Vad är Gouda?
Gouda (goudse kaas) är en berömd holländsk hård ost, gjord av komjölk.
Den tar sitt namn från den plats där den i många århundraden har marknadsförts, eller den historiska staden Gouda i Sydholland. Den första skriftliga omnämningen av osten är från 1184 e.Kr., som gör den till en av de äldsta kända ostarna i världen. Ännu idag är gulda absolut bland de mest kända och konsumerade ostarna i Nederländerna.
Gouda produceras i cirkulära former med en vikt mellan 1 och 16 kg. Den har en fetthalt som är cirka 32% (50% av torrsubstansen) och innehåller även mineralsalter och vitaminer.
Termen gouda är ganska generell och - både i Holland och i världen - det heter sitt namn på olika hårda ostar, även helt annorlunda från varandra. Faktum är att många människor hävdar att termen "gouda" refererar mer till mjölkstil snarare än till en viss typ av ost, eftersom smaken hos de olika livsmedlen förändras väsentligt med avseende på kryddan (enligt vilken sex kategorier identifieras ).
Först nyligen (oktober 2010) har Europeiska kommissionen tilldelat osten som produceras i Gouda titeln skyddad geografisk beteckning (BGB) med namnet "Gouda Holland".
Näringsrika egenskaper
Gouda är en produkt som tillhör den andra gruppen av livsmedel; dess huvudsakliga funktion i kosten är att ge proteiner rika på essentiella aminosyror, kalcium, fosfor och vitamin B2.
Gouda är en ost gjord av hela konsummjölken; Därför ger den en mycket hög mängd energi. I själva verket kommer kalorierna huvudsakligen från lipider, följt av peptider och slutligen av små mängder kolhydrater. Fettsyrorna i gulda-ost är mestadels mättade, proteiner med hög biologisk värde och enkla kolhydrater (laktos).
Fibrerna är frånvarande och kolesterolet är rikligt.
Gulda saltprofilen skiljer sig inte från genomsnittet av ost och är rikligt i kalcium, fosfor och natrium.
När det gäller vitaminer är retinolekvivalenter (vit och provit A), B2 (riboflavin) och K2 ( menakinoner av bakteriellt ursprung - detaljer som inte visas i tabellen) väl närvarande. Vitamin B12, generellt rikligt i ostar, är ganska knappa (detaljer visas ej i tabellen).
| Näringskomposition för 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
På grund av överflöd av kalorier, lånar inte gulda sig till att mata överviktiga ämnen. På grund av överflöd av mättade fettsyror och kolesterol bör denna ost också undvikas av personer som lider av hyperkolesterolemi.
Gulda, liksom de flesta åldrade ostar, ger höga mängder natrium, en bestämd kontraindicerad aspekt vid primär arteriell hypertension. Dessutom ger överflöd av natrium och kalium gulda en mat som inte är lämplig för vissa typer av nedsatt njurfunktion.
Gouda innehåller små mängder laktos; Därför bör den inte förbrukas av den intoleranta Tvärtom finns inga spår av gluten och kan kontextualiseras i celiac diet.
Produceras från mjölk, är gulda inte en del av maten som tillåts i vegans diet. dessutom, genom att utnyttja den kemiska verkan av löpen (erhållen från kalvens mage), bör den också uteslutas från kosten av vegetariska laktoägg. Det är inte ens tillåtet i "halal" (muslimsk) diet.
Den genomsnittliga delen av gouda (som en maträtt) är ca 70-120g (250-120kcal).
Översikt över produktionen
Gouda produceras på följande sätt.
Efter mjölkning och uppsamling av helmjölk (rå eller pastöriserad) tillsätts löpnätet.
När ostmassan är välformad tappas vasslen och vatten tillsätts. Sagt "ostvätt", tjänar denna sista fas till att eliminera laktos för att ge mer sötma till den färdiga maten. Faktum är att eliminering av laktos har den signifikanta organoleptiska betydelsen av en signifikant minskning av koncentrationen av mjölksyra med åldrande (mindre bakterieansvar, även ansvarig för den låga kvantiteten vit B12), trots att det verkar som en paradox.
När ostmassan är klar placeras den i speciella formar och läggs under tryck i flera timmar. Detta gör det möjligt för bitarna att dränera all överskottsvätska och för att erhålla en karakteristisk form.
Produkten doppas sedan i en saltlösning (saltlösning), vilket hjälper till att ge osten en skorpa med en karaktäristisk smak.
Formen torkas sedan i några dagar och täckes med en gul beläggning (som förhindrar uttorkning); Slutligen sker kryddan, vilket skiljer olika gulda med hård och halvhård deg:
- ung (4 veckor),
- ungmognad (8-10 veckor),
- mogen (16-18 veckor),
- extra mogen (7-8 månader),
- gammal (10-12 månader),
- mycket gammal (12 månader och över).
Översikt över gastronomisk användning
De mer mogna guldaserna får höjder av karamell gradvis mer och mer intensiv och tenderar att utveckla små kristaller i pastan.
Den yngre gulda, i naturlig eller smält form, används huvudsakligen för smörgåsar.
I Nederländerna skärs gulda i kuber och serveras med nederländsk senap är en mycket populär maträtt. De mer kryddade serveras även med socker eller äppelsirap.
De gamla och mycket gamla gouda kuberna åtföljs av Vino Porto eller Trappist öl (Triple och Double, klart och mycket starkt).
