vad
Vad är svart pudding?
Med termen sanguinaccio kan olika recept av den italienska gastronomiska traditionen anges.
Dessa är mycket olika gastronomiska preparat, som tillhör två olika kategorier:
- Krämiga efterrätter baserade på kakao eller choklad och fläskblod;
- Köttkorv och fläskblod ( Sus scrofa domesticus ).
Därför betyder det i det gemensamma språket, med pudding, något recept som förutser användningen av grisblod.
Söt svart pudding
Typisk karneval, söt svart pudding är en krämig skedad efterrätt gjord av färskt fläsk och andra ingredienser som mörk choklad eller kakao, svin, druvmust, torkad frukt - russin - skallen apelsin, oljeväxter - nötter eller hasselnötter - rom och kryddor - som kanel eller vanilj.
Även om det i olika versioner produceras i många områden på halvön, som Ligurien, Emilia Romagna, Marche, Umbrien - där det är känt som "meaccio" - Abruzzo och mycket av söder. I Kampanien och Basilicata känns det erkännande av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT), men det bekräftar sig också bland de karakteristiska förberedelserna i Calabrien-regionen.
Processen med sötpudding är enkel. Alla ingredienser kokas ihop - med varierande blodprocent - omrörs hela tiden tills önskad konsistens uppnås - i allmänhet spridd eller krämig. Endast kryddor och fasta ingredienser tillsätts nästan i slutet av tillagningen.
Sötsortpudding serveras i allmänhet tillsammans med crostoli - chiacchiere - eller savoiardi kex. Den kan hållas i en kruka; Efter ett oklanderligt förfarande - som inkluderar sterilisering av behållare och pastörisering av förpackad mat - söt svart pudding kan bli ett riktigt skydd. Potted utan sterilisering och pastörisering, eller i alla fall en gång öppnad, måste den svarta pudden hållas uteslutande i kylskåpet i några dagar. Vissa föredrar att frysa den.
Salty Black Pudding - bagged
Blodkorgen, eller snarare de saltade puddingarna, är konserverade kött och, mer exakt, fläskbaserade korv. Till skillnad från vanliga korv och salami innehåller saltad svartpudding i stort sett slaktbiprodukter och blod - som ingår i det så kallade femte kvartalet. Det är ätit kokt eller rå, beroende på den specifika typen.
I Italien produceras saltade korv av korvstypen i alla regioner som har fläsktraditionen i sin gastronomiska tradition. Vi talar främst om: Marche, Ligurien, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemonte och Campania. Bagged saltad svartpudding är också utbredd i olika delar av Emilia Romagna; Men i synnerhet i slätten - från Parma-området, som passerar genom Modena-området, upp till Ferraraområdet och ner i Bologneseområdet - färskt fläsk användes framför allt för det söta receptet. Detta beror på att mycket av det femte kvartalet skulle kunna användas för specifika recept som: huvudkopp - öron, nässtycke etc. - cotechino - fläskskall - salama da suugo - lever, tunga - etc.
Även med olika namn produceras livsmedel som liknar svartpudding utomlands; till exempel: Tyskland (blutwurst), Frankrike, Spanien (morcilla), Förenade kungariket (svartpudding), Portugal (morcela), Sverige (blodpudding), Finland (mustamakkara), Korea (sundae) och Irland (svartpudding).
Den saltade svarta pudden av Lombard eller Alpine ursprung - från kokta ingredienser - som marsipan, sanguignino eller Valdostan boudin, kan också innehålla potatis eller ris, kryddor och röda rovor. Det kan också ätas kryddat eller kokat bara påsat och serveras vanligtvis med polenta. Liguriska berodo innehåller också pinjenötter, mjölk och lök. Med fänkål frön kallas den toskanska svarta pudden biroldo. Calabrian sangiari innehåller också ricotta och kokt vin. I Puglia fylls fläsktarmen med blod, kokas och skärs i skivor; de kallas sangunazz.
blod
Blod: grundläggande ingrediens
Båda blodkorv recepten innehåller färskt fläskblod. Idag är recepten som är baserade på grisblod mycket svåra att reproducera sedan 1992, av hygieniska och sanitära skäl, var handeln med ingrediensen helt blockerad.
Tidigare uppsamlades färskt grisblod under dödandet av djuret, vilket uppstod genom att skära de stora karotidkärl som passerade genom nacken. Idag är det dock att slaktningen sker genom ett vapen från djurens eutanasi, blodet samlas upp genom att dränera efter hans död.
Efter att ha samlat allt färskt fläskblod är det viktigt att hålla den blandad i minst 10-20 minuter, under vilken koaguleringen äger rum. Den fasta delen, kondenserad på grund av fibrin och blodplättar, elimineras av den flytande ingrediensen som nu är klar att användas.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos blod
Att inte kunna generalisera näringsegenskaperna hos de olika typerna av blodkorv (med tanke på preparatets heterogenitet) nedan kommer vi att försöka sammanfatta vad som är de kemiska egenskaperna hos den karakteriserande ingrediensen eller blodet.
Blodet är ätbart vid 100% och representerar en ingrediens rik på vatten. Utsatt för kokning, den är delvis dehydrerad men, om den koaguleras och berövas fasta ämnen, upprätthåller den mer eller mindre samma proportioner som rå ingrediens.
Det är inte alltför kaloriskt. Energi levereras huvudsakligen av proteininnehållet, följt av kolhydrater och lipider i mindre kvantiteter. Peptider är mycket rikliga och har ett högt biologiskt värde. Detta innebär att det ger alla väsentliga aminosyror i tillräckliga mängder och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Lipidfraktionen - som huvudsakligen består av triglycerider, vilken fettsyrakomposition är okänd - och kolhydrat - glukos - beror framför allt på djurets diet. Fibrerna är frånvarande.
Mängden kolesterol är svårt att uppskatta. De vanligaste näringsfaktorerna som är ansvariga för matintolerans är inte närvarande: gluten, laktos och histamin. Mängden puriner är okänd men i tillägg till dem måste bidraget från dess kataboliter, såsom t ex urinsyra, beaktas.
Mineralsalter har hög biotillgänglighet; koncentrationerna av kalium, natrium, fosfor, kalcium, järn - av hemoglobin och magnesium sticker ut. Vad gäller vitaminer är innehållet i antioxidanter, dvs retinol (vit A), askorbinsyra (vit C) och alfa-tokoferol (vit E) märkbara. Det finns också små koncentrationer av hemorragisk (vit K), kalciferol (vit D) och olika koenzymatiska faktorer i grupp B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folat och vit B12) .
diet
Blod i kosten
Blodet har inga större dietkontraindikationer. I sig är det inte särskilt energiskt, även om recepten som innehåller det vanligtvis är högt kalori, därför olämpligt för viktminskningsläget för övervikt och fetma.
Individuellt bör det inte ha kontraindikationer för metaboliska patologier av: hyperkolesterolemi, hypertriglyceridemi, typ 2 diabetes mellitus och primär arteriell hypertension. Istället är det av säkerhetsskäl kontraindicerat i hyperurikemi eller gikt. Återigen, med hänsyn till blodbaserade recept, är det lämpligt att undvika dem i närvaro av ersättningssjukdomar.
Den utmärkta kvantiteten och kvaliteten på proteinet gör den lämplig för personer med större behov av essentiella aminosyror - konkurrenskraftiga idrottare, gravid, försvagad eller underernärd, i ålderdom etc.
Rik på vitaminer och mineraler, blod kan vara användbar vid den oskäliga ökningen av alla dessa väsentliga näringsämnen för människor. Det bör dock komma ihåg att det är en lagad mat, därför utarmad av termolabila molekyler - till exempel vit C, folat etc.
Det har inga kontraindikationer för kosten mot celiac sjukdom, laktosintolerans och histamin. Obs : blodkorvrecepten å andra sidan bör undvikas hos dem som lider av biverkningar av histamin.
Det förnekas självklart av vegetariska, veganska, judiska och muslimska filosofier.
