har ett högt biologiskt värde men är inte särskilt rikliga. Dessutom, med tanke på kontraindikationerna i fallet, kan detta recept inte betraktas som en primär källa till essentiella aminosyror.
Mascarpone kräm är inte lätt smältbar och tenderar att göra maten mycket tung. Av denna anledning är det tillrådligt att äta det från lunch och speciellt från middag. Det rekommenderas inte helt i fall av patologier och obehag relaterade till matsmältningssystemet som dyspepsi, gastrit, hypokloridria, gastroesofageal refluxsjukdom och mag- eller duodenalsår.
Innehåller laktos, mascarpone kräm bör undvikas vid intolerans mot mjölksocker. Istället är det utan kontraindikationer för celiaki, hyperurikemi och fenylketonuri. Eftersom ägget är histaminfria livsmedel kan receptet kontraindiceras i de allvarligaste intoleranserna mot histamin.
Mascarpone kräm är en bra källa till vit A eller retinol ekvivalent (RAE), bland annat både retinol och karotenoider förekommer. Denna näringsfaktor är nödvändig för att upprätthålla visuell, reproduktiv funktion och effektiv celldifferentiering. karotenoider är kraftfulla antioxidanter. Tack vare närvaron av äggula innehåller maten även en utmärkt nivå av vitamin D eller kalciferol, som är nödvändig för benmetabolism och immunsystemets korrekta funktion, och ganska sällsynt i mat. Det finns ingen brist på vattenlösliga vitaminer i grupp B - koenymatiska faktorer - som emellertid är närvarande i begränsade mängder, vilket lämnar mascarpone kräm som en nödvändig källa för underhåll av celler och vävnader.
I mascarpone kräm kan du uppskatta nivåerna av biotillgänglig järn och fosfor. Medan den förstnämnda är nödvändig framför allt för syntesen av hemoglobin är det den grupp som är nödvändig för konstitutionen av röda blodkroppar - en funktion som, om den kompromissas, resulterar i järnbristanemi - den andra är ett mycket diffust element i hela organismen, från cellmembran och från nervskedjor (fosfolipider), upp till benmineralet (hydroxiapatit).
Den korrekta delen - men nästan aldrig respekterad - av mascarpone kräm är 50 g (ca 190 kcal).
hygien
Hygieniska aspekter av mascarpone kräm
Den första ledtråden som föreslår en dålig bevarande av mascarpone-krämen är förlusten av konsistens och den därmed följande separationen, vilket indikerar en molekylär destabilisering orsakad av åldring och eventuellt accelererad av bakteriell metabolism. Den andra är den organoleptiska och gustatoriska förändringen, därför det obehagliga eller annorlunda intaget av lukt och smak.
Den mikrobiologiska aktiviteten släpper faktiskt nästan alltid en serie föreningar som är enkla att varna - när det är tillräckligt koncentrerat. Det finns emellertid ofta fall där konsumtion av mascarpone kräm tillskrivs även allvarlig matförgiftning. Det typiska exemplet är det för salmonellos ( Salmonella paratyphi ), men episoder av stafylokockentotoxicos ( Staphylococcus aureus ) är också vanliga.
Medan salmonellaen är bakterier som huvudsakligen berör råvarorna eller redan finns i ägget - oftare på skalet och förorenar produkten endast vid brytpunktet - representerar stafylokockerna de viktigaste patogena ämnena som multiplicerar på grund av korskontaminering - kontakt rå mat med verktyg, arbetsytor eller smutsiga behållare - eller dåliga vanor av kökspersonal - liten handhygien, vårdslöshet under nysning eller hosta etc.
Sällsynt, på grund av den extremt obehagliga lukten som den förorenade och därmed lätt identifierbara maten kan ge, är de matburna sjukdomarna orsakade av koliforma bakterier ( Escherichia coli ). Dessa kan nå och sprida sig i mascarpone-krämen både för den redan närvarade på äggets skal, och nå den för tvärförorening eller inokulering av kökspersonalen; kom ihåg att de är de viktigaste mikroorganismerna i feces.
Istället förtjänar den eventuella närvaron av Listeria monocytogenes, som är potentiellt ansvarig för listeriose, en separat diskussion. Generellt ofarligt för normala patienter kan det få mycket allvarliga konsekvenser för det ofödda barnet när det är infekterat av den gravida kvinnan - missfall, för tidig födsel, död i livmodern eller fostrets infektion. I det fallet är det enda sättet att förhindra livsmedelsburna sjukdomar att hålla fast vid näringsbegränsningar för gravida kvinnor. I själva verket är listeria potentiellt närvarande i färska och råa ostar, i detta fall i mascarpone. För att vara säker är chanserna att få listerioser mycket låga. Tänk bara att med en mikrobiologisk analys av råvaror - börjar råmjölk - bara 5% av proverna innehåller listeria och av dessa syns ingen riskabla koncentrationer. Eftersom effekterna av listeriosis är nästan irreversibla och mycket allvarliga är det dock lämpligt att följa riktlinjerna för korrekt näring under graviditeten, dvs att man inte konsumerar mascarpone-kräm.
Beskrivning
Beskrivning av mascarpone kräm
En bra mascarpone-kräm bör ha väldefinierade egenskaper. Konsistensen är mjuk, krämig och skummig, absolut inte gelatinös eller fast. Färgen kan vara variabel, från en blekgul om yolkarna är något pigmenterade till den intensiva om de är rik på provitamin A. Aromen och smaken är vanligtvis färska ägg och mascarpone; Den rådande smaken är söt men frisk, aldrig sur, lite bitter på grund av närvaron av bitter caco.
Många oerfarna kockar korrigerar mascarpone-krämen med isinglas - matkollagen - för att göra det tjockare och stabila under lång tid, eller för att förhindra att det skiljer sig åt - ett besvär som kan uppstå även några timmar efter beredningen. För en oerfaren konsument är närvaron av denna ingrediens nästan omöjlig att upptäcka; för en kännare av mascarpone grädde istället, det gör det absolut dålig kvalitet.
receptet
Mascarpone grädde recept
Mascarpone kräm är inte ett särskilt komplicerat recept, men för att säkerställa ett optimalt resultat måste det noggrant respekteras. Låt oss titta närmare på det.
Mascarpone grädde ingredienser
Mascarpone cream ingredienser för 8 små portioner:
- Mascarpone: 500 g
- Socker: 125 g
- Äggulor: ca 80 g - 4 äggulor
- Vatten: 50 ml
- Bitter kakao: QB
Mascarpone krämförfarande
- Blanda socker och vatten och sätt i en kastrull på spisen till 121 ° C
- Stäng av värmen och låt sirapen svalna till 115 ° C; under tiden piska äggulorna
- Tillsätt sirapen till äggulorna och fortsätt att piska
- Med blandningen väl blandad, lägg till mascarpone med en spatel inkorporerande från botten uppåt
- Spotta i koppar eller glasögon och placera dem i kylskåpet
- Före servering, strö över med lite bitter kakao.
