kronärtskocka

genera

Kronärtskockor är örtplantor typiska för Medelhavsbassängen (i Italien finns de främst i centrum-syd); De tillhör familjen Asteraceae, Subfamily Cichorioidae, Genus Cynara och Specie Cardunculus ; Den mest utbredda underarten är scolymus . I slutändan motsvarar den trinomiska nomenklaturen för vanliga kronärtskockor Cynara cardunculus scolymus .

Kronärtskockor är grönsaker vars blomställning huvudsakligen konsumeras (omogna blomhuvuden, skördas sedan innan blommorna blommar) och deras stjälkar.

Dessa är vegetabiliska livsmedel men, till skillnad från andra grönsaker, innehåller de en större mängd protein än kolhydrater. Denna egenskap, som är förknippad med ett utmärkt fiberinnehåll (särskilt inulinviskös fiber), bör ge kronärtskockorna ett mycket lågt glykemiskt index (användbar kvalitet vid kontroll av insulin för diabetiker och för överviktiga). Dessutom, tack vare innehållet i andra molekyler som är mycket användbara för organismen, representerar kronärtskockor råmaterialet vid extraktion för vissa kosttillskott och farmakologiska produkter.

Den ätbara delen erhålls från de långa blommorna (blomställning + stammen, se figur) som växten producerar på hösten eller våren (alltid baserat på de olika artiskokkerna i fråga).

Kronärtskockorna måste plockas så länge de fullständigt behåller alla organoleptiska och gustatoriska egenskaper: skotten (som skulle vara en slags yttre kronblad, felaktigt kallade "löv") MÅSTE ALDRIG bli svårt och de interna blommorna måste ALDRIG utvecklas helt.

Beskrivning

Ur strukturell synvinkel karakteriseras kronärtskockan av en förstorad basal blommig del, köttig och saftig (hjärtat), skyddad med skalformade skottblad som, beroende på sorten, slutar eller inte med en spik (tornar). Dessa skikt, som från insidan till utsidan blir alltmer fibrösa och mindre ätbara (för att kasseras före eller efter tillagning) omger ett oätligt "skägg" (pappus).

Den ätbara delen av kronärtskockan ges därför av de nedre delarna av de involverade skotten och av behållaren. I vissa preparat görs stammen ätbart när den är berövad av hårdare och trådformig ytterbark.

Bladen, upp till 80 cm långa, är gröna eller purpurfärgade med grå reflektioner och grupperade i små "bunches"; de slutar också med en tagg. Det är just de stora tandade löv som dekorerar käften (stammen) som representerar den kronärtskocka som är effektiv från medicinsk / officiell synvinkel.

Alla kronärtskockor som odlas idag är resultatet av differentieringen av en enda art, Cynara cardunculus eller carduccio, som de konsumerar: vågar, kalyx och mjuk delar av stammen.

Hur man rengör kronärtskockor

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Historiska anteckningar

Kronärtskockor är grönsaker kända sedan antiken. De första fynden tyder på att den egyptiska civilisationen var bland de första som uppskattar sina smak- och medicinegenskaper, vilket ger namnet Kynara . Araberna kallade dem kharshaf och redan under fjärde århundradet f.Kr. behärskade de sin odling. Den grekiska botanisten Theophrastus grupperade den i kompositerna i 4: e århundradet f.Kr. och även Lucio Columella, i arbetet "De Rustica", föreslår odling av blomman. Plinius den äldste, som skriver "Naturalis Historia", nämner den som kort. De första italienska odlingarna, som går tillbaka till 1500-talet e.Kr., kan spåras tillbaka till det napolitanska territoriet tack vare handelsmannen Filippo Strozzi som tillåter sin diffusion på den toskanska och sedan någon annanstans. Den latinska formuleringen var Linnés arbete, som ansåg väl bladets skumma färg för valet av släktet och dess släthet för arten: Cynara scolymus .

mängd

Kronärtskockor, som många andra grönsaker, utgör en stor grupp av sorter som skiljer sig från varandra när det gäller utseende, ursprung, säsongsmässighet, organoleptiska smakegenskaper och kulinariska tillämpningar. Nedan kommer vi att lista några av de mest kända på den italienska halvön.

Campidano kronärtskockor

är en sardinsk sort som produceras i Campidano i Cagliari och i Sulcis of Sassari. Dessa kronärtskockor har en spetsig topp som slutar i en gul torn; De yttre skotten är gröna skuggade i violettbrun; smaken är bitter eftersom de strider mot höga koncentrationer av cynarin.

Kronärtskockor från Livorno-kusten

är en toskansk sort som produceras i området Livorno. Dessa kronärtskockor har ett medelstort, långsträckt ellipsoidhuvud med bitterlila yttre skottblad; De inre är mycket ljusa och söta.

Västese kronärtskockor

det är en abruzzesort som odlas i området Vupello och San Salvo. Dessa kronärtskockor är helt utan törn eller hår, så de tillhör den romerska gruppen. De har en sen cykel och blomhuvudet är sfäriskt och grönt-lila.

Castellamare kronärtskockor

Det är en sort av Campania som tillhör den romerska gruppen, kännetecknad av interna löv och ett mycket mjukt hjärta. Dessa kronärtskockor har inga taggar, har ett kompakt, sfäriskt huvud med gröna skivor och med violett nyanser.

Slutande kronärtskockor

Det är en toskansk sort av området Monte Oliveto, i synnerhet Chiusure (Asciano); dessa kronärtskockor är för närvarande mycket sällsynta, nästan utdöda. De har en avsmalnande, mörk färg, det kompakta och robusta blomhuvudet med vinfärgade löv. Bladen är ömma och smaken är väldigt karakteristisk.

Paestum Igp artiskocker

är en mängd Campania från Piana del Sele som erkändes 2004. Dessa kronärtskockor hör till den romerska gruppen och kännetecknas av: äppelighet, ett runt, kompakt och stort huvud med köttiga skålar. De är mörkgröna med lila nyanser; de är utan tornar.

Pian di Rocca kronärtskockor

Det finns en toskansk sort i kommunen, från vilken den tar sitt namn (upp till Grosseto). Dessa kronärtskockor är djupgröna, tenderar att lila, långsträckta och vagt ellipsoida. Blomhuvudet är litet, kompakt med ömma men bittra skottblad.

Sezze artiskokker

det är en tidig Lazio sort av den romerska gruppen; dessa kronärtskockor har en rundad form och en gröngrå färg. Blomhuvudet är kompakt och med en apexöppning.

Empoli artiskokker

Det är en sen toskansk variation av det homonyma området. Dessa kronärtskockor är djupa gröna tenderar att lila med en nästan cylindrisk form och skarvar utan tornar; Texturen är mjuk och den bittert söta smaken.

Monteluponian kronärtskockor

Det är en mycket utsökt marche sort med inga taggar.

Romanska kronärtskockor från Lazio Igp

Det är en sen Lazio-sort från Viterbo, Rom och Latina som blev erkänd år 2002. Dessa kronärtskockor präglas av stora globulära blomhuvuden med ett centralt hål, grönlila och mjuka skålar.

Spiny kronärtskocka från Palermo

är en sen siciliansk sort med ett ovalt avsmalnande huvud med torniga skottor.

Albenga violett tornig kronärtskocka

är en ligurisk sort med koniskt blomhuvud och långstam; bladen är gröna skuggade i violettbrun med gula ryggrad.

Catania violett kronärtskocka

är en siciliansk sort med ett cylindriskt huvud med skarvar utan tornar, grönt och med lila nyanser.

Violett kronärtskocka från Sant'Erasmo

är en venetiansk sort av ön Sant'Erasmo, alla Vignole, Lio Piccolo, Malamocco och Mazzorbo. Dessa kronärtskockor har ett långsträckt blomhuvud med mörkgröna spinniga skivor, ömma och köttiga.

Jesi violett kronärtskocka

Det är ett tidigt Marche sortiment med ett långsträckt blomhuvud och grönlila skottor men utan taggar.

Läkemedels- och näringsegenskaper

Kronärtskockor främjar njurfiltrering och kan definieras som diuretika; Dessutom innehåller högkynarinhalten (också extraherbar från infusionsbladen) en avgiftningseffekt på levern, ökar gallflödet och förbättrar kolesterolemibalansen. Den höga mängden fibrer (i synnerhet inulin ) ger kronärtskockan den förebyggande kurativa egenskapen för förstoppningshämmare och glykemisk-insulinmodulator. Det verkar som att kronärtskockens extrakt också har matsmältningsegenskaper.

Kärleken är att proteinkonsumtionen av kronärtskockor är högre än i kolhydrater, medan den lipida är - som andra grönsaker - "nästan" noll. Att vara en grönsak är det biologiska värdet av kronärtskockor lågt, med en förekomst av aminosyror: ac. asparaginsyra, ac. glutaminsyra, leucin och arginin.

Vad gäller vitaminer, innehåller kronärtskockor "lite av allt" (tiamin, riboflavin, niacin, askorbinsyra och karotenoider) men inte i exceptionella koncentrationer; Tvärtom, när det gäller mineralsalter, finns det goda nivåer av: järn (Fe), kalcium (Ca), natrium (Na - också närvarande i överskott i västerländsk kost) och kalium (K).

Näringskomposition av kronärtskockor - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Kemisk sammansättning och energivärde av livsmedel per 100 g ätbar del		Kronärtskockor, råa	Kronärtskockor, kokt	Kronärtskockor, frysta, råa
Ätbar del		34%	100%	100%
vatten		91, 3g	67, 5g	- g
protein		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipider TOT		0, 2 g	0, 7 g	0, 2 g
	Mättade fettsyror	- g	- g	- g
	Enomättade fettsyror	- g	- g	- g
	Fleromättade fettsyror	- g	- g	- g
	kolesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Kolhydrater		2, 5 g	9, 3 g	2, 5 g
	stärkelse	0, 5 g	1, 8 g	- g
	Lösliga sockerarter	1, 9g	7, 1g	- g
Dietfibrer		5, 5 g	7, 9g	5, 0 g
energi		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
natrium		133, 0mg	- mg	- mg
kalium		376, 0mg	- mg	- mg
järn		1, 0 mg	- mg	- mg
fotboll		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
tiamin		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavin		0, 10mg	- mg	- mg
niacin		0.5mg	- mg	- mg
Vitamin A.		18, 0μg	- μg	18, 0μg
Vitamin C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg