Spaghetti med Scoglio

Vad är de

Spaghetti allo scoglio är en typisk första kurs på den italienska halvön.

Det är en matprodukt med ett medium energiintag, rikt på komplexa kolhydrater, låg fetthalt och måttligt proteinintag. det kännetecknas också av närvaron av gluten och den måttliga halten kolesterol.

Spaghetti med skaldjur är relativt enkelt att förbereda, men (som ofta händer) är vissa variationer avgjort mer komplicerade än i det vanliga. I allmänhet krävs en sammanlagd åtminstone 45 minuter för att slutföra ett bra "spago allo scoglio" (smeknamn).

Origins

Spaghetti Allo Scoglio: Var de inte en dålig maträtt?

Ingredienserna i spaghetti med fisk och skaldjur bör vara "FATTIG" och lätt att hitta, därför säsongsbetonade. Det är uppenbart att de tekniska framstegen för fiske har förvrängt denna princip, vilket berikar valet av fisk och gör det möjligt att erbjuda många produkter under alla årstider (även om det på bekostnad av den marina biologiska balansen). Å andra sidan har det också bidragit till att standardisera recepten av spagetti med skaldjur som erbjuds i restaurangbranschen, vilket gör dem inte bara väldigt lika men också banala i vissa avseenden.

I slutändan, trots att de föddes som en "populär" mat, har spagetti med skaldjur blivit allt mer eftertraktade och superfina och förlorar, enligt min mening, logiken i receptet.

Sammansättningen mutationen av spagetti med skaldjur är inte bara om fisk, men också andra ingredienser, inklusive spaghetti och tomat. Faktum är att pastaformen, i allmänhet "torkad semolina", ofta ersätts av en "färsk ägg" -produkt eller "spaghetti al torchio" och / eller "alla chitarra". På samma sätt var tomaten som användes för denna typ av recept (IF PRESENT) underkastad säsonglighet och typiskhet; i sommarhöjden tenderade den att vara cool, med eller utan skal, och av den sort som lånat sig mest till odling av kustområden. Tvärtom, under kallperioden var användningen av skalad, konserverad eller puré vanligare. Idag är det möjligt att hitta färska tomater under alla årstider tack vare jordbruksproduktionen "växthus" och eftersom de ansedda sorterna är små "pachino" och den långa "S. Marzano", är de andra undantagna för automatik.

Benämningen "spaghetti allo scoglio" bör referera till ett recept baserat på ingredienser från småskaligt fiske, främst i subkusten eller ens från stranden. I själva verket är det möjligt att få alla typiska ingredienser i skålen med nästan noll MILJÖFAKTIVITET (med undantag för tvåskaliga blötdjur som kräver en ytterligare arbetare).

Var försiktig! Förbi romantik, logik och professionell etik, rötterna av spagetti med skaldjur är väldigt olika. Det verkar som om i Trapani-området, i det inte alltför avlägsna förflutet, på mindre lyckliga dagar (eller kanske för personlig smak ...) det var vanligt att aromatisera pastasås med stenarna täckta med marin vegetation samlad längs kusten. Annat än scampi och räkor ... stenar, alger och några historier!

Fish Choice

Välj produkterna från Spaghetti med skaldjur

Låt oss börja med att påminna dig om att förberedelsen av spagetti med skaldjur inte skulle förarma din plånbok! Om detta inte var fallet är det bättre att granska kriteriet för att välja de berörda livsmedlen.

I de olika förberedelserna av restaurangerna saknas aldrig kräftdjur, hummer, räkor och jätteräkor, bläckfiskblötdjur som bläckfisk, bläckfisk och bläckfisk, samt tvåskaliga blötdjur som rakhyvelskal, havs tryffel, musslor och musslor. Enligt min mening kunde valet göras mer noggrant.

Nedan kommer jag att lista några angivna och andra mindre lämpliga arter för att förbereda spagetti med skaldjur, men OBS! Kustfiske är extremt föremål för säsongs- och geografiska variationer. Till exempel är den typiska spagetti i området kring Po-flodens delta helt annorlunda än de tyrrenska områdena.

Skaldjur för spaghetti med skaldjur

Skaldjuren för detta recept exkluderar a priori alla som fångas på viktiga djup. De är inte en del av det: hummer, hummer, stor jätteräkor och den jätte brindleräka (eller främmande arter). Tvärtom lånar små eller medelstora exemplar av lokala räkor, ibland skampi, sig oftare, sandkrabbor, räkor, spindelkrabbor (endast av stor storlek på vissa ställen och på våren), cikader (endast på vissa platser i våren är fortfarande sällsynt), krabba porter (mycket sällsynt) och krabba (sällsynt).

Bläckfiskar blötdjur för spaghetti med skaldjur

Först och främst gillar jag inte användningen av bläckfisk eftersom det kräver en extremt lång tillagningstid som snedvrider receptets hastighet. För tillagning av spagetti med fisk och skaldjur är babybläckfisk (typiskt för vintermånaden och i motsats till bläckfisken, som också finns i den midterste italienska Adriaterhavet) och bläckfisk (typiskt för vårperioden, mycket rik på Adriatiska sidan) mycket lämpligare. I vissa områden av Bel Paese finns det också frekventa tillvägagångssätt vid kusten av bläckfisk, även om det sker under mycket olika årstider beroende på det specifika området.

Tvåspråkiga blötdjur för spagetti med skaldjur

Det är viktigt att ange att Adriatiska havet i jämförelse med Tyrrenska havet verkligen erbjuder en större tillgång till skaldjur som passar till spagetti med fisk och skaldjur. dessa är: musslor (även "mosciolo" sorten som är specifik för Portonovo-Marche), musslorna (bättre om Veraci och Filippinerna, eftersom de är mer närvarande under stranden), rakhyvelmusslorna (även tillgängliga i Adriatiska stranden) (felaktigt kallad tellin), ostronen (både arter, lokal och oceanisk, nyligen diffunderad) och ätbart hjärta. Mindre frekventa är kammusslor och havs tryffel, eftersom de kräver en annan provtagningsmetod än de som beskrivs ovan, de förblir inte fångade i fällor eller nät och finns inte på stranden; vid botten av klipporna, ibland kan vi hitta persikakamper eller på klipporna andra kammusslor.

Tvärtom rekommenderas inte stora kammusslor (som lever för djupt), havsdatum (av miljö- och lagstiftningsskäl) och fasolari (som också lever för djupt). Det är mycket sällsynt att använda mindre musslor (det är nästan okänt för de mindre erfarna) som: spondilo, Noahs ark, nacchera (eller Pinna Nobilis-skyddad) etc. Vissa är inte särskilt trevliga, som donaxen.

Gastropod blötdjur för spaghetti med skaldjur

Ofta snubbed, de är en läcker ingrediens och kan göra skillnaden mellan en "vanlig" och en utmärkt spaghetti. Enligt min mening är de produkter som lånar sig mest till formuleringen av såsen i fråga: murici, truncated murici, galeodea, rapari eller rapani ( Rapana venosa ), havsöron och limpets. För att utesluta, de mindre snäckor som tombolini och maruzzelle med skal (för faran som de kan ha om de är fulla och dolda i plattan).

Fisk För spaghetti med fisk och skaldjur

Det är en allmänt undviken ingrediens, inte av otydlighet, men för att de skryter med en alternativ destination, nämligen soppor (som Fano-soppan eller caciucco).

Näringsrika egenskaper

Spaghetti med skaldjur är en måttlig energisk första kurs.

Med tanke på riktheten och smaken av den medföljande såsen kan spagetti med skaldjur definieras som en mat som också är lämplig för att mata det överviktiga ämnet och i bantningsterapi. i detta fall måste uppmärksamheten främst fokuseras på pastaens vikt (aldrig över 80 g) och för oljan (aldrig över 10 g).

Det måste också sägas att från utsidan av metaboliska sjukdomar bör spagetti med fisk och skaldjur vara föremål för särskild uppmärksamhet. Först och främst kan en överdriven glykemisk belastning (som härrör från en hög vikt av pastan) skada en möjlig dålig kompenserad hyperglykemi eller hypertriglyceridemi; Därför, även om det glykemiska indexet för spagetti är det lägsta av all pasta, måste delarna noggrant kalibreras.

Då bör man komma ihåg att - även om de nämnda fiskeriprodukterna är bestämda tunna och med en bra närvaro av omega 3 fleromättade fettsyror - är kolesterolets bidrag från spagetti till skaldjur inte försumbar och ökar när äggpasta används . Därför är det lämpligt att konsumera med avseende på kräftdjur, vissa tvåskaliga blötdjur och snäckor för de som drabbas av denna dyslipidemi.

Slutligen, för personer med arteriell hypertension, kom ihåg att vätskan som döljs inuti musslorna består av havsvatten, därför innehåller den stora mängder natrium.

Den del av spaghettifiber på berget är blygsam, så det skulle vara till nytta att komplettera måltiden med en vegetabilisk baserad maträtt.

Även om det är en första kurs och inte en maträtt, är proteiner närvarande i rättvisa mängder och med ett bra biologiskt värde. Vi understryker att spaghetti inte är lämplig för celiac diet, eftersom det är en vete pasta. Vidare innehåller denna första kurs inte kraven för mat till barnet, eftersom allergi mot dessa livsmedel är en av de mest utbredda biverkningarna.

Saltprofilen är rik och det finns utmärkta mängder järn och jod; När det gäller vitaminer är vissa av grupp B och vissa retinolekvivalenter (pro-vit. A) uppenbarligen uppenbara.

Förberedelse och matlagning

Förbered Spaghetti Allo Scoglio: Olika Spaghetti Matlagning

Tillagningstider för spagetti med skaldjur: Spaghetti med skaldjur bör inte kräva lång och mödosam förberedelse; Det beror dock mycket på ingredienserna och operatörens skicklighet. I fallet att till exempel välja att använda bläckfisk kan hela receptet även nå 90 '(beroende på blötdjursens storlek).

Vad många människor inte vet är att förbereda en god sås "med skaldjur" är det inte alltid nödvändigt att laga ingredienserna separat. Naturligtvis motsvarar en högre noggrannhet ett högre resultat men (när det gäller bläckfiskar), ta hand om att använda små storlekar, är det möjligt att få en mycket snabb och till slut god smaksträng.

Andra viktiga variabler som väsentligt förändrar beredningstiden är: Spaghettiets tjocklek (olika storlekar), typ av spagetti (torkad halvpasta pasta eller torkad äggpasta eller färsk äggpasta) och kokningsmetoder. Det är logiskt att tro att en spaghetti (inklusive liknande typer som capellini och vermicelli) av torkad semolina pasta kan ha en matlagning som svänger från 3 'till 13', beroende på storlek. dessutom en torr äggspaghetti kock långsammare än en fräsch (10 'vs 4'). Därför kommer vi från och med nu att ta hänsyn till den vanligaste typen av spagetti, den för torkad semolina pasta nr 5.

Med det sagt, låt oss ta en kort introduktion till de olika teknikerna för att laga spagetti med skaldjur.

Totala matlagning i vatten: det är det snabbaste och det enklaste. Spaghetti doppas i kokande saltat vatten (beroende på salthalten i såsen) tills den kokas; Därefter dräneras de helt och sautéed med ackompanjemanget som redan har nått rätt konsistens (evaporation).
Delvis matlagning i vatten och färdig i såsen: den är mindre snabb; Spaghetti borde dräneras ungefär halvvägs och färdiga i den flytande såsen. I detta fall ökar tillagningstiden i såsen med minst 50%; Detta innebär att för en matlagning i 8'-vatten, ska spagetti tömmas vid 4'och fortsätter i pannan för ytterligare 6-7 '. Det är nödvändigt att noggrant uppmärksamma salthalten på såsen och vattnet. Vid tillsättning av pasta måste ingredienserna i ackompanjemanget fortfarande lagas. Vissa föredrar att använda locket och avsluta matlagning över mycket låg värme, utan att tillsätta mer vätska, andra håller bort det överflödiga vattnet i såsen själv och lägger det lite i taget.
Totala matlagningen i såsen: Den är den långsammaste och kräver en mycket stor sauté (pan). Om det kokas med locket och över medium värme krävs det en mängd vätska som motsvarar minst 300% av den torra pastaens vikt. Det måste vändas mycket ofta för att förhindra att det klibbar och upp till de sista 4 'måste det nedsänkas bekvämt. I det här fallet är det nästan nödvändigt att ha en bra leverans av fiskmatningsvätska eller till och med en extra komisk för att öka dosen. Med hjälp av torr semolina pasta (kokt i vatten för 8 ') är de totala tiderna minst 16'. Det färska ägget är mer lämpligt både för sin hastighet och för dess lägre förmåga att frisätta stärkelse (vilket tenderar att hålla spagetti i slutet av tillagningen). VARNING! I detta fall måste fisken redan kokas och avlägsnas från kokvätskan redan innan pastaens behandling påbörjas. kommer bara att integreras i slutet. Om det finns bra mängder musslor och musslor i såsen är det bättre att undvika att lägga salt eller till och med sträcka såsen med neutralt vatten / rök.

När det gäller tillagningstiden för de olika ingredienserna i såsen varierar dessa betydligt beroende på typen av persikaprodukt. Visst är de första som behandlas utan tvekan bläckfiskens blötdjur (bläckfisk, bläckfisk och bläckfisk), parallellt med gastropoderna (vanligtvis i en separat panna och i kokande vatten), följer musslor och slutligen kräftdjur.

Jag hänvisar till detaljerna till receptet som kommer att följa.

Ett särskilt recept

Detta är min favoritspaghetti med skaldjur recept. Antal för 2-3 diners.

ingredienser

Havsingredienser

Skaldjur: 1 krabba, 2-3 små räkor och 1 baldakin
Bläckfiskar: 1 liten bläckfisk och 1 liten bläckfisk
Bivalvor: QB-musslor, QB-musslor, QB-kattfotkammar, QB-ätbara hjärtan och 1 ostron (eventuellt ett par rakhyvelmjöl)
Gastropoder: 2-3 öron av havet och 2-3 murici (tornig eller stympad), eller 2-3 galenodee eller 1 medium-liten raparo.

Övriga ingredienser

Traditionell gitarrspaghetti 200g, hemlagad tomatsås (mycket tjock) 200g, 2 medium vitlöksklyfta, färsk QB persilja, robust extra jungfruolja QB, vitt Trebbiano vin 250ml, vitpeppar QB.

Tillvägagångssätt

Koka hela snäckorna i minst 5-10 'från kokpunkten (beroende på storlek) och skölja havsörrarna genom att ta bort vätskan.

Rengör alla andra fiskeriprodukter: Ta bort krabbans svans, räkorna och rensa räkorna. eliminera mun, ögon, viscera och gladius (bläckfiskben); ta bort musslorens bisso, slå musslorna för att kontrollera närvaron av sand, öppna rakknivsmussorna med kniven för att ta bort tarmarna och skrapa ostronen om den är smutsig på skalet. Kom ihåg att skölja ingredienserna (felaktig åtgärd, men nödvändig för att begränsa förekomsten av föroreningar). Detta är snabbare att göra än att beskriva ...

Hacka vitlök, hugg persilja och sätt dem åt sidan; skära krabban i hälften; skära baby bläckfisk och bläckfisk i små bitar (ca 1, 5 cm); skära råa öron i halva, skalade och eviscererade murici, eller skalade (bryta skalet) och eviscerated galenodas, eller skalade och eviscerated raparo (den senare, bättre i små bitar).

I en grunt och inte mycket stor panna sätta lite vitlök och olja och låt den brinna; lägg till baby bläckfisk, bläckfisk, havs öron, murici eller galenodee eller raparo och krabban skär i hälften. Vrid försiktigt och tillsätt lite vitvin efter 2 minuter. När alkoholen har avdunstat, tillsätt tomaten och låt den laga matlagning utan att tillsätta salt i 10 minuter.

Under tiden lägger du lite vitlök och olja i en stor stekpanna och låt den brinna. Lägg sedan till kammen och hjärtan; efter 2 'tillsätt musslor, musslor och ostron. Så snart de är alla öppna, lägg rakhyvelmussorna och blanda med lite vitt vin. Skydda och, utan att vrida, laga i ytterligare 2 minuter över hög värme; stäng sedan av, filtrera vätskan och håll den kokande. Ju mer krävande rekommenderas att skölja 50% av alla musslor för att minska volymen NON-EDIBLE. Det rekommenderas att bibehålla integriteten hos rakhyvelsmusen för dekoration.

Lägg nu på canocchia och räkorna i den röda såsen och höja värmen till det maximala. Om det är för tjockt, lägg till en eller två skinkor med tvåsam vatten, och dopp sedan spaghetti. Fortsätt tillagning i ca 4 minuter, häll den över hela pannan med musslorna och avsluta värmebehandlingen av pastan enligt behov (eventuellt tillsätt mer tvåvåigt kokvatten). Tillsätt vitpeppar, persilja och olja ner från värmen, sauté och servera i en bricka med tillsats av rakhyvelmusslorna.

NB. En intressant variant IN BIANCO innebär att man kokar bläckfisk och bläckfisk i vatten, medan kräftdjur och snäckor integreras i sauté med tvåskal. I detta fall kommer det att vara mycket effektivt att använda färsk spaghetti med bläckfisk bläck och vildraket tillsammans med persilja (50/50). För att kombinera ingredienserna med pastaen är det lämpligt att knyta lite komisk eller tvåskalig vätska med majsstärkelse eller rismjöl och hoppa över blandningen.