Ångkokning

Vad är ångande?

Ångning är en matlagningsteknik; i synnerhet är det en metod för "konvektion", det vill säga det överför värme genom ett sekundärt medel placerat mellan värmegeneratorn och den mat som ska behandlas.

När det gäller ångkokning består mellanmediet av en gasformig blandning bestående av vattenånga och atmosfärisk luft (kväve, syre och koldioxid). De andra två matlagningsteknikerna är ledning och strålning.

Ångkokning kan utföras med:

Potter, grytor och ljuddämpare med en speciell ångkorg
ångkokare
Ugn med ångfunktion
Tryckkokare.

Normalt kan ångkokning sända runt 100 ° C (vattenindunstningstemperatur), men i kombination med tryckökningen (upp till 2 bar) kan intensiteten öka med 20%.

Det finns möjlighet att ånga även under vakuum, tack vare användningen av det speciella bevarande systemet. Det är en dåligt använd metod eftersom den är mindre effektiv än vakuumkokning för att drunkna eller gryta.

Funktioner och skillnader

Egenskaper för ångkokning

I allmänhet kan det definieras att egenskaper för ångkokning är följande:

Det är långsammare
Det är mindre intensivt
Behållar de organoleptiska och smakliga egenskaperna
Undvik näringsämnesdispersion
Producerar inte Maillard-reaktioner
Det producerar inte giftiga molekyler
Det är endast lämpligt för behandling av fasta råvaror
Den är speciellt lämpad för behandling av råvaror som inte kräver alltför långa tillagningstider, såsom kött och fiskprodukter rik på bindväv
Den är särskilt lämplig för känsliga livsmedel som fisk, vita kött
(kyckling, kalkon, etc.), skaldjur (räkor, hummer, etc.), knölar (potatis, jordärtskockor) och grönsaker
Utesluter behovet av fett i matlagning.

Hur skiljer det sig från andra matlagningsmetoder?

Ångkokning skiljer sig från andra koktekniker i flera avseenden.

Ledningskockar med direktkontakt mellan material / yta och mat, vilket möjliggör överföring av värme mellan två vidhäftande fasta kroppar (pan, tallrik). Strålningen är baserad på överföring av elektromagnetisk strålning (infraröd och mikrovågsugn - eld / embers och en särskild elektrisk ugn) från källan till maten, utan fysisk kontakt. Jämfört med de senare två, som kräver att maten flyttas för att göra matlagning likformig, är det i konvektionen istället det sekundära sättet att flytta in i utrymmet som omger maten. Vidare utnyttjar ångbåten en gas vid drunkning (blekning / blanchering) och stekning (två andra konvektionstekniker) med hjälp av ett fluidumkonvektivt medium (vatten och olja).

Ångkokning har också mer eller mindre specifika egenskaper som bidrar till att skilja det från andra tekniker. Låt oss titta på dem mer detaljerat.

fördelar

Vilka är fördelarna med att ånga?

Ångkokning anses enhälligt vara den hälsosammaste matlagningsmetoden, idealisk - framför allt - för att bevara det maximala vitamin- och mineralinnehållet i livsmedel.

Olika och viktiga fördelar är hänförliga till ångkokningen av kött, fisk och grönsaker jämfört med användningen av andra tekniker:

Bevarar mer de ursprungliga organoleptiska egenskaperna hos maten, inte bara när det gäller mer livlig smak, men också när det gäller utseende (färg) och konsistens. Detta beror på behandlingstemperaturen (relativt låg) och den långsamma med vilken den når matkärnan. Dessutom orsakar det inte utspädning av de aromatiska komponenter som förblir huvudsakligen inuti vävnaderna.
Också tack vare långsamhet och jämnhet i värmeöverföringen leder det inte till bildandet av ämnen som är svåra att smälta, om inte ens giftiga eller cancerframkallande, som härrör från tillagning vid höga temperaturer (som händer vid grillning eller stekning av livsmedel). Det är emellertid inte lämpligt för denaturering av kollagen av vissa köttprodukter (används för matlagning eller för buljonger) och bindväv av bläckfiskblötdjur (bläckfisk, bläckfisk, etc.)
Det kräver inte tillsats av olika oljor och kryddor, som eventuellt kan tillsättas rå vid slutet av tillagningen. Dessutom kvarstår den fettkomponent som smälter på grund av effekten av värme inte i direkt kontakt med maten men faller ner i kokande vatten (vilket inte sker utöver de traditionella ledningsteknikerna, inte ens i vakuumkokning och i vasocottura). På detta sätt är ångkokta livsmedel lättare att smälta och mindre kaloriska. Ångan är därför en matlagningsmetod som speciellt indikeras vid bantningsdieter
På grund av de inbyggda temperaturerna och avsaknaden av direktkontakt med kokvattnet kan ångan som förväntat bevara de flesta av de termolabila vitaminerna i maten (särskilt i grönsakerna) och mineralsalterna
Det är en ganska praktisk men inte alltid snabb matlagningsmetod. Vi kunde definiera att ju kortare ångkokningen är desto större mängder vitaminer bevaras. ibland dock på bekostnad av smältbarhet.
Det kräver inte särskilt dyra krukor och redskap, som bland annat är enkla att rengöra i slutet av tillagningen med besparingar på användningen av tvättmedel.

Alla dessa fördelar är givetvis endast giltiga om vissa regler respekteras under tillagningen.

Tillvägagångssätt

Hur man lagar mat med ånga? Praktiska regler och råd

De två typerna av inhemsk ångkokning

Denna matlagningsmetod utnyttjar förmågan hos vattenånga att överföra värme från utsidan av maten, med vilken den kommer i kontakt, inuti den. På hemmamarknaden finns två typer av ångkokning:

Vid omgivningstryck : där ångan alstras genom kokning av vatten vid omgivningstryck (1 bar); När den når 100 ° C blir den till ånga och temperaturen stiger inte ens och ger ytterligare värme till systemet. En kruka, den specifika korgen och ett lämpligt lock är tillräckliga.
Vid högre än miljötrycket : det är driftprincipen för tryckkokare, där - tack vare förekomsten av ett lufttätt lock - kokpunkten är högre (i storleksordningen 120 ° C); Detta gör det möjligt att minska tillagningstiden till cirka 1/3, vilket gör det mer praktiskt och bevarar de fördelar som uttrycks i inledningen. Användning av en tryckkokare med den specifika ångkokningskorgen är nödvändig.

Indirekt smakämne

En annan fördel med ångkokning är möjligheten att införa olika kryddor och aromer (chili, vinäger, vitt vin, kryddnejlika, fjälllöv, kanel, svarta pepparkorn etc.) i kokande vatten, vilket maten kommer att suga in i. genom ånga. Det är viktigt att betona att absorptionen av de aromatiska komponenterna på detta sätt endast är partiell. Det betyder inte mindre intensiv, men begränsat till de potentiellt flyktiga komponenter som eteriska oljor. I motsats härtill förblir icke-flyktiga föreningar i basvattnet. Detta motiverar skillnaden i smak mellan drunkning och ångkokning. Vidare är det inte möjligt att ånga maten i matlagning (eller före eller efter), eftersom saltet inte passerar in i förångat vatten.

Ångkokning "enkel"

Om du inte har en tryckkokare eller moderna elektriska korgmaskiner kan du helt enkelt få en stor kruka med mycket höga kanter och fyll den halvvägs med vatten som är utsmyckat med tillsats av olika kryddor. Vid denna tidpunkt är det nödvändigt att använda en fin maskkorg som aldrig får komma i kontakt med vatten och som måste täckas av ett tätt lock för att undvika spridning av ånga.

Tips för ångkokning

Att inte ha ett lämpligt lock, som ett alternativ är det möjligt att använda en aluminiumplåt eller en transparent film för att begränsa spridningen av ånga från potten.
Som ett alternativ till ångkokningskorgen kan en metallsikt användas för de första experimenten.
Korgens bas, som är i rostfritt stål, kan eventuellt fodras med bakpapper för att förhindra att maten stannar; sistnämnda måste placeras på korgen när vattnet redan kokar, skärs företrädesvis i tunna skikt för att till och med utmatas, fördelar värmen bättre.
För att bäst bevara näringsämnen och organoleptiska egenskaper borde grönsakerna klippas innan de placeras på korgen.
Elden kommer att vara måttlig under ångkoktiden för att begränsa möjligheten att kokande vätska når korg eller mat.
Ångkokstiderna beror givetvis på typen av mat och dess tjocklek. För gröna bladgrönsaker kan det ta några minuter, som istället stiger till 10 eller mer för grönsaker som potatis och morötter.
Det är möjligt att laga färska baljväxter (särskilt bruna bönor, ärtor, jackdaws, gröna bönor) men på grund av hudens täthet är torra (även om de är återhydrerade) mindre lämpliga.

Cotechino Light (steamed) och linser