Vete stärkelse

Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vete stärkelse - potatisstärkelse

Vad är det

Vete stärkelse erhålls från mjuka vetekorn ( Triticum vulgare ), reducerad till mjöl och blött i vatten; en slipning av produkten följer med efterföljande filtrering, centrifugering, torkning och pulverreduktion.

Vete stärkelse består av typ A granuler och typ B granuler; Den förstnämnda, större (30/40 μm) har en lentikulär form, medan den senare, av liten storlek (2/6 μm), är globulös utan ilium och stratifieringar.

celiaki

Den kvarstående närvaron av mer eller mindre konsekventa spår av gluten gör denna mat potentiellt toxisk för koeliacs, som istället kan använda den så kallade degluterade vetestärkelsen, som finns i produkter som godkänts av hälsovårdsministeriet. Även de andra naturliga stärkelserna (av majs, potatis, ris etc.) är teoretiskt lämpliga även om risken för kontaminering alltid är närvarande på grund av att många produktionsanläggningar löser sig, vilket kan fungera både med gluten och andra produkter.

Funktioner och användningsområden

Vetstärkelse har en gelatineringstartstemperatur (T0) på ca 58 ° C. Initialt föreligger en signifikant svullnad av den amylaceösa strukturen med en ökning i systemets viskositet följt av brutningen av strukturen därmed svullen och läckage av det stärkande materialet i vattnet. Denna gelatinisering ökar också smältbarheten hos stärkelsen i sig, vilket gör det lättare att hydrolysera och attackera genom matsmältningsenzymsystemen (alfa och beta-amylas).

Olösligt i kallt vatten och i etylalkohol, vete stärkelse sväller i varmt vatten; detta gör det användbart som ett naturligt förtjockningsmedel i livsmedelsindustrin, även om det för detta ändamål är den billigare majsstärkelsen vanligtvis föredragen. Samma operation kan användas för att få ett extemporant, ekonomiskt men ändå effektivt lim baserat på vetestärkelse utspätt i varmt vatten. Den kolloidala vattenhaltiga lösningen (salda d'amido) kan också användas som ett mjukgörande medel för huden, som ett skyddsmedel för gastrisk inflammation, som en bas för vissa enemas och som en motgift mot jodförgiftning.

Vete stärkelse består av två olika polymerer:

• Amylopektin (70-75%): grenad molekyl, lättare smältbar, med högt glykemiskt index, ansvarig för gelatinisering;
• Amylos (25-30%): linjär molekyl med mindre viskositet, ansvarig för omorganisationen av stärkelse efter tillagning (resistent stärkelse, gammalt bröd, etc.).

Energivärdet för vetestärkelse, med 350 kcal / 100g, är mycket högt tack vare den iögonfallande närvaron av kolhydrater, med spår av fetter och proteiner.