hydroximetylfurfural

I kemi är hydroximetylfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - en VOLATIL OCH HARMFUL molekyl, framställd genom förändring av socker / kolhydrater / kolhydrater under tillagning på grund av nedbrytning av pentoser och / eller Maillard-reaktion .

NB. hydroxymethylfurfural - HMF ÄR också en mycket viktig bakteriejäsningsindikator. I slutändan utgör dess koncentration tillsammans med furanons betydelse en viktig parameter vid bedömningen av livsmedelshälsan och den sensoriska kvaliteten / kemiska förändringen av kokta livsmedel (smak och arom).

Hydroximetylfurfural - HMF i livsmedel

Hydroximetylfurfural - HMF är normalt tillgänglig i sockermatar som utsätts för värmebehandling; Jag är ett exempel:

Pasteuriserad honung, där hydroximetylfurfuralen - HMF frisätts efter termisk nedbrytning av glukos och fruktos, även uppdelad från sackaros
Pasteuriserad eller steriliserad mjölk, i vilken hydroximetylfurfural - HMF frisätts efter termisk nedbrytning av glukos och galaktos delad från laktos
Koncentrerad och rektifierad druvmust (gränsvärde <25 mg / kg TOT-sockerarter), där hydroximetylfurfuralen - HMF frisättas både efter bakteriell jäsning och efter termisk nedbrytning av tillsatta sockerarter (under pastörisering av musten)
Konserverade kött, i vilka hydroximetylfurfuralen - HMF frisätts genom Maillard-nedbrytning av glukos som frigörs av muskelglykogen
Konserverade grönsaker, där hydroximetylfurfural - HMF frisätts efter termisk nedbrytning av fruktos.
Rostat kaffe och oljig torkad frukt (pommes frites, torkade aprikoser, etc.). Kaffe är den mat som har störst relevans när det gäller dagliga HMF-nivåer.

Bildningen av hydroximetylfurfural gynnas även i sura betingelser.

Koncentrationsgränser och toxicitet hos hydroxymethylfurfural - HMF

Enligt livsmedelslagstiftningen kan koncentrationerna av hydroximetylfurfural - HMF utvärderas med Winkler- metoden eller med upplöst syre (OD); Den dödliga dosen (LD50) av hydroximetylfurfural - HMF för råtta uppskattades till 50-100 mg / kg-1 kroppsvikt eller 0, 05-0, 1 g / h kroppsvikt.

Från studier på djur Inga konkreta risker för cancerframkallande och genotoxiska effekter hos människor har uppstått. Den toxiska restpotentialen bedömdes som ganska låga och intagningsnivåerna i intervallet 80-100 mg hydroxymetylfurfural per kg per dag gav inga biverkningar. Säkerhetsmarginaler anses generellt vara tillräckliga. En särskilt hög konsumtion av karamell (även genom cola-typ drycker eller godis) och / eller kaffe kan på sikt utgöra en verklig fara för människors hälsa.

Bibliografi

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxikologi och riskbedömning av 5-hydroximetylfurfural i livsmedel. Mol Nutrition Food Res. 2011 Maj; 55 (5): 667-78. doi: 10, 1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 april ..