genera
Lax är en typisk fisk i några arktiska och arktiska områden. Däremot kan dess uppfödning även ske i mer södra områden, även om det verkligen inte är ett karaktäristiskt djur i centrala sydeuropa.
Lax, avsedd som mat, tillhör den 1: a Basic Food Group. Ur näringssynpunkt syftar konsumtionen till att uppnå de rekommenderade rationerna av: proteiner, mineralsalter, vissa B-vitaminer, vitamin D, vitamin A och essentiella fettsyror.
I kosten kunde lax konsumeras på en "veckovis" basis. En del av 150-250 g, högst var 2-3 dagar, är faktiskt tillräcklig för att uppfylla de grundläggande kriterierna för en hälsosam och korrekt diet. I detta avseende är det nödvändigt att ange att det alltid är lämpligt att bibehålla en viss variabilitet av kosten. För att undvika att konsumera endast lax, med undantag för de andra fiskeriprodukterna, är det därför bättre att, liksom den andra matvaran, ha aspekter som inte är helt positiva eller kontroversiella.
Det bör också läggas till att lax är en mycket rik mat i fett. Därför rekommenderas att noggrant utvärdera delarna (som måste relateras till individuella behov) och för att undvika, särskilt vid övervikt, dess kontextualisering i recept rik på kryddfett (olja, grädde etc.).
Lax som mat: Hur äter du?
Lax är en mat som lämpar sig för olika typer av konsumtion.
I "färskt tillstånd" är köttet känsligt och trevligt (där "friskt" betyder "INTE" med andra konserveringsmetoder än frysning); Det finns också andra produkter som erhålls genom alternativa system, bland de mest karakteristiska är rökning (åtföljd av en liten saltning), men idag är det också ganska vanligt att bevara konserverad lax med hjälp av en vätska (saltlösning) . Lax i form av paté är mindre konsumerad (och mindre värdefull).
Vad många människor inte vet är att laxen inte konsumeras endast av muskler och fett, vilket är vad som vanligtvis förstås som "kött". Hans ägg, särskilt på vissa ställen, anses vara en riktig delikatess. Var försiktig! De som förväntar sig en mer eller mindre "anonyma" smak, som liknar klumpfisk eller flygande fiskägg, eller de som är vana vid den känsliga smaken av rysk kaviar, kan förbli obehagligt besvikna. I själva verket är salmonrogen utmärkt av en antydan om "explosiv" omega 3, så intensiv att den övermanar någon annan ingrediens på plattan. Också vissa slaktbiprodukter av lax verkar ätbara och alla är tillfredsställande för smaken. levern är verkligen den mest kända. Liksom det ovan nämnda torskorganet, verdesca och andra kalla havsfiskar är salmonlever också mycket rik på omega 3 och tillsammans med andra delar av "avfall" i sin kötthandel används ofta för formulering av kosttillskott. I själva verket är laxlever en ganska enkel produkt att laga mat, men det är ett organ som är mycket utsatt för vissa föroreningar, om det är avsett för konsumtion, det borde göras från kontrollerade djur, utan att i stället ignorera varelserna uppfödda utan att respektera disciplin.
Återvänder till laxkött nämner vi kortfattat de vanligaste recepten i vårt land som, för att vara ärlig, inte skryter av en riktig kulinarisk tradition som är specifik för denna mat. Färsk lax (även upptunnad), speciellt de senaste åren, ingår ofta i råa fiskrecept. Alene eller i mer eller mindre exotiska blandningar är det nu en grundläggande ingrediens i japanska sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), där det också är möjligt att kombinera det med mat som innehåller ägg ( ikura ). Fortfarande rå är laxkött lämplig för framställning av carpaccio eller tartare från färsk, rökt eller marinerad fisk. När det gäller matlagningssystem är istället mer utbredd med ånga och bakning, med eller utan användning av saltskorpa.
Det finns två olika typer av rökning, en industriell (kanske också av en kemisk typ, som för vissa kalla nedskärningar), som också inkluderar en första saltning och ett senare vakuum och en annan hemmafru. Den senare (se videopreceptet) kan också utföras inuti hemugnen; Det förutsätter en liten initial saltning och utförs "kall" (med ugnen avstängd, i vilken det ångande träet sätts in), varför det inte förlänger konserveringen av maten mycket. Å andra sidan kan du anpassa smaken baserat på vilken typ av trä som används.
När det gäller marinering finns det flera olika recept. Vissa är baserade på uttorkning av lax genom saltning (med lite socker) och efterföljande återhydrering i aromatiserade suspensioner (vatten, citrusjuice, örter, olja etc.); Andra utnyttjar direkt smaksatta vätskor med en osmotisk kraft som är mycket högre än kött (vanligtvis med höga procentandelar socker och salt), för att "fasta upp" vävnaderna medan de smakar dem.
Men (eftersom det är en rå mat att konsumera) påminner vi dig om att före rökning eller marinering är det alltid nödvändigt att tillämpa minskning av temperaturen för att undvika risk för parasitos.
Om färskt kött, rökt eller marinerat i lax lämnar plats för kulinarisk fantasi, finns det inte mycket att specificera när det gäller lax i burkar och paté lax. Den senare används ofta i formulering av canapéer, snacks, hors d'oeuvres och smörgåsar, medan den i en burk passar perfekt med torr pasta som fyllning för tortelli eller som en tillhörande sås.
Kvalitet och tvister om lax i kosten
Låt oss nu fokusera på kvaliteten på råvaran som finns tillgänglig på marknaden. Det finns olika laxarter, men i Italien (och även i övriga Europa) är Atlantslakan huvudsakligen konsumerad (binomialnomenklatur: Salmo salar ).
Merparten av laxen på nationella banker kommer från utländska akvakulturer och anländer till Italien som fryst, att tinas först före detaljhandeln. Det finns därför ingen giltig anledning att köpa det "på marknaden" snarare än i en frysdisk (där det dessutom skulle kosta ännu mindre). Den enda detalj som verkligen gör skillnaden mellan "lax och lax" betraktar ursprunget, avsedd som uppfödd fisk eller fångad fisk . Påpekar faktumet att akvakulturen inte är lika med varandra (vissa kännetecknas av fodernas höga kvalitet och den låga befolkningstätheten). Det är viktigt att komma ihåg att den fångade laxen (faktiskt kallad "vild") är kvalitativt bättre än den andra. Numera kan fodrets sammansättning varieras baserat på den produkt som skall erhållas, även hantering av näringskoncentrationen och pigmenten som är ansvariga för färgningen av laxen. Den senare egenskapen kan också förbättras genom att begränsa närvaron av kräftdjur, som naturligt förekommer i kosten av vild lax (som är mycket rik på dessa molekyler). I praktiken kan köttet av dessa fisk "färgas" genom att komplettera foderet med typ A-pro-vitaminer, lite som laxöring. Kom ihåg att den senare inte är en hybridart, men en regnbågeöring med rosa kött som erhållits genom att mata fisken med mjöl som är särskilt rik på karotenoider.
Tyvärr är det inte tillräckligt att fiska efter vild lax för att möta efterfrågan på marknaden, varför avel är helt nödvändigt. Ändå bevarar denna åtgärd inte miljön från den ekologiska skada som förorsakas av efterfrågan på lax. Fiskodlingarna kräver i själva verket även närvaro av små fiskar och kräftdjur som därför fiskas, en aktivitet som försvagar avsevärt grunden för den marina livsmedelskedjan.
Laxens roll i kosten
Färsk lax är en produkt som ofta förekommer i dieter, oavsett om de är näringsämnen. Som vi kommer att se senare är det dock inte anpassningsbart till någon diet; i själva verket på grund av sitt höga kalorivärde kan det kontraindiceras i kost av stillasittande överviktiga ämnen. Dess mest intressanta dietiska tillämpning gäller kosten mot metaboliska sjukdomar (främst dyslipidemi och högt blodtryck). Denna sista ansökan beror på det särskilda näringsvärdet av lax, vilket särskiljs av rikheten i essentiella fettsyror i omega 3-gruppen (särskilt EPA och DHA) och astaxantin (karotenoid). Såsom är väl känt kan de lipofila molekylerna i omega 3-gruppen inte produceras oberoende av kroppen, därför måste de nödvändigtvis introduceras med kosten. Deras metaboliska effekt (förutom energin) är bivalent: de är föregångare till några "bra" eikosanoider och beståndsdelar i cellmembranen; Dessutom verkar deras närvaro sänka kolesterol, förbättra LDL / HDL-förhållandet, lägre hypertriglyceridemi, minska hypertension, bekämpa systemisk inflammation, förhindra att trombos utlöses till fördel av hjärt-kärlsrisk och minska komplikationer relaterade till typ 2 diabetes mellitus. Astaxanthin är å andra sidan ett pro vitamin A med en antioxidant och färgningseffekt; Det är molekylen som ansvarar för den rosa färgningen av laxkött, som spelar en metabolisk roll för att skydda mot fria radikaler och en fördelaktig kutan funktion mot solbrännskador.
Det är nyfiken att veta att bland de olika omega 3-tillskotten finns också den så kallade laxoljan (för män och djur). Förutom de kända kedjorna av essentiella fettsyror främjas denna orange olja (saluförd i kollagenpärlor) på grund av närvaron av antioxidant-astaxanthin och fosfolipider (förmodligen erhållen från fiskens nervvävnad). Metoden för att extrahera laxolja är liten känd för allmänheten, men det kan inte uteslutas att det innebär återvinning av viss avfall som erhålls genom saluföring av kött.
Å andra sidan bör man komma ihåg att lax faller i kategorin fettfisk, därför är det en mat med högt värmevärde. Detta innebär att varje livsmedelsmissbruk, konstant och signifikant (kanske associerad med andra "tvivelaktiga" beteenden) kan gynna början av övervikt. Låt oss inte glömma att bland de olika orsakerna till uppkomsten av metaboliska sjukdomar som nämns ovan (med hänvisning till de positiva effekterna av omega 3), förutom individuell predisposition, sedimentering och en obalanserad diet, finns det även övervikt i sig. Med tanke på vad som hittills har sagts är det verkligen inte svårt att förstå varför lax sällan förekommer i kostvanor mot fetma . För att vara exakt kan denna mat kontekstualiseras på ett mer eller mindre effektivt sätt även i dessa näringssystem, men har förutseende att minska oljan från övergripande kryddor; Om man respekterar kriteriet om "användbarhet" av delarna (det vill säga åtminstone tillräckliga vikter för att ge känsla av mättnad) skulle införandet av laxen i en stillasittande diet bli ganska komplicerad och inte alltid berättigad.
Låt oss inte heller glömma att lax är en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, eller snarare med en pool av essentiella aminosyror, ganska bra och i stora mängder. Denna aspekt uppskattas särskilt av idrottsmän och kroppsbyggare.
När det gäller mineralsalter är laxkött ganska rika på järn, kalium och fosfor, medan vitamin A (Astaxanthin), vitamin D (Colecalciferol), vitamin PP (vitamin PP) Niacin) och vitamin B1 (tiamin).
För personer utan komplikationer är laxen alltid mycket relevant i kosten och i vilken form som helst, medan för gravida kvinnor är det nödvändigt att det kokas för att ytterligare undvika risken för mikrobiologisk förorening.
