kikärter
Kikärter är frön från en örtväxt som tillhör Fabaceae-familjen, Genus Cicer, Arterinum Arterinum (Binomial Nomencaltura Cicer Arietinum L.).
Assimilationen mellan kikärten och Lathyrus sativus är nyfiken, verkligen kallad "cicerchia". Den senare, även om den består av samma familj (Fabaceae), tillhör en helt annan art och släkt. Avledningen av namnet är förmodligen ett missförstånd relaterat till likheten (dock inte fantastisk) av fröerna.
Kikärtplantan är en årlig cykel. Den visar låg, med ganska djupa rötter, något krökta, grenade stammar täckta med en tunn nedåt; bladen är elliptiska och motsatta, ljusgröna. Blommorna är rosa eller röda, medan fröna (som finns i små böjor och täckta av en transparent fibrös integument) är pigmenterade med gulbeige och har en sfärisk men oregelbunden form; deras storlek är högre än de kända ärterna men mindre än de mindre vanliga lupinerna.
Kikärtplantan är särskilt resistent mot torka. Den odlas både i tempererade klimat och i nästan torra miljöer; såning sker på vintern. Kikärtplantan tolererar inte kompakta jordar och de som är för bevattnade eller stillastående; kräver goda koncentrationer av fosfor och mindre kväve. Han fruktar framför allt kryptogamiska attacker från rost och antracos .
Kikärter (frön) är därför baljväxter, därmed livsmedel av vegetabiliskt ursprung som tillhör den fjärde gruppen (se: De sju livsmedelsgrupperna). De innehåller flera kolhydrater, fibrer, magnesium, kalium och B-vitaminer; även proteinintaget är inte försumbar.
Världskonsumtionen av kikärter är väldigt hög och bland bönerna föregås det endast av sojabönor och bönor.
Medan den representerar en primär matkälla i Indien, är kikärten inte särskilt utbredd i Italien och dess användning är koncentrerad i söder och i Ligurien.
Kikärmjöl
De tidigaste arkeologiska bevisen på odlingen av Cicer arietinum härrör från Irak och går tillbaka till den antika bronsåldern (3.500-1.200 f.Kr.). Därefter spredde odlingen av kikärter i Egypten och det romerska riket. För närvarande konsumeras kikärter och mjöl huvudsakligen i Indien och Pakistan.
Kikärmjölet är frukten av den särskilt fina slipningen av Cicer arietinumens torra frön, även om de berörda sorterna i allmänhet inte är samma som är avsedda för hela konsumtionen. Faktum är att de orientaliska eller utländska sorterna huvudsakligen är markerade för kikärtmjölet; Denna förkärlek har inga orsaker relaterade till fröets kemiska egenskaper, utan är resultatet av kommersiell och ekonomisk resonemang. De utländska, av många anledningar (utbyte per hektar, areal som ska betes, arbetskraftskostnad, värdering av valutan etc.) är faktiskt billigare kikärter, därför är de mer lämpade för slipning.
En mycket liten del av produktionen är i stället hänförlig till pulveriseringen av italienska kikärter (europeiska sorter) som generellt produceras med ekologiska jordbrukslagstiftning och "sten" mark. Naturligtvis är kostnaden för den senare väsentligt högre (cirka 5 euro / kg).
Det mest utbredda kikärmjölet är raffinerat, eftersom siktkomponenten läggs till slipningen.
| Näringskomposition för 100 gram kycklingmjöl | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kikärmjöl används ofta i Ligurien, där farinata anses vara en typisk lokal specialitet. Det är en typ av mycket låg "pannkaka", knådad endast med kikärtmjöl, vatten, salt och olivolja; Farinaten kokas vanligtvis i en ugn, men ibland kokas i en panna.
Kikärmjöl används också för produktion av panissa, en annan ligurisk kulinarisk specialitet: den här kikärtkakan är täckt med lök.
Kikärmjöl används också för mer raffinerade matlagningsrecept, som: kikärtsoppa med räkor, kikärtbröd etc. Etniska rätter saknas till exempel. falafel och hummus. Det finns också dussintals vegan recept: omeletter, pinzini, gnocchi, hamburgare etc., och äntligen många formler för celiac diet (focaccia, färska pasta som redan nämnts etc.).
Kickpeamjölens näringsbidrag är nästan jämförbart med torkade kikärter. Den innehåller en betydande mängd energi, som huvudsakligen levereras av komplexa kolhydrater. Även proteiner (med medium biologiskt värde) bidrar i stor utsträckning, medan lipider ingår i mindre utsträckning. Tänk på att, som en demonstration av dess näringsrika rikedom, används kikärmjöl ofta i vegan dieter för att slutföra poolen av essentiella aminosyror. Fiberintaget är utmärkt, medan kolesterol är frånvarande.
När det gäller vitaminer ger kikärmjöl med bra mängder vitamin B1 (tiamin), vitamin A (retinolekvivalent) och vitamin E (alfa-tokoferol). När det gäller mineralsalter är innehållet av kalium, kalcium, fosfor och järn framförallt utmärkande.
Kikärmjöl är lämplig för alla dieter och, liksom andra baljväxter, särskilt mot hyperkolesterolemi. I diabetets och hypertriglyceridemins diet ersätter den för spannmål på grund av det lägre glykemiska indexet, medan det i dietten mot fetma spelar en grundläggande roll om den används i formuleringen av första rätter (låg kalori).
Tänk på att även kikärtmjöl innehåller molekyler som kan främja uppblåsthet och abdominal uppblåsthet. Dessutom, på grund av det diskreta innehållet i fytinsyra och fytater (anti-näringsämnen) rekommenderas alltid delar av en rimlig mängd.
