genera
Sauerkraut (eller snarare, Sauerkraut ) är en mat som erhålls genom saltning och mjölkjäsning av råkål (Brassicaceae-familjen, Brassica-släktet, L oleracea- arterna, capita- underarterna och Filderkraut Spezialzucht- sorten - tidigt vit).
Uttrycket "surkål" har tyskt ursprung och etymologiskt härstammar från termen " Kraut ", som i bred mening betyder "gräs"; maten i strikt mening (som i Italien kallas särskilt "surkål") på modersmålet kallas surkål (översatt "kål syror")
Sauerkraut är särskilt utbredd i de centrala norra områdena i Europa, med ett kontinentalt och tendentalt kallt klimat; deras förbrukning förlängs i Tyskland, i Österrike, i nordöstra Schweiz (tyska kantoner), i de norra delarna av Italien (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), i Ungern, i Polen, i Slovenien, i Kroatiska inlandet, i Serbien och i många av de tidigare Sovjetunionen.
Sauerkraut skiljer sig från råkålen för dess salta och sura smak, medan näringsprofilen delvis förändras ... men inte nödvändigtvis fattig. surkål skiljer sig från färsk mat av:
- Mindre vitinnehåll C (askorbinsyra)
- Större innehåll av B-vitaminer (efter fermentering)
- Större natriumkloridhalt (NaCl-kokningssalt).
beredning
Sauerkraut kan också produceras hemma. Först och främst är det nödvändigt att hitta Foolerkraut Spezialzucht huvudkål, tvätta den externt, rengör den genom att ta bort de yttre bladen och skär den ätbara delen i tunna skivor; Placera ätbar i en stor behållare (som en hink) genom att stratifiera grönsaken och salta den för 2, 25-2, 5% (salt förhindrar tillväxten av gramnegativa bakterier och gynnar användbara). Vid arrangemangets slut är det nödvändigt att placera en vikt som komprimerar hela, så att den dräneras från vattnet som släpps genom saltning och jäsning. Slutligen täcka behållaren och låt den svalna i några dagar (ca 2) för att uppnå en tillräcklig surhet (ca 1, 6-1, 8% med 1, 0-1, 3% mjölksyra och ett pH mellan 3, 1 och 3, 7).
Sauerkraut - Hur man förbereder och förvarar dem hemma
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube| Näringsämnesammansättning Syrkål | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
I allmänhet är det inte nödvändigt att använda mikrobiella förrätter för framställning av surkål, eftersom den användbara bakteriella floran är att GIA 'närvarande på den råa maten; sistnämnda är huvudsakligen pinnar och mjölkkocker, för att vara exakta: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc har en kortare generation och vital tid); därefter: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae och Enterococcus faecalis ingriper i de sista faserna av fermentering av surkål.
Sauerkraut gått dåligt
Varför händer det?
Förändringen av bakteriefloran som är nödvändig för framställning av surkål bestämmer kålns oätlighet; De vanligaste manifestationerna är: mjukt surkål, viskös surkål, rått surkål och rosa surkål. Låt oss se i detalj:
- Mjukgöringen av surkål sker när de bakteriearter som ska ta över i slutstadiet ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae och Enterococcus faecalis ) utvecklas i förväg
- Sauerkraut blir viskös på grund av den överdrivna utvecklingen av Lactobacillus cucumeris och Lactobacillus plantarum, som uppträder huvudsakligen vid höga temperaturer
- Rotten kan orsakas av andra bakterier, mögel eller jäst
- Slutligen favoriseras den rosa färgen av tillväxten av Torula spp., speciellt Torula glutinis .
VARNING! Även om jäsningen kan lyckas, är surkål (om den inte är korrekt bevarad) fortfarande föremål för försämring. detta sker efter ytsmykotisk proliferation och den relativa ökningen i pH, vilket igen är lämpligt för oönskad bakterieväxt.
Näringsegenskaper
Intag av energitillförsel av surkål är inte mycket annorlunda än friskkål.
Som förväntat är surkål en vegetabilisk konserverad och utsatt för betydande oxidativ stress; Dessutom måste de bevaras på lång sikt, de kräver förpackning och därpå följande pasteurisering, utan att man bör tänka på att de före konsumtionen ska sutas i en panna. Alla dessa aspekter (oxidation och värmebehandling) orsakar märkbar sänkning av den totala askorbinsyran (vit C).
När det gäller mineralsalter innehåller surkål höga mängder natrium, vilket gör dem olämpliga för en diet med högt blodtryck. Å andra sidan är de också rika på kolin (vit. J), ett ämne som är potentiellt användbart för att minska cirkulerande homocystein som en kardiovaskulär riskfaktor.
Syrkål, med hjälp av bakteriell jäsning, innehåller också bra mängder cobalamin (vit. B12), en begränsande faktor i strängt vegansk kost.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sida 191.
