vad
Vad är Moena stinker?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) är en skyddad beteckning av ursprungsost (DOP) som är typisk för norra Italien. Det produceras huvudsakligen i Moena - en stad där den tar sitt namn - i provinsen Trento - Trentino Alto Adige - trots att PDO-specifikationen ger osttillverkningen i överensstämmelse med bestämmelserna i förordningen i hela Val di Fassa, Val di Fiemme och Val av Primiero.
Ur nutritionssynpunkt hör Puzzone di Moena till den II grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har också mindre önskvärda egenskaper såsom rikheten i fettsyror, kolesterol och natrium. Av denna anledning är dess applikationer i kosten av olika slag och vi kommer att se dem bättre i följande stycken.
Puzzone di Moena är en hel ko mjölkost, rå med halvkokt pasta och tvättad skall. Under mognaden utvecklas karaktäristiska dofter, mer liknar de blåa - intensiv smak och arom, skarp, lite kryddig och med en bitter eftersmak; ge namnet "puzzone" här. Formen är cylindrisk, 35 cm bred, med en 10 cm häl och en ungefärlig vikt av 10 kg. Kryddorna varierar från 90 dagar till 6 månader. Pastan har en halvhård konsistens, med medelstorlek och en vitaktig färg som tenderar att vara gulaktig; Ett tunt, jämnt fördelat öga är synligt. Skallen är tunn, mörkgul eller orange, något fet.
Moena-puzzonen anses av många vara "otrogen" bordost. När det gäller dess organoleptiska egenskaper och smakegenskaper är den lämplig för konsumtion som en aptitretare, en maträtt eller en efterrätt. Det är också huvudpersonen i utarbetade recept, särskilt för första kurser.
Näringsrika egenskaper
Nutritiva egenskaper hos Puzzone di Moena
Puzzone di Moena är en mejeriprodukt och tillhör den grundläggande livsmedelsgrupp II - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk.
Den har en energiförsörjning och en fettnivå som är mer än betydande. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och spår av kolhydrater - synlig huvudsakligen i lågkrydda ostar. Lipidkedjorna är övervägande av den mättade typen, peptiderna med ett högt biologiskt värde - det vill säga att de tillhandahåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och vilken löslig / enkel kolhydrat-typ av laktosdisackarid.
Följande kompositioner förändringar sker som kryddan fortsätter:
- laktosminskningar, som nästan fullständigt försämras till mjölksyra av mjölksyrabakterierna som ingår i produkten
- ökar koncentrationen av histamin, genom dekarboxylering av histidinfri aminosyra - alltid av mikrofloran
- koncentrationen av vatten minskar, huvudsakligen på grund av avdunstning
- ökar näringstätheten, därför den torra substansen per 100 g, följaktligen till uttorkning.
Moena stinker innehåller inte fibrer; Det är istället rik på kolesterol. Mängden puriner, som för övriga matar av samma livsmedel, är ganska begränsad. Ger inte gluten.
Vitaminprofilen för Puzzone di Moena präglas av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.
När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.
diet
Moena diet och stinkost
Puzzone di Moena, som är en väldigt kalorisk mat och rik på lipider, låter sig inte vara viktminskningsdieten mot övervikt - som måste vara kalorier och normolipidiska.
Förekomsten av mättade fettsyror på den totala profilen, som är förknippad med kolesterolets överflöd, gör Moena stinker olämpligt för hyperkolesterolemi.
Innehållande proteiner med högt biologiskt värde kan stinkaren av Moena betraktas som en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ökad intag av dessa näringsämnen. de är vägledande exempel: allmänt och specifikt undernäring, kronisk malabsorption och de ökade specifika behoven, till exempel: under graviditet, amning eller genom att utöva extraordinärt intensiv och långvarig sport. Användningen av ost som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol, mättade fetter och natrium - som i en balanserad diet kräver användning av måttliga portioner och lågfrekvens av konsumtionen.
Laktos, i sig knappast på grund av effekten av mjölksjäsning - större, som vi har sagt, i yngre former - kan fortfarande vara irriterande för överkänslighetsintoleranta. Det är också att rapportera en ökning av koncentrationen av histamin, särskilt i åldrade former, vilket gör det olämpligt vid specifikt intolerans. Glutenfri och fattig i puriner är den istället relevant för kosten mot celiaki och hyperurikemi / gikt / tendens till njursten (renal litiasis) från urinsyra.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer från grupp B, som huvudsakligen utövar funktionen av cellulära koenzymer, kan stinkaren av Moena betraktas som en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. Det fettlösliga vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) är överflödiga i Moena stinker, som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.
På grund av den höga procentandelen natrium, tillåts stinkaren av Moena i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten den natriumkänsliga arteriella hypertensionen.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att säkerställa balansen i skelettmetabolism, en mycket ömtålig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i tredje ålder - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benens hälsa är det nödvändigt att garantera ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.
Av hygieniska skäl, som är gjord av rå mjölk, är det lämpligt att undvika stänk av Moena under graviditeten. Det är inte en blå ost, så den bör inte ha stor risk för kontaminering med Listeria monocytogenes ; Ändå är det tillverkat av rå mjölk, det är lämpligt att undvika det eller laga det.
Den stinkiga Moena-ost är inte tillåten i vegan. Dessutom, på grund av närvaron av djurrennet, måste det också uteslutas i den vegetariska och hinduiska religionen. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. Observationen av observant buddhister kan vara motsägelsefull.
Frekvensen av konsumtion för ett friskt ämne av stinky Moena-ost - som en maträtt - är mindre än 1-2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.
kök
Puzzone di Moena i köket
Puzzone di Moena är en bordsost. För att uppskatta dess organoleptiska egenskaper och smakegenskaper rekommenderas det att använda det som en aptitretare, en maträtt eller en efterrätt. Alternativt kan det utgöra mer komplexa recept som canederli i grädde av puzzone di Moena, eller enkelt som polenta grillad med Mozzarella puzzone fondue. Notera sauteed pasta och några krämiga risotto. Mindre vanliga, men utmärkt, kötträtter åtföljd av uppvärmd ost.
Beskrivning
Beskrivning av Moenas stinker
Formen av Moena stinker är cylindriska, med ansikten om 34-42 cm breda - på vilken etiketten är vanligen applicerad - och en 9-11 cm hög häl. vikten är ca 9-13 kg.
Puzzone di Moena är en rå ko mjölkost som kan mogna i 3 till 6 månader; Mognadens varaktighet kan påverka näringsinnehållet och de organoleptiska egenskaperna och smakegenskaperna.
Skallen smetsas ytligt, smidig och inte mycket skrynklig, orangefärgad och mycket kompakt. Degen är mjuk eller halvhård, med elasticitet, strågul i färg och försedd med inte helt likformiga hål i ögat av patruller. Den som produceras i malga har större hål och den mer intensiva pastafärgen. För luktsinne är intensiteten hos parfym som vissa definierar genomträngande tydligt märkbar; På gommen är det lika beständigt, kryddigt, med medium sapiditet, bitter eftersmak och mjuk och smältande konsistens.
produktion
Produktion av Moenas stinkare
Puzzone di Moena produceras med komjölk från dagen, som kommer från betesmarker i betet. Detta värms upp till 35-40 ° C och curdles med start- och kalvslända. Ugnen är uppdelad i storleken på ett majfrö och kokas i kopparpottar vid 47 ° C. Vänster att vila, fastnar osten på botten från vilken den tas och dräneras i bomullslakan. Det skärs sedan igen och placeras i formen, pressas för hand och lämnas för att tömma helt. Ytterligare mekanisk pressning följer, följt av våt saltning, som äger rum under 4 dagar efter nedsänkning i saltlösning. Kryddorna varierar från 90 dagar till 6-7 månader och, oftare, ett år. Skallen tvättas dagligen för hand.
