Rödspätta: näringsrika egenskaper, roll i kost och hur man lagar det av R.Borgacci

vad

Vad är rödspätta?

Röda är en benaktig, platt och typiskt havsfisk eller brakvatten, som i stor utsträckning fiskas och marknadsförs för livsmedelsändamål.

Tillhör släktet Pleuronectes, rödspätta, denna fisk är en nära släkting till flundrar, sulor och rhombusar - inte överraskande, på engelska är platfisken generellt identifierad med namnet "flatfisk" - som den delar samma biologiska ordning (Pleuronectiformes).

Från den första fundamentala gruppen av livsmedel kan det ur näringssynpunkt betraktas som en utmärkt källa till proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler i hela detta. Dessutom är det, som det är en fiskeriprodukt, rik på omega 3 fleromättade essentiella fettsyror - eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA) - vitamin D (kalciferol) och jod.

I kosten kan rödspätta konsumeras även med viss regelbundenhet och i medelstora delar. Det är också lämpligt för kost av överviktiga ämnen och de som lider av ersättningens metaboliska patologier - med några undantag som vi kommer att diskutera mer i det dedikerade kapitlet.

I köket kan rödspätta beredas på olika sätt. Den har känsliga kött som lagar mat snabbt, varför det är särskilt lämpligt för snabbberedning. Det är utmärkt - ta självklart tillräcklighet för personlig smak - kokt, sauterat i en panna, bakad och stekt au gratin. Den säljs huvudsakligen i form av filéer; För mer information läs: Fileta di Platessa.

Rösten är en oceanisk fisk, som övervägande koloniserar den centrala nordöstra delen av Atlanten; dessutom verkar det mycket utbrett i Östersjön och i Vita havet, medan det i Medelhavsbassängen anses vara nästan en spökfisk eller frånvarande. Liksom de flesta flatfisk, lever rödspätta nära botten - bättre om det är sandigt, lerigt eller blandat. Medan de unga fiskarna förblir inte långt från brytaren - befolkning också laguner och flodmynningar, ibland även de söta inre vatten - de stora platysatsna föredrar större bathymetric. På vår- och sommarsäsongarna är det möjligt att fiska den bara några meter från stränderna.

Röstafiske har nyligen blivit miljövänligt, efter det att de behöriga myndigheterna har erkänt sänkning av befolkningen och därigenom reglerar avgifterna.

Näringsrika egenskaper

Röda näringsegenskaper

Röda har näringsegenskaper som liknar torsk (se även artiklarna: Torsk och Torskfilé).

Röda tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, vissa vitaminer (speciellt i grupp B) och mineraler (framförallt bio tillgängligt järn). Dessutom är det en fiskeriprodukt som innehåller specifika näringsämnen som jod, vitamin D och omega 3. Vi går in i mer detalj.

Visste du att ...

EPA och DHA är inte nödvändiga fleromättade fettsyror, men ganska viktiga, men biologiskt mer aktiva än den enda väsentliga omega 3 alfa-linolensyra (ALA) - vanligtvis vegetabilisk.

Rösten klassificeras bland den mager fisken och är därför dålig energisk; det finns de som kallar det hypocaloric. Energi levereras huvudsakligen av proteiner, följt av lipider, medan kolhydrater är helt frånvarande.

Röda-peptider har ett högt biologiskt värde - det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den humana proteinmodellen; fettsyror är övervägande omättade, med god betydelse för fleromättade fetter. I detta avseende kan utmärkta koncentrationer av den fleromättade omega 3-eikosapentaensyra och dokosahexaensyra särskiljas.

Röda innehåller också kolesterol men i acceptabla kvantiteter. Fibrerna är frånvarande, liksom laktos och gluten. Det är en icke försumbar källa till puriner, såväl som aminosyra fenylalanin. Histaminhalten i den välbevarade maten "bör" vara irrelevant.

Röda är en utmärkt källa till vattenlösliga B-vitaminer, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). Å andra sidan är fisken en viktig näringsmässig uppgift att tillhandahålla det fettlösliga vitamin D (calciferol); användbar men inte avgörande, bidragen av det vattenlösliga: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och av liposolös: retinol eller motsvarande (vit A eller RAE) och alfa-tokoferol (vit E).

Bland de mest rikliga mineralerna i rödspätta känns igen: fosfor, kalium och zink. Med detta sagt, eftersom det är en fiskeriprodukt, förvärvar den större kostvanor på grund av jodkoncentrationen.

Rödspätta har inte någon speciell tendens att ackumulera miljöföroreningar, såsom kvicksilver och metylkvicksilver; Samma sak gäller algadoxinerna. Att vara en fisk som konsumeras exklusivt kokad, utgör inte heller ett primärt sätt att överföra Anisakis simplex .

diet

Rödspättaens roll

Med samma näringsegenskaper har rödspätta identiska kostbehov av torsk.

Röda är en mat lämplig för de flesta dieter. Tämligen smältbar trots den höga koncentrationen av proteiner och låg fetthalt, överdrivna portioner - särskilt de mer utarbetade recepten eller med tillsatta fetter, såsom stekt rödspätta - kan fortfarande vara otillräckliga för dem med matsmältningskomplikationer som dyspepsi, gastrit, sjukdom gastroesofageal reflux, magsår eller duodenalsår.

Rösten med lite extra jungfruolja, som används för matlagning eller tillsatt rå - till exempel kokt, sauterat i en panna, med pizzaiola eller med acquapazza - ger sig mycket bra till bantningsdieten, som måste vara kalorierat och normolipidisk. Dess användning i kosten för att gå ner i vikt är densamma som för blötdjur, kräftdjur och magert kött - som mest kyckling, kalkon och kanin.

Många proteiner med hög biologisk värde gör rödspätta idealisk i kosten för undernäring, försvagad eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Det är också lämpligt för amning, patologisk och tredje ålder intestinal malabsorption - där ätstörningar och minskad intestinal absorption tenderar att skapa ett proteinunderskott.

EPA och DHA, fleromättade omega 3 biologiskt aktiva essentiella frön är mycket viktiga för: konstitutionen av cellmembran, nervsystemet och ögonutvecklingen - hos fostret och hos barn, förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, hypertoni arteriell etc., upprätthållande av kognitiva funktioner i ålderdom, minskning av vissa symtom på neuros - depressiv - etc.

På grund av frånvaro av gluten och laktos är rödspätta relevant i kosten för celiac sjukdom och för intolerans mot mjölksocker. De överflödiga purinerna gör det olämpligt, i betydande delar, i näringsregimen för svår hyperurikemi - med giktattacker - och för njurstenar eller njursninellithiasis. Väl bevarad, det har ingen kontraindikation för histaminintolerans. Den massiva närvaron av fenylalanin utesluter en signifikant användning i kosten mot fenylketonuri.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; det är därför rödspätta kan betraktas som en diskret näringsämne som stöder cellens funktioner i alla vävnader. Speciellt, med tanke på det beundransvärda innehållet av kobolamin, kan det vara en utmärkt mat i den gravida kvinnans diet - ett tillstånd där en signifikant ökning av behovet av vit B12 uppträder. D-vitamin, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta.

Fosfor, som knappast saknas i kost, är emellertid en av huvudämnena i benet (hydroxiapatit) och nervvävnaden (fosfolipider). Zink utgör enzymer - varav några är antioxidanter - nukleinsyror och proteiner av olika slag. Kalium är ett alkaliserande mineral, det är viktigt för muskelkontraktion och motverkar biverkningarna av överskott av natrium - natriumkänslig primär arteriell hypertension. Det bör dock komma ihåg att livsmedel av animaliskt ursprung inte ska betraktas som primära källor till detta mineral, en uppgift som istället förklaras av frukt och grönsaker. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.

Det kokta rödspätta köttet anses säkert, i alla avseenden, i kosten under graviditeten.

Den genomsnittliga delen av rödspätta - som en maträtt - är 100-150 g (70-105 kcal).

kök

Hur är rödspätta kokta?

Rösten säljs i allmänhet i form av rödspättafilet.

Den har mycket känsliga kött, som de lagar snabbt. Den stöder de flesta matlagningsteknikerna, förutom den grillade, där det är vanligt att bryta under hanteringen.

Kokt, bättre om ångat eller vakuumkokt, det är en av dietmatren som är utmärkt. Stir-stekt med lite olja - med andra ingredienser - med acquapazza, i vasocottura eller gratinerad med lite bröd och utan tillsatt fett, bibehåller de flesta av dess näringsegenskaper och dess funktion i kosten. Stekt i stället blir mindre smält och mer kalori, men väldigt gott.

Beskrivning

Beskrivning av rödspätta

Rösten har en form som mycket liknar vår "rödspätta" och lever vilar på botten på vänster sida. Den är platt, fyrkantig. Utan dorsal spines, är den istället utrustad med 65-79 mjuka strålar. Det har inga analpinnar och 48-59 mjuka strålar. Dorsala och analfinnarna är symmetriska och löper bakom huvudet till det kaudala fenet. Pectoral finnerna är ordnade en på övre sidan (höger) och den andra på en marginal på nedre sidan. Ögonen är båda positionerade på övre sidan medan gallen är en på varje sida. Manteln har små vågar, av sandfärg, brun eller tenderar att vara grönaktig prickad med röd eller orange ovanpå och vit på undersidan - vanligtvis missförstådd som om det var magen. Sidolinjen är rak, något krökt ovanför bröstfena.

biologi

Grunderna för rödspätta biologi

Röda tillhör den biologiska ordningen Pleuronectiformes, Family Pleuronectidae, Genus Pleuronectes och Röda arter - Linnea klassificering. Det gemensamma engelska namnet är europeisk rödspätta, eller platessa / passera europea.

Det upptar det geografiska området utanför Barentshavet, Östersjön och Vita havet och det centrala nordöstra Atlanten utanför Grönland. Det verkar vara närvarande även i Medelhavet, men det är mycket sällsynt; vissa hävdar att det här är identifieringsfel. Det är möjligt att det förekom tidigare på grund av klimatförändringar i istiden, men idag verkar inte vattentemperaturen vara kompatibel. På vissa ställen, såsom Irländska sjön, anses denna art nu vara betydande utnyttjad av kommersiellt fiske.

Rösten är en vanlig platt fisk som fyller de sandiga och leriga bottnarna på den europeiska plattformen, vanligtvis vid djupet 10 till 50 m, där det tenderar att gräva för att gömma sig bland sedimenten under den återstående stationära dagen även under långa perioder. De kan hittas ibland på djup upp till ca 200 m. De unga exemplen är närmare brytaren.

Rösten kan överleva låga saltkoncentrationer och kan kolonisera lagunen och fickorna, eller till och med flodkursens färskvatten.

Röda reproducerar mellan höst och vår, när vattnet är väldigt kallt. Den matar på blötdjur - musslor och snäckor - kräftdjur, maskar, annelider, fisk och allt som kan jaga på botten. I sin tur förekommer det av marina däggdjur, stora kräftdjur, maneter och annan större fisk.

Rösta är en gregarious varelse; det bildar stora grupper som förblir delvis nedsänkt i sanden, kamouflerad tack vare formen, färgen och den dolda positioneringen. Det är mer aktivt vid solnedgången.

Rösten har en genomsnittlig längd på 30, 8 centimeter, maximalt hos män på 100 cm. Den registrerade maximala vikten är 7, 0 kg, med en ålder av cirka 50 år.

Grunderna för ekologi på rödspätta

Rösten är ett perfekt exempel på hur enkelt en helt miljövänlig förvaltning av professionellt kommersiellt fiske skulle kunna vara.

Källa: "Dutch Fish Marketing Board".

Rösten fångas väsentligen med hjälp av trålen eller placeringen av bottenät. Även om det fortfarande marknadsförs med stor framgång har fisket nyligen varit föremål för starka begränsningar, så mycket att det till och med var hypotesen att det definitivt var blockerat för hållbarhet. Specifikt uppvisade kollapset av fiskets befolkningstäthet Europeiska kommissionens ichthyologer, som även samrådde med fiskerirådet (EU: s ministrar), fastställde nya årliga tillåtna fångstmängder (TAC) som ska respekteras (Totalt tillåten fångst - Totalt tillåtna fångster ). Vidare beordrade samma råd att man antog en flerårig plan för förvaltning av rödspätta och tunga i Nordsjön, baserat på principen om maximalt hållbart skörde. Nederländerna var det första landet för att nå målet och, tack vare de berörda landens integritet, blev rödspättafisket år 2008 förklarat miljömässigt hållbart. Hittills gäller avtalet "Ansvarigt fiske", och Nederländerna fortsätter att experimentera med nya, mindre destruktiva och / eller förorenande provtagningstekniker.

Källa: "eurofishmarket.it".

Ännu i fråga om fiske och rödspätta kommersialisering, vi påminner om att artens biologiska mångfald som kan "förväxlas" med den är inget mindre än tillräckligt. På grundval av forskning utförd på ett stort antal prover (27), från olika delar av Italien och i över 6 månader framkom att så många som 10 inte var rödspätta. Bedrägeri i fråga var två metoder: total ersättning av fisken eller partiell ersättning.

Undersökningen involverade självklart världen och började tillbaka 2004 och utvecklades fram till 2009. De analysmetoder som användes av forskningsinstitutionerna var IEF-proteinanalysen eller bättre isoelektrisk fokus - och PCR-analysen av DNA eller bättre polymeras kedjereaktion.