lutfisk

genera

Fisk eller stockfish är en konserverad mat av animaliskt ursprung; Det är den torra och halsiga kroppen av torsken, torkad av exponering för de kalltorkade norrvindarna. Lagerfisk är därför en typisk nordlig produkt, särskilt från Norge.

Stockfish är INTE torsken ; även den sistnämnda är en form för bevarande av torsken, men i strid med stockfishen dehydreras den genom salvning och förvaras i stora fat då förseglad.

Torsk (eller torsk) är en benaktig fisk som tillhör Gadidae-familjen, Genus Gadus, Species Gadus morhua .

Torsken koloniserar främst den norra sidan av Atlanten och är frånvarande i Medelhavsbassängen, i stället koloniserad av kummeln ( Merlucius merlucius ), morfologiskt lik men som tillhör olika familjer, släkt och arter.

Termen stockfish eller stockfish (även bara " stocco ") härrör från fackföreningen eller stocken och fisken eller fisken (fisk), då stickfisk (för hårdhet) eller fisk till lager speciella pinnar som utsätts för vinden) eller fisk som ska lagras (med hänvisning till leverans av fartyg).

Lagerfiskproduktionscykel

Strumpfisken behandlas omedelbart efter att ha tagit fisken. Den fångade torsken är omedelbart guttad och halshuggad; kroppen delas sedan i två från baksidan till svansen som hålls intakt för att hålla de två kanterna samman. Vid denna tidpunkt placeras fisken på speciella trästöd (utan att röra dem) och lämnas i kallvind (temperatur något över 0 ° C) i frånvaro av regn, i ca 3 månader (från februari till maj). Cykeln slutar med mognad av stockfish i en sluten, kall och ventilerad miljö under ytterligare 60 dagar.

Den färdiga maten äger cirka 30% av den ursprungliga AW ( Aktivitetsvatten ).

Upptäckten av stockfish i Italien

Uppfödningen av stockfish inträffade i 1432 av en slump, av den skeppsbrutna venetianska köpmannen Pietro Querrini.

Den 25 april 1431 seglade Querrini från Candia (ön Kreta) direkt till Flandern (nu Belgien) på Querrina, ett handelsfartyg med kryddor, bomull, vax och mycket mer. Den 14 september samma år, efter att ha passerat Kap Finistere (nu västra Frankrike), uppstod handelsmannen en storm som drev honom västerut, bortom Irland, som trafikerar Island. Den 17 december delade Querrini den överlevande besättningen i två provisoriska båtar, med fartyget helt obeboeligt. En båt med 18 män (varav inget var känt) och en lans med 47 själar. På den 14 januari 1432 flyttade handelsmannen norrut till Norge där han än en gång var skeppad till land på ön Rost (Lofoten skärgård). Här, besättningen (redan minskad med 16 män) vandrade i 11 dagar innan de kom över den lokala fiskebefolkningen. Extremt hjärtlig, den sistnämnda erbjöd mat (inklusive stockfish) och logi till de olyckliga sjömännen, som lämnade till Bergen (en sydnorsk stad) den 15 maj och slutligen nådde Venedig den 12 oktober 1432.

Spridning av stockfish i italiensk mat

Lagerfisk har alltid varit en populär produkt, därför "nästan" frånvarande i gamla skrivna receptböcker som skickas av kockar av högklassiga familjer (aristokratiska, kloster- och övre medelklassen).

"L'Opera", av Bartolomeo Scappi (1570), citerar stockfish som en kulinarisk catering innovation. Även "Den moderna Apicius" av Francesco Leonardi visar ett recept baserat på stockfish, precis som "New Milanese Economic Cook" av Giovanni Felice Luraschi, publicerad 1853, beskriver en förberedelse.

Slutligen, från andra hälften av artonhundratalet, med "Teoretisk och praktisk matlagning" av Ippolito Cavalcanti (1837) och "Vetenskapen i köket och konsten att äta bra" (1881) av Pellegrino Artusi (som dock inte pratade mycket bra om det), vi bevittnade den totala tillkomsten av recept med stockfish (och även med torsk) i hela den italienska halvön.

Kulinarisk beredning

På detaljhandelsnivå är hygieniska skäl stockfish packade. Vid inköp är det hårt, torrt och har en ganska intens lukt. Det är nödvändigt att det är tillräckligt tjockt och har en ljus färg, utan gula nyanser.

Förberedelsen av stockfish är ganska lång men kan sammanfattas enligt följande:

Beating: Det kan utföras med en träpestel och är nödvändig för att mjukna fibrerna i den torkade fisken.
Blötläggning: I friskt och färskt vatten i 3-4 dagar, byt ofta vattnet eller placera det i rinnande vatten.
Förkokning: föregås av tvättning och torkning; stockfishen måste sedan skäras, placeras i en panna med kallt vatten och kokas över låg värme i 10 minuter.
Specifik matlagning av receptet: variabel enligt beredningen, men bestocken kräver alltid lång och känslig matlagning. bättre för att undvika att blanda det och för att vrida den, skakas potten.

Venetian stil torsk - Video Recept

Venetian stil torsk

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsegenskaper

VARNING! I matkompositionstabellen visas stockfish som ett derivat av Melu eller molo fisken .

Lagerfisk är en mat som, när den analyseras i torr form, har en mycket hög närings- och energikoncentration. I verkligheten, när den har återhydratiserats, har stockfishen mängder av energiska makronäringsämnen som liknar färska livsmedel; Å andra sidan är koncentrationen av vitaminer och, delvis, jämn saltlösning kraftigt påverkad av processen för bevarande och rehydrering.

Strumpfisk är rik på proteiner med hög biologisk värde, innehåller lite fett och endast några spår av lösliga sockerarter. från saltsynpunkt ger det goda doser kalium, men när det gäller vitaminer är det en bra koncentration av niacin (vit. PP).

Blötlagd stockfish är en kalorimat och, till skillnad från torsk, kan kontextualiseras i de flesta dieter och dietterapier. Det är uppenbart att förberedelserna som ger det generösa tillsatsen av matoljor, skall konsumeras med rätt mått, som en enda maträtt med färska grönsaker och högst 50 g bröd, helst hel eller råg. Stockfish visas ofta på listan över livsmedel kontraindicerade i kosten mot högt blodtryck; i verkligheten, när den blötläggs har den ett ganska lågt natriuminnehåll (till skillnad från torsken, som upprätthåller mycket höga natriumkoncentrationer även efter blötläggning).

Näringsmässiga sammansättningen av Stockfish - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Jämförelse av torkad havfisk och blötfisk
Kemisk sammansättning och energivärde av livsmedel per 100 g ätbar del		Torkad stockfish	Blötlagd stockfish
Ätbar del		78, 0%	85, 0%
vatten		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
Lipider TOT		3, 5 g	0, 9g
	Ac. mättade fetter	- g	- g
	Ac. enkelomättade fetter	- g	- g
	Ac. fleromättade fetter	- g	- g
	kolesterol	- mg	- mg
TOT Kolhydrater		1, 1g	0, 3 g
	Stärkelse / Glykogen	0.0g	0.0g
	Lösliga sockerarter	1, 1g	0, 3 g
Dietfibrer		0.0g	0.0g
energi		356, 0kcal	92, 0kcal
natrium		500, 0mg	51, 0mg
kalium		1500, 0mg	340, 0mg
järn		3, 3mg	0, 6 mg
fotboll		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
tiamin		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0.5mg	0, 08mg
niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg