Vad är senap
I köket hänvisar termen senap till fröna av några växter som tillhör Brassica- släktet. Dessa frön kan användas som kryddor (krossad eller krossad), eller som en bas för en typisk halvvätskig dressing, kallad senapssås .
Senapsfrön är också en av huvudredienserna i senap, en traditionell norditaliensk produkt som syftar till att följa kokt kött.
VARNING! Observera att orden "senapssås" och "senap" inte anger samma mat. Senap erhålls genom att blanda senapsmjöl (eller deras essens) med en blandning av frukt i sirap (felaktig tid), vatten och socker, medan senapssås erhålls genom att blanda senapsmjöl med ättika, salt och eventuellt socker och kryddor att smaka (som kryddnejlika, vitpeppar, gurkmeja och muskotmjölk). Hela senapsfrön kan också hittas i vissa pickles och konserver.
Kemisk sammansättning
Det kulinariska intresset är huvudsakligen inriktat på två botaniska senapsarter, svart senap (binomialnomenklatur: Brassica nigra ) och vit senap (binomialnomenklatur: Brassica alba ).
I senapsbär innehåller verksamma ingredienser överflöd som ger en kryddig smak som är ansvarig för den karakteristiska smaken och lukten. Dessa är glukosinolater (eller tioglukosider), vilka är glukosider bildade av en sockerformig del som binder till aglykonen genom en svavelatom. Genom enzymatisk hydrolys (myrosinas) släpper dessa substanser isotiocyanater, molekyler med rubefacient, revulsiv, tår, antioxidant och blåsverkan. I vit senap, i synnerhet finner vi sinalbina, medan i svarta måste överflödas sinigrin ; Den sistnämnda, genom hydrolys, härstammar isotiocyanat (eller isozolfocyanat), vilket står för sin spicier smak jämfört med p-hydroxibensylisotiocyanat (frisläppt genom hydrolys av sinalbin). Av denna anledning smakar vit senap mindre kryddig än svart senap.
I hela frön förekommer hydrolysen av tioglukosider inte eftersom de involverade enzymerna finns i cellulära element som skiljer sig från de i vilka isotiocyanater är närvarande; Av detta skäl garanterar krossningen av färska frön en bättre arom än senapsmjöl.
Fytoterapi aspekter
Utöver den kulinariska populariteten används senap också (om än begränsad) i fytoterapi. För extern användning utnyttjas rubefacientegenskaperna (användbar i närvaro av neuralgi, reumatism och muskelsmärta), medan den för intern användning används som ett emetiskt medel (vid höga doser inducerar kräkningar) och matsmältningssystemet (stimulerar magsekretioner); i det förflutna utnyttjades poulticesna kraftigt i närvaro av katarrhosta.
Som förväntat kan användningen av senap för lokala tillämpningar vara irriterande och blåsande, till den punkten att producera verkliga hudskador. Uppenbarligen, om dessa redan är närvarande, är ansökan helt avskräckt; liknande tal i närvaro av vaskulära störningar.
Senapssås
Sammanfattningsvis är senapssås ett konditori av senapsfrön ( nigra eller alba ). Det verkar vara delvis flytande, tätare än ketchup och mindre kompakt än förpackad majonnäs. Utseendet är karakteristiskt gult (mellan guld, grönt, grått och beige), så mycket att det finns en färg som kallas senap.
De som finns tillgängliga på marknaden kan lagras under lång tid tack vare arten av de ingredienser som komponerar dem och närvaron av livsmedelstillsatser. Samtidigt tenderar den homemade senapssåsen (se Alices video recept: Senapssås) att oxidera snabbare, men det är i alla fall inte ett substrat som lätt attackeras av bakterier. Det är tillräckligt att säga att, liksom andra kryddor, har senapfrön en viss konservativ kraft.
Det finns olika typer av senapsås, som är olika för förhållandet mellan ingredienser och kryddor. Denna balans förändras både enligt varumärket och enligt typen (söt senap, kryddig senap, etc.).
Senapssås används som en sås eller som kryddor för snabbmat, som ett ackompanjemang till färskt kött (rå och kokt, tartare eller filéer i sauté), för att täcka rostar och att formulera mer komplexa såser. Det används sällan i fiskbaserade recept (för sin mycket starka smak), men följer ofta tillberedningen av hårdkokta ägg och bland de olika rätterna går det bra med kokta potatisar (se receptet på senaps potatisallad), stekt eller rostad.
Receptet på att förbereda senapssås är ganska enkelt. Som förväntat kan ingredienserna variera avsevärt; Men i allmänhet är de: senapsfrön, ättika, socker, salt, vatten och kryddor (i receptet på vår "personalcoocker" finner vi: curry, curcuma, muskotnöt, ingefära, söt paprika). Proceduren är lika enkel: Blanda alla kryddor och blanda dem fint, hydrera pulvret med vatten och ättika till rätt konsistens och blanda sedan igen.
VARNING! Förpackad senap används ofta för sin starka emulgerande kraft. Detta beror främst på speciella slemhinnor som finns i senapsfrön, som effektivt utför denna funktion. I praktiken kan du lägga till denna hemlagad senap som du kan få ett resultat som är ganska likt det som finns på hyllorna.
Hur man gör hemlagad senapssås
Senapssås
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsrika aspekter
Näringsmässiga egenskaper hos senap är olika när det gäller: frön, förpackad sås och hemgjorda. Tabellen nedan visar sammanfattande tabeller som hänvisar till de två första produkterna, för att lyfta fram de mest signifikanta kemiska skillnaderna.
Som du kan se är senapfrön mycket kaloriska livsmedel och detta beror på den mycket låga koncentrationen av vatten. Energin kommer huvudsakligen från lipider, som har en nedbrytning av fettsyror till förmån för omättade (särskilt enomättade) Men även mängderna av proteiner (medium biologiskt värde) och kolhydrater (huvudsakligen komplexa) bidrar i hög grad till det totala kaloriintaget.
Fibrerna är mycket rikliga och kolesterol är frånvarande.
Kalium, järn, kalcium och fosfor finns i mer än tillfredsställande procentsatser, liksom vitaminerna E, B1, B2 och PP.
När det gäller senapssås, rika på vatten och innehållande andra ingredienser, har den inte samma kemiska egenskaper och har en bestämt mer utspädd näringsfraktion. Den enda anmärkningsvärda observationen gäller natrium, som i senapsås finns i ganska höga kvantiteter, vilket därför är potentiellt skadligt för balansen mellan arteriellt tryck.
| Gula frö senap | Klar gul senap | ||||
 | |||||
| Ätbar del | 100% | 100% | |||
| vatten | 6.86g | 82.65g | |||
| protein | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Framträdande aminosyror | - | - | |||
| Begränsande aminosyra | - | - | |||
| Lipider TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Mättade fettsyror | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Enomättade fettsyror | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Fleromättade fettsyror | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Kolhydrater | 34.94g | 5, 33 g | |||
| stärkelse | 28.15g | 4, 47 g | |||
| Lösliga sockerarter | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Etylalkohol | 0.0g | 0.0g | |||
| Dietfibrer | 14, 70 g | 3, 3 g | |||
| Löslig fiber | - g | - g | |||
| Olöslig fiber | - g | - g | |||
| energi | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| natrium | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| kalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| järn | 9.98mg | 1.51mg | |||
| fotboll | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0, 38 mg | 0, 03 mg | |||
| niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Senapplantor
Planterna som producerar senapfrön är olika och tillhör olika arter. Detta innebär att termen "senap" i själva verket representerar en lexisk förenkling och fullständigt ignorerar de plantas botaniska naturen i fråga.
Dessa är örtartade växter som tillhör Brassicaceae-familjen och Brassica-släktet, men som visar sig vara helt olika med avseende på deras övergripande utseende, fröns form och färg samt de sistnämnda organoleptiska egenskaperna.
Svart senap eller B. nigra är stor. De första upptäckterna som dokumenterar dess användning placerar den huvudsakligen nära området runt Egypten, som det verkar vara infödda. Det producerar små, svarta bär med en stark och avgörande smak. I motsats härtill är B. alba av blygsam storlek; typiskt för Medelhavsbassängen, idag är det också utbrett på den amerikanska kontinenten. Den har stora, gula och lite kryddiga frön; det kallas vit senap i Europa eller gul senap i USA.
Det finns också andra senaparter men som har ett ganska begränsat kommersiellt intresse. bland dessa framgår botaniska korsningar eller olönsamma vilda egenskaper.
