genera
Ekologiska anteckningar på lax
Lax är det vanliga namnet som används för att ange olika släkt och arter som tillhör familjen Salmonidae (samma som öring, rost, flätor etc.).
Alla efterkommande av en enda art som koloniserade ett stort område på norra halvklotet för 40 miljoner år sedan, skilde sig dessa fiskar i genera och arter "bara" för 10-20 miljoner år sedan.
Atlantisk lax är förmodligen den mest kända fisken i världen: den har blivit ätit i över 2000 år och dess egenskaper och beteenden har alltid inspirerat kockar, författare, fotografer och poeter. En vuxen lax bor cirka tio år, under vilken den når maximal längd på en meter och kan till och med väga upp till 20 kg.
Laxen har anadromiska vanor, eller är född i färskt vatten och migrerar till havet. Under hans liv reproducerar en lax 3 eller 4 gånger, vilket ger upphov till spektakulära stig längs floderna. Under den reproduktiva perioden matas inte och om det möter ett hinder visar det sig en extraordinär hållfasthet när det gäller att försöka övervinna det. En vuxen lax kan i själva verket hoppa i tre meter, vilket gör det möjligt att övervinna forsar och vattenfall, tills det når de kalla fjällvägarna. Kom till dessa platser (tack vare det så kallade "olfaktoriska minnet") lägger laxen sina ägg, befruktar dem och försöker komma tillbaka till havet. Bara några få lax lyckas dock övervinna återgångens motgång.
Äggen kläcker efter ungefär tre månaders inkubation och den yngel som kommer ut av den delar samma öringshabitat i två eller tre år. Efter den här tiden når den unga laxen tillräcklig storlek för att flytta in i brakt vatten, där de stannar en kort stund innan de flyttas till det öppna havet.
Kommersiellt relevanta laxarter
De kommersiellt viktiga laxarterna är 9, som tillhör två distinkta släktingar:
- Släktet Salmo: varav den enda exponenten är Atlanten lax, som bor i det homonyma norra havet.
- Genus Oncorhynchus: innehåller åtta arter som naturligt koloniserar norra Stilla havet, varav de viktigaste är chinook, coho och sockeye.
kött
Kvalitetskvalitet och olika typer av lax
Lax har ett mycket bra kött, med en delikat och karakteristisk smak, uppskattad överallt.
Köttet från proverna som går upp i floderna är att föredra framför det för laxen som fångas i havet. I början av deras titaniska uppstigning har dessa fiskar faktiskt stannat i ungefär ett år i marina vatten och ackumulerat det feta som krävs för att möta den långa resan.
Den bästa delen av laxen är den centrala.
En ny fisk har en delikat och trevlig lukt, ett glänsande utseende och kompakt kött utan röda streck. Gallen måste vara rosa och ögat utskjutande med svart pupil, inte röd.
För närvarande på marknaden finns det många odlade laxer av Salmo salar (Atlantisk lax) art. Köttets roséfärg är en indikation på laxens kvalitet; men det är nödvändigt att uppmärksamma att denna egenskap inte är för accentuerad (fosforescerande) eftersom fisken i detta fall kunde ha matats med livsmedel som innehåller färgämnen, även om det är naturligt. Detta problem behandlades också av Europeiska unionen, vilket innebar en gräns för närvaron av cantaxantin i foder för lax. Detta ämne, förutom att accentuera den rosa färgen på köttet, kan äventyra utsikten när den tas i stora doser.
Den mindre värdefulla laxen kan erkännas av underkäften, som är krökt uppåt som en krok. Köttets färg, mer eller mindre rosig, måste emellertid vara likformig; Närvaron av mer eller mindre pigmenterade områden är faktiskt kännetecknande för frusen fisk vid ursprunget.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos färsk lax
Från näringsmässig synpunkt är lax en utmärkt mat, som tillhör den 1: a grundläggande gruppen (klassificering fastställd av INRAN och SINU).
Det har ett betydande kaloriinnehåll, eftersom köttet är rikt på protein och fett. Peptider har ett högt biologiskt värde (de innehåller alla väsentliga aminosyror), lipider är fleromättade och framför allt omega 3-gruppen (docosahexaenoic och eicosapentaensyra - DHA och EPA - 2 g / 100 g).
Trots det här utmärkta värdet finns det viss fisk som är ännu mer rik på omega tre, såsom makrill, sill, många vegetabiliska oljor (såsom mandel, även om den huvudsakligen innehåller alfa-linolensyra ALA), kaviar och fiskägg i slag.
Även under vitamin- och saltprofilen, svika inte laxen. Nivåerna av vattenlöslig tiamin (vit B1), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12) men också av de fettlösliga retinolekvivalenterna (pro vit A) visas märkbart. Koncentrationerna av fosfor och selen mineralsalter är också bra. Natriumhalten är extremt låg, men detsamma kan inte sägas om rökt lax.
Lax lämpar sig för alla näringsregimer, men det är en bra idé att ta den i delar som finns i överviktiga ämnen. Det har inga kontraindikationer för metaboliska sjukdomar; Tvärtom, tack vare sitt omega 3-innehåll, är det användbart vid behandling mot hypertriglyceridemi och hypertoni. Det innehåller inte laktos eller gluten.
Det är inte tillåtet i vegetariska och veganska dieter.
Den genomsnittliga delen av färsk lax är ca 100-150 g (185-280 kcal).
Obs! När du lagar lax är det bra att göra det vid inte alltför höga temperaturer, eftersom omega tre fetter är särskilt känsliga för värme.
 | |
| ENERGI | 185 kcal |
| 776 kj | |
| Ätbar del | 65% |
| vatten | 68, 0 g |
| kolhydrater | 1, 0 g |
| grassi | 12, 0 g |
| protein | 18, 4 g |
| kolesterol | 59 mg |
| Näringsvärden Fräsch SALMON | |
Affumicatura
Laxrökning: naturlig eller kemisk?
Traditionellt är lax också rökt med aromatiska skogar (enbär, rosmarin, laurel); skuren i tunna skivor blir det en perfekt och prisbelönt aptitretare.
Rökt lax från Norge och Skottland finns främst i stormarknader. Det finns två huvudsakliga röktekniker: horisontella och vertikala, vilket ger bättre och fastare kött. När ordet FUMO visas på förpackningen, får du inte luras: den lax som den innehåller har faktiskt behandlats kemiskt för att ge den den karakteristiska röka smaken utan att utsätta den för längre och dyrare traditionella rökmetoder. När du köper ett paket med lax måste du också vara försiktig så att köttets kanter inte torkas. En yta som är för ljus och fet är istället en indikation på en ofullkomlig rökning.
När väskan har öppnats ska laxen konsumeras inom tre dagar.
Bakad lax med apelsinsås
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeparasiter
Laxparasiter: är de riskabla för människor?
Parasiten som heter Henneguya salminicola (Hs), av myxozoartypen, är mycket vanlig i många typer av laxfiskar.
Parasitisk infestation är tydligt synlig i muskelvävnadssektionen och manifesterar sig som en serie cystor som innehåller en mjölkvätska (som innehåller ett stort antal parasiter).
Henneguya s. och andra parasiter i myxosporangruppen har ganska komplicerade livscykler, där laxen bara är en av de två värdarna. De mest utsatta exemplen är de som stannar längre i tempererat vatten. Å andra sidan, i motsats till de flesta angrepp, verkar det inte orsaka allvarliga sjukdomar i lax och även mycket infekterad fisk tenderar att sluta sin biologiska cykel.
Det bör också noteras att Henneguya s., även om det är ekonomiskt skadligt (av uppenbara skäl), det är ofarligt ur folkhälsans synvinkel. Det är en parasit som bara infekterar fisk och kan inte leva eller påverka varmblodiga djur, inklusive människor.
Lus, speciellt av släktet Lepeophtheirus och Caligus ( clemensi och rogercresseyi ), kan orsaka dödliga infestationer för både vild och odlad lax. Löss är ektoparasiter som matar på slem, blod och laxhud. Intensiva laxodlingar kan orsaka exceptionellt höga koncentrationer av löss i vattnet, vilket negativt påverkar livscykeln hos unga vilda djur. I vissa regioner vid kanadensiska Stilla havet är dödligheten som orsakas av laxlöss ibland över 80%. Även löss, som Hs, verkar inte vara farliga för människors hälsa.
