Olive - Produktion och bearbetning

Produktion av bordsoliver: gröna oliver, iriserande oliver och svarta oliver

Fräscha och råa, oliverna är inte ätbara, eller snarare, de har en särskilt obehaglig smak; detta beror på den massiva närvaron av oleuropein (bitter smak) och tanniner (bitter smak som "binder" i munnen); Dessa ämnen hydrolyseras eller inaktiveras på lämpligt sätt genom särskilda förfaranden (blötläggning, jäsning, etc.).

Bordsoliver kan beredas olika beroende på vilken produkt som ska erhållas: gröna oliver, iriserande oliver och svarta oliver. För en liknande distinktion är den första variabel som ska analyseras graden av veraison (mognad) av oliverna själva.

Skörd: Det är en mycket mer komplex och delikat operation än för oliver avsedda för oljeproduktion, eftersom druvor måste förbli absolut INTEGRERADE för bordsoliver. detta undviker möjligheten av en enzymatisk brunning av massan; Samlingen måste därför utföras "för hand".
För att producera gröna bordsoliver är det nödvändigt att hitta oliver som har uppnått storleken på en vanlig drupe men ännu inte påbörjat mognadsprocessen. Tvärtom, för att få iriserande bordsoliver är det viktigt att välja druvor med en grön till purpurfärgad färg eller en vinröd färg, som har hållit en stillgreenmassa under skalen (indikator för ännu inte fullständig mognad). För att producera svarta bordsoliver är det självklart nödvändigt att välja de som har uppnått full moghet.
Nästa procedur är rengöringen av oliverna, dvs avlägsnande av löv, grenar och andra små rester.
Detta följs av försvinnandet eller förintelsen av den bittera smaken som är typisk för färska oliver. Det kan ske genom alkalisk behandling, genom nedsänkning i en vätska som spädar de molekyler som är ansvariga för obehaglig smak (oleuropein) eller genom vissa biologiska förfaranden, såsom mjölksjäsning .
Bevarande : det kan ske i saltlake, med torr saltning, i en modifierad atmosfär, för tillagning och förpackning, med konserverings- eller surgörande medel. OBS . Oleuropein, om den hydrolyseras, bryts ner i aglykon och socker.

Bearbetningsmetoder av gröna, iriserande och svarta bordsoliver

Bordet GRÖNA oliver är bevarade med olika system: Sivigliano, Castelvetrano och naturligt; CANGIANTI-bordsoliverna föredrar det "naturliga systemet" och den naturliga grekiska. Slutligen kräver svarta bordsoliver system från Kalifornien, Kalamata och "bakade oliver". Sammanfattningsvis:

Sivigliano system: sortering, kalibrering, behandling med läsk, tvätt, saltlösning, jäsning, kalibrering, förpackning, pastörisering.
Castelvetrano eller läsksystem: sortering, klassificering, natrium-alkalisk lösning, mjukning, jäsning.
Natursystem: sortering, gradering, krossning och gropning, saltlösning, jäsning, limning, förpackning, pastörisering.
Naturligt system, grekisk version: sortering, kalibrering, saltlösning, jäsning, kalibrering, gravering, tvättning, saltlösning, nedsänkning i ättika, förpackning med olivolja.
Kalamata system: sortering, klassificering, etsning, tvättning, betning, nedsänkning i ättika, förpackning i olivolja.
Kaliforniska system: sortering, klassificering, saltlösning, läskbehandling, luftoxidation, tvättning, behandling med järnhaltiga salter, saltlösning, pastörisering, kalibrering, förpackning och sterilisering.
Torksalt system: sortering, uttorkning med torrt salt.
Bakat olivsystem: sortering, klassificering, blanchering, tillsats av torrt salt, ugnstorkning, förpackning.

Bibliografi: