Grana Padano

genera

Grana Padano, även känd som Piacentino, är en mejeriprodukt som är typisk för norra Italien; mer exakt kan dess ursprung placeras i området mellan floden Adda, floden Mincio, floden Po och den italienska breddgraden.

Grana Padano, liksom Parmigiano Reggiano, är en typ av "Grana" som använder DOP-märket (Denomination of Protected Origin) från år 1996. Det härletas från mjölk och namnet påminner om pastaens typiska konsistens hård och "kornig", erhållen tack vare en lång mognadsprocess i stora runda "former". Skorpans yttre färg är mörkgul, typiskt märkt för att indikera dess egenskaper (ett slags "kvalitetscertifikat").

Grana Padanos näringsegenskaper är diskreta. Det är en utmärkt källa till kalcium-, fosfor- och proteiner med hög biologisk värde. å andra sidan, det medför stora mängder kalorier, natriumklorid och glutamat. Den senare substansen, som i stor utsträckning används av livsmedelsindustrin som smakförstärkare, utvecklas naturligt under modningen av Grana Padano-osten.

Historisk disposition

Födelsen av Grana Padano kunde vara belägen ungefär år 1000. Discoveryen är hänförlig till den katolska klosterbeställningen av Ciarcians av Chiaravalle, som återkrävde Lombardiens skogar, främja jordbruk och koavel (förmodligen Red Reggiana) lokal. Självklart gav de stora betesmarkerna också avsevärda mängder mycket lättfördärvlig färsk mjölk (i dessa dagar kunde moderna konserveringsmetoder inte användas). Precis från detta måste djurets vätska bibehållas på bästa sätt, och så länge som möjligt antog munkarna osttillverkningen av caseus vetus (gammal ost), som först år 1951 skulle ha blivit Grana Padano.

Produkten fick snabbt ett gott rykte, varför det var utbrett först i de omgivande områdena, sedan i alla områden utanför Po. Några fynd från 1334 nämner Grana Padano bland de livsmedel som används i de långa sjöfartsnavigeringernas gallerier, medan det år 1477 blev en del av avhandlingen på ost från den sabaudiska läkaren Pantaleone da Confienza.

produktion

Grana Padano-receptet respekterar fortfarande de cistercianska munkarnas antika traditioner (uppenbarligen i överensstämmelse med vissa hygienisk-sanitära anpassningar).

De djur som används mest för mjölkproduktion är (till dags dato) de frisiska korna (svart Pezzate); Dessa koar matas huvudsakligen från foder, grön eller konserverad, erhållen från företagets grödor eller inom produktionen av Grana Padano PDO-mjölk. Produktionst disciplinär föreskriver att mjölkning ska ske minst två gånger om dagen. Således samlas mjölken för ostproduktion rå men delvis skummad genom naturlig ytbehandling. Korkningen erhålls i kopparkedjor med en kapacitet på ca 1000 liter, varav endast två former av Grana Padano kan erhållas. Den resulterande osten delas sedan i små bitar, rensas och upphettas till 55 ° C. Föreningen delas sedan in i lämpliga formar, som präglar ursprungsbeteckningarna, i åtminstone 48 timmar. Därefter doppas den i saltlösning i ungefär en månad. När de har tömts, lämnas de saltade kolvarna för att mogna i speciella rum med en konstant temperatur på 18-20 ° C och 85% fuktighet.

Näringsämnen för Grana Padano - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del				100%
vatten				32, 0 g
protein				33, 0 g
	Framträdande aminosyror			Prolin, leucin och lysin
	Begränsande aminosyra			tryptofan
Lipider TOT				28, 0 g
		Mättade fettsyror		17.5mg
		Enomättade fettsyror		7, 3 mg
		Fleromättade fettsyror		0, 8 mg
		kolesterol		109.0mg
TOT Kolhydrater				tr
		stärkelse		0.0g
		Lösliga sockerarter		tr
Dietfibrer				0.0g
			Löslig fiber	0.0g
			Olöslig fiber	0.0g
energi				392.0kcal
natrium				700.0mg
kalium				120.0mg
järn				0, 1 mg
fotboll				1165.0mg
fosfor				692.0mg
tiamin				0, 02 mg
riboflavin				0.36mg
niacin				0, 10 mg
Vitamin A.				224μg
Vitamin C				0.0mg
Vitamin E				0.21mg

Vid tvärsnittet är grana padano cirkulär; I sin helhet ser det istället ut som ett cylindriskt och utplattat block. Formen är mellan 35 och 45 centimeter, medan höjden är 18-25 centimeter och vikten varierar mellan 24 och 40 chyloner.

Som vi har sett, får formerna omedelbart märket på fyrklöver (identifikationskod), men först efter mognad (12 månader, 24 månader och längre bort, en period i vilken de vänds och dammas) fortsätter vi till formuläret "Grana Padano" . Om produkten inte har de nödvändiga egenskaperna, fortsätt istället med upphävandet av ursprungsmärkena som stämplas av formen.

De viktigaste utvärderingskriterierna för ostens lämplighet, som antagits av kommission av interna inspektörer, är: avsaknaden av "tomrum" (verifierad med en hammare) och den typiska smaken av maten (smakade genom att borra en borr i formen ).

Det enda undantaget för lössens ordalydelse är representerad av "Grana Trentino", korrekt reglerad och kännetecknad av användningen av betande kor i de alpina dalarna.

Upptäck videoreceptet av hemlagad riven "Veganost"

Fysiska, organoleptiska och gustande egenskaper hos Grana Padano

Grana Padano-osten är en hård konsistens, så mycket att den inte ska klippas, utan "brutits" med hjälp av den speciella "drop" kniven / awl. Färgen på pastan varierar från vitt till halmfärgat och blekgult (i de mer krydda). Grana Padano arom är typisk, smaken är elegant och särskilt sapid.

I köket lutar grana padano sig mot gitter och förutom att vara en del av olika recept eller degar, följer många typer av första kurser, aptitretare, rätter och rätter. Det låter sig också som en måltidost och som en mer komplex matparning.

Se exempel på recept med riven parmesanost

Den mest lämpliga vinframställningen är med viner som: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers och Marquis of Villamarina.

Näringsrika egenskaper

I sin kategori (ostar) anses grana padano vara bland de mest smältbara av alla; men det betyder inte att det är en lätt och lätt smältbar mat i absolut mening. Dess främsta näringsmässiga egenskaper är:

Laktosbrist, trots att det är ett derivat av mjölk
Rikhet i proteiner med högt biologiskt värde
Kalcium- och fosforrikedom
Riboflavin rikedom (vit. B2)
Ekvivalent retinolrika (pro-vit A)
Måttligt fettintag (minst 32% på torrsubstansen), som kommer från delvis skummjölk
Signifikant närvaro av kolesterol
Massor av totala kalorier
Överskott av natrium
Överskott av natriumglutamat (smakförstärkare).

Den låga närvaron av laktos beror på den långa mognaden, under vilken mikroorganismerna som är involverade i processen använder disackariden för deras cellulära metabolism. Proteinerna, med högt biologiskt värde, hydrolyseras delvis, därför mer smältbara än mjölk.

Kalcium, fosfor, riboflavin, retinol, totalt fett och kalorier är resultatet av "koncentrationen" som orsakas av ostens relativa dehydrering (ostmassa, saltning och modning). näringsinnehållet är lika rik och koncentrerat som det är "moget".

Tyvärr är Grana Padano skyldig att bevara den massiva närvaron av natrium och en del av dess smak jämfört med glutamat.

Grana Padano är en mat som, i kombination med första kurser (ca 5-10 g) eller 1-2 gånger i veckan som maträtt (70-80 g), lätt kan kontextualiseras i vilken kost som helst. Dess huvudsakliga funktion är att öka intaget av kalcium och riboflavin, varför vi rekommenderar att du använder det i tillväxtfasen. Det är dock nödvändigt att komma ihåg att det är en produkt som är anmärkningsvärt rik på natrium (skadligt för arteriell hypertoni), kolesterol (skadligt för hyperkolesterolemi) och glutamat (potentiellt skadligt för allergiska eller överkänsliga personer).