Grislever av R.Borgacci

vad

Vad är fläsklever?

Fläsklever är en produkt av animaliskt ursprung som faller inom livsmedelsgruppen av slaktbiprodukter. inom djurets femte kvartal - som också inkluderar: coratella, tripe, rinds, hjärta som mat, hjärna som mat, mjälte som mat, språk som mat, nerver etc. - är förmodligen en av de mest konsumerade nedskärningarna.

Fläsklever är klassificerad i den första grundläggande gruppen av livsmedel, eftersom den innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer. Det använder också mer än relevant näringskoncentrationer av: andra vattenlösliga vitaminer - olika än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel, såsom folsyra och vitamin B12 eller kobolamin - fettlösliga vitaminer - A-vitamin eller retinol och D-vitamin eller kalciferol - Andra mineraler som skiljer sig från de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel - till exempel zink, selen och fosfor - kolesterol, puriner etc. Fläsklever ger också en liten koncentration av glykogen - en reservkolhydrat, men märkligt märkbar som lösliga kolhydrater - och C-vitamin eller askorbinsyra. Livsmedelsegenskaperna hos piglever reflekterar dess biologiska funktioner; För mer information läs också: Lever som mat.

Grislever kan införas i nästan alla dieter; kosten mot metaboliska störningar och gravidens näringsregel är undantag eller kräver större omsorg. Den genomsnittliga delen är lika med eller mindre än den hos muskeln och konsumtionsfrekvensen måste respektera de rekommendationer som anges för köttet. Det är alltid lämpligt att vara uppmärksam på produktens hygieniska säkerhet.

Fläsklever är inte den vanligaste för mat; Det överskrids dock endast av hönans lever (lever) och av lever av nötkreatur. Det är en mat som ingår i den gastronomiska traditionen på hela halvön, med en diskret konsumtion även i söder - där kalven och nötköttleveren är mindre utbredd.

nyfikenhet

För grisar menar vi främst grisar - även vilda - i högsta grad hybrider, men inte vildsvin.

Den av grisarna (Suidae) är en biologisk familj som tillhör Suborderen sydiformes och Classe Mammalia. Släktet är Sus, arten Scrofa och subspecies domesticus .

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos fläsklever

Fläsklever hör till den första grundläggande gruppen av livsmedel - en näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider och slutligen av få kolhydrater. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Aminosyraprofilen för grislever består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin. Fläsklever är rik på energifetter - fettsyror organiserade i triglycerider - endast när de laddas upp. Lipinspektorns lipidprofil visar en förekomst av omättade fetter på mättade fetter - sistnämnda är fortfarande relevant. Gluciderna är komplexa och består exakt av glykogen.

Grislever innehåller inte fiber och är rik på kolesterol - oavsett slaktdjurets näringsstatus. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner i överflöd.

När det gäller vitaminer innehåller fläsklever alla lösliga produkter i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); Närvaron av askorbinsyra (vit C) är nyfiken och unik i sin sort, men kvantitativt knappa. Bidraget från två liposoluble vitaminer är också utmärkt: retinol (vit A) och calciferol (vit D). Obs : Folsyra och C-vitamin är termolabila, varför de inte "motstår" matlagning och oftast inaktiveras.

När det gäller mineraler kännetecknas grisleveren av den signifikanta koncentrationen av: biotillgänglig järn, zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

hygien

Hygieniska aspekter av fläsklever som mat

Att vara organet som huvudsakligen är ansvarigt för metaboliska processer, kan levern innehålla oönskade molekyler, både farmakologiskt derivat och av miljö- eller näringsämnen - till exempel dioxiner, metylkvicksilver, selenater etc.

Det beror framför allt på slaktdjurets livsstil. Slaggrisar är främst husdjur - åtminstone halvvita - varför användningen av antibiotika och anabola varierar kraftigt beroende på källan för tillförseln. Detsamma gäller för miljöfarliga ämnen, speciellt när djuren matar och vattnar på land eller äventyrade vattenlevande ämnen. Den hypotes som matar innehåller föroreningar - särskilt vissa metaller - är avlägsen men inte omöjlig.

Dessutom kan svin också påverkas av parasiter. De organismer som oftast är ansvariga för sjukdomen hos dessa djur, som också kan vara skadliga för människor är: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Av denna anledning är veterinärbesiktningen av odlade djur före handeln grundläggande.

I allmänhet är det lämpligt att välja garanterade produkter, utrustade med spårbarhet och spårning. Att köpa en fläsklever som tagits från slaktade djur hemma kan visa sig vara minst ett utslag. Låt oss komma ihåg att ett djur av denna storlek tar tid och pengar för tillväxt och adekvat avkastning. Den "goda bonden", men ärlig, kommer alltid att försöka återhämta de pengar som spenderas också med kött från ett infekterat djur. Dessa skadedjur dör helt i matlagning, men av säkerhetsskäl är det alltid lämpligt att undvika produkter som inte är helt friska.

diet

Fläsklever som mat i kosten

Fläsklever är en billig och väldigt näringsrik mat som lämpar sig för kosten hos alla friska individer. I bantningsdieten är det i stället tillrådligt att minska allt fett som används vid matlagning, olja eller smör, för att säkerställa ett normolipid- och kaloriintag.

Trots det goda förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är grislever inte särskilt lämplig vid hyperkolesterolemi. I en del av fläsk finns lever över 75% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och 130% för en hyperkolesterolemisk.

Fläskleveren, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som är i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement.

Grislever ger en signifikant mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av den rekommenderade rationen. Detta är större och relaterat till järnbristanemi hos friska kvinnor - särskilt gravida kvinnor - hos maratonlöpare, vegetarianer - särskilt på veganer. Det bidrar till täckningen av fosforkravet, rikligt i organismen och i synnerhet i benen och i fosfolipiderna - av cellmembranen, i nervvävnaden etc. Innehållet av zink och selen är mer än märkbart; Dessa två antioxidantmineraler har också många andra funktioner: zink är väsentlig för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det anses inte vara en primär kaliumkälla, men bidrar fortfarande till täckningen av det specifika kravet - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen leder ofta till kramper och svaghet. Det är ett alkaliseringsmedel som är nödvändigt för funktionen av membranpotentialen som kan vara användbar vid kampen mot högt blodtryck.

Fläskleveren är rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för att alla kroppsvävnader fungerar korrekt. Vitamin D-innehållet är viktigt och mycket användbart. kallas även kalciferol, det är generellt sällsynt i mat - eftersom det till stor del produceras i sommarskinn - men är nödvändigt för immunsystemets och benmetabolismens funktion. Fläskleveren rekommenderas i det växande ämnets diet och även i förebyggande osteoporos. Mycket rik på vitamin A, det hjälper till att stödja visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc. Men med tanke på de potentiella teratogena effekterna i samband med det näringsmässiga överskottet av detta vitamin är det lämpligt för gravida kvinnor att vara försiktig så att de inte överstiger maximal dos.

Innehållet av vitaminer som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Vi talar om folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Fläsklever är en mat som - på grund av hygieniska, organoleptiska och smakproblem - kräver djupkokning, alldeles ner till matets hjärta, med temperaturer över pasteurisering. Folat och C-vitamin är mycket sårbara mot höga temperaturer, vilket medför att de tenderar att försämras. Därför kan svinlever inte anses vara en viktig källa till dessa näringsämnen.

Innehållande viktiga nivåer av puriner rekommenderas inte fläsklever för personer som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / renal urinlithiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för muslimsk, judisk, hinduisk och buddhistisk mat.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan är det nödvändigt att personer med nedsatt immunförsvar eller vid speciella förhållanden - till exempel gravida kvinnor - ägnar särskild uppmärksamhet åt matlagningen av fläsklever - som måste vara totalt och djupt - men framför allt till valet av tillförselkällan, som nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ, och möjligen av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av fläsklever är 100-150 g (ca 140-210 kcal).

kök

Tips för att köpa fläsklever

För att känna igen en bra fläsklever från en dålig kvalitet måste vi känna igen det:

1. Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
2. Typisk färg (beroende på ursprungsdjuret), inte prickat eller prickat.

Att vara mycket ömtålig, är det nödvändigt att fläskleveren alltid hålls i kyl eller frysning.

Kulinariska aspekter av fläsklever

Fläsk är den mest intensiva leveren, från gustatory synvinkel, bland de olika typerna som erbjuds på marknaden. Smaken är ursprungligen söt, ersättas sekundärt med tydligt bittera anteckningar. Känslan att hållas är karakteristisk för alla lever.

Fläsklever är en exklusiv kokt mat att äta. De föredragna bearbetningsmetoderna är de för ledning, i en panna eller i en gryta; det är också bakat.

Bland de mest kända recepten med fläsklever kan vi komma ihåg: venetiansk lever, serverad lever, stekt lever, lever sauterad med smör och salvia etc.

Levern var också en mycket vanlig ingrediens, även om den idag delvis övergavs vid tillagning av korv. Färska eller torkade leverkorv, salama da sugo ferrarese etc. är kända.