livsmedelssjukdomar

Ätbara svampar: vad är de? Näringsegenskaper, roll i kosten och hur man lagar dem av R.Borgacci

Vad är de

Vad är ätbara svampar?

Ätbara svampar är alla de som införs i kosten av ett friskt ämne och inte lider av speciella obekväma förhållanden, genererar inte någon typ av biverkning. I denna grupp läggs också in dem med en trevlig smak eller i alla fall inte dåliga, medan "motbjudande" är uteslutna.

Som en fråga om informativ korrekthet minns vi att förutom de ätbara i naturen kan du hitta oätliga svampar, både giftiga, icke-dödliga, giftiga och dödliga. Detta ämne är dock föremål för en separat artikel: "Förgiftning av gift".

Läs också: Amanita phalloides.

fördjupning

Mer allmänt, vi kommer ihåg att svampar är varelser som tillhör ett oberoende biologiskt rike. Karaktäriserad av heterotrofi - som drar näring från utsidan, som djur - bör inte förväxlas med grönsaker - istället autotrofisk, som kan självgenerera sin egen näring.

Det kemiska innehållet i ätliga svampar kan förändras signifikant från en art till en annan. I princip kan det dock definieras att dessa livsmedel ger få kalorier, som huvudsakligen härrör från proteiner - med ett högt respekterat biologiskt värde - och från kolhydrater - om än i ett varierande förhållande. fetter är i allmänhet knappa. Friska eller frusna innehåller mycket vatten och har typiskt en utmärkt nivå av prebiotiska molekyler; dessa kallas fibrer men består egentligen av chitin - se även: Chitosan. Ätbara svampar - säkrare än andra - ger betydande mängder vitaminer och mineralsalter; särskilt intressant för veganer är nivån - men variabel bland arten - av biologiskt tillgängligt vitamin D (calciferol). Intaget av selen, fosfor och kalium är generellt utmärkt.

Ätbara svampar lånar sig till kosten hos alla friska försökspersoner, med gastriska sjukdomar, överviktiga och även de som drabbats av sjukdomen i reserven. De kan ha små subjektiva kontraindikationer, i synnerhet med närvaron av en irritabel tjocktarm. De bär också puriner i medelstora kvantiteter och är inte utan fenylalaninaminosyra; till skillnad från de som lider av hyperurikemi och fenylketonuri, är det inte ett problem för friska försökspersoner.

Dessutom, i motsats till vad många tror, ​​även om de är märkta som "ätbara", är dessa också inte helt ofarliga. I slutändan kan även ätliga svampar innehålla toxiner. Skillnaden i förhållande till de skadliga ligger i koncentrationen, i deras verkliga giftiga potential för människor och i termolabilitet. Gravida kvinnor borde undvika att konsumera rå svampar, och i alla fall begränsa dem till enstaka, i små portioner. Detsamma gäller för dem med leversjukdom. Det bör också komma ihåg att trots de oavbrutna studierna av mykologer innehåller många av de mest använda ätbara svamparna många komponenter som fortfarande inte känner till funktionen eller dess inverkan på mänsklig metabolism.

Den gastronomiska tillämpningen av ätliga svampar är diversifierad i de mest olika processer och preparat. Vissa kan ätas råa - med ovanstående rekommendationer - andra måste nödvändigtvis tillagas. I nästa stycke kommer vi att gå in i detalj.

Det är viktigt att påpeka vikten av att konsumera endast svampar av säkert ursprung, eventuellt spårbar, för att undvika obehagliga incidenter som i bästa fall skulle vara begränsade till obehagliga gastrointestinala reaktioner - i värsta fall kan leda till allvarlig fysisk skada och till och med dödsfallet. Dessutom tar skörd av svampar i naturen inte ofta hänsyn till deras potential att behålla föroreningar. Detta gäller för alla, men speciellt för de på fältet som växer på vägarna, inom de traditionella disciplinära grödorna och i närheten av andra förorenade områden - till exempel industrier.

Vad är de

Klassificering av ätliga svampar som ingår i kosten: Inledning

Jag vill klargöra det:

Att läsa följande lista av ätliga svampar ger inte läsaren någon form av särskild kompetens vid valet, därför i samlingen, av vilda svampar. För att uppnå detta mål är det nödvändigt att förlita sig på strukturer och experter inom sektorn eller åtminstone att genomföra en bestämd mer detaljerad och specifik utbildningskurs .

Låt oss inte heller glömma att vissa svampar är ätbara endast i en viss tillväxtfas; förbi denna gång kan de bli giftiga och skadliga. Tänk bara på Vescia di Lupo, att bara konsumeras om omogen När det är klippt måste det förbli väldigt vitt. En liknande diskurs för den slutna coprinoen ( Coprinus comatus ), endast ätbar om den fångas fortfarande öppen; det senare kräver också att du omedelbart separerar hatten från stammen och lagar den på mycket kort sikt.

Vissa svampar blir då ätbara först efter tillagning. Det mest kända fallet är den berömda spiken ( Armillaria mellea ), som alltid har ansetts vara inte bara ätbart men också utmärkt, vilket ändå verkar vara relativt giftigt från rå och istället harmlöst - eller så verkar det - efter kokning.

Vilka är de vanligaste ätliga svamparna?

De vanligaste ätliga svamparna av den organiska sub- skogen Eumycota och Basidiomycota- divisionen (för dem med klassisk "svamp" -form) eller Ascomycota (för tryffel) kan klassificeras som "vulgar" enligt följande.

Visste du att ...

Det finns många ätbara svampar av främmande ursprung som gradvis blir allt viktigare också i Italien. Vissa är: shitake, som mat, och Ganoderma lucidum (Reishi), på grund av dess hypotetiska medicinska egenskaper.

Ätbara skogsvampar

De finns på träden, eller snarare, fäst vid stammarna - även kallade trä svampar. De är oftast parasiter eller saprofyter.

De vanligaste ätbara skogsvamparna är: Oxens tunga ( Fistulina hepatica ), Diola krusad ( Sparassis crispa ), Polyporös svavel ( Laetiporus sulphureus ), Polyporös, Skalig ( Polyporous Squamosus ), Chiodino ( Armillaria Mellea), Judasörs ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) och Pioppino eller Piopparello - även känd som "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Ätbara mark och fält svampar

De är på marken; i allmänhet är de saprofyter och några av de "fält" som odlas.

  • De vanligaste ätbara jordsvamparna är: vild agaric ( Lepista saeva ) och violett agaric ( naken Lepista ).
  • De ätbara svampsvamparna är: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo eller mushignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella esculenta ), vanlig morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) och Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Varning! Ett absolut kriterium för att minska risken för förgiftning vid insamling av fält svampar är att kassera de som är likartade men färgade gula, eller som blir gula om de skärs vid basens stam - som Agaricus xanthodermus .

Bolets ätliga svampar

De är på marken. De är symbionter och finns nära vissa växter.

Boleti (Genus B oletus ): De är de säkraste ätliga svamparna som ska samlas både för neophytes och för de mest expertiska, eftersom fallen av korrelerad död är statistiskt sällsynta. Boleten kan känna igen ganska lätt på grund av den svampiga konsistensen inuti hatten, men framförallt för neophytes, är det lämpligt att samla endast de som har insidan av den gula eller bruna hatten, undviker de orange eller de målade röda. Bolets ätliga svampar är: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo eller Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto med röd fot ( Boletus erythropus ). Borgotaro-svampen är bland de mest kända i Italien.

Andra som delar "mer eller mindre" samma habitat är: Orange Birch Boletus ( Leccinum Verispelle ), Finferlo eller Gallett eller Kantarell ( Chantarellus Cibarius ) och Gambesecche ( Marasmius Oreades ).

Det är också fallet att nämna Amanita Caesarea, kallad "gott ägg", av samma släkt av de mest giftiga svamparna i världen, men samtidigt kanske den mest prisade ätbara i absolut bland basidiomyceterna. Det är förknippat med insamlingen av denna svamp det största antalet dödsfall, eftersom om ägget fortfarande är stängt är det mycket svårt att skilja det från andra giftiga amaniter; Tänk bara att även när du skär, utan att kunna se sporerna, kan det vara mycket svårt att känna igen ett gott ägg från en giftig amanita.

Ätliga svampar Vesce di lupo

Det är gruppen svampar som innehåller de farligaste ätbara arterna, eftersom det oftast spåras tillbaka till Amanita-förgiftning. Dessutom kan även de ätbara, om de är för mogna eller "passerade", ge upphov till berusningsreaktioner. För att undvika detta är det lämpligt att skära dem i två längdriktningar och kontrollera att de är vita och inte pigmenterade på grund av närvaron av sporer.

Visste du att ...

De ätbara men "passerade" wolfsonsna - så fulla av sporer - hakade och applicerade som en kudde, är mycket användbara som en hemostatisk botemedel.

Vesce ätbara vargsvamparna är: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis och Calvatia excipuliformis .

Ätbara underjordiska svampar

De finns i undergrunden och är symbionter; det här gäller vita och svarta tryffel ( Ascomycota biologiska divisionen).

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper hos ätliga svampar

Ätbara svampar faller inte in i någon av de VII grundläggande livsmedel.

Färskt eller fruset De har ett mycket lågt kaloriintag, som huvudsakligen levereras av kolhydrater, blandad sammansättning och av proteiner med bra biologiskt värde. fettsyror är irrelevanta.

Fibrerna, som oftast representeras av kitin - en molekyl som också produceras av vissa djur, såsom kräftdjur - finns i en rättvis mängd. Ätbara svampar är kolesterolfria och innehåller inte de molekyler som huvudsakligen är ansvariga för vetenskapligt diagnostiserbara matintoleranser, såsom gluten, laktos och histamin. De har ett genomsnittligt innehåll av fenylalanin och purin aminosyror.

När det gäller vitaminer innehåller ätliga svampar lite av allt från vattenlöslig B-grupp till fettlöslig som vitamin A och D - men detta är en mycket variabel egenskap beroende på arten. Å andra sidan finns det få livsmedel av icke- animaliskt ursprung som innehåller biologiskt aktivt vitamin D, vilket ger ätliga svampar en betydande näringsrik betydelse - speciellt för dem som inte konsumerar ägg, fisk och slaktbiprodukter. När det gäller mineralsalter är nivåerna av selen, zink, fosfor och kalium märkbara.

diet

Roll av ätliga svampar i kosten

Ätbara svampar lånar sig till de flesta dieter för friska människor även om det är bättre att minska andel och frekvens av konsumtionen vid graviditet och amning.

De har inga kontraindikationer för övervägande och metaboliska patologier av ersättningen. I normala delar är de ofarliga även för dem som lider av gastriska sjukdomar, medan personer som lider av irritabel tarm kan klaga på flatulens, meteorism, bukspänning och diarré. De dietfibrer som de innehåller uppvisar många fördelaktiga funktioner för organismen, i synnerhet den prebiotiska, som är väsentlig för bakterieflorans hälsa och därför av tarmarna och modulatorn för fettabsorption. Kitin tenderar att sekvestrera lipider och salter gallstones minskar deras absorption / resorption.

D-vitamin eller kalciferol är ett mycket viktigt näringsämne för benmetabolism. bidrar till utvecklingen av skelettet, kan bidra till att minska svårighetsgraden av degeneration vid osteoporos och är en avgörande faktor för immunfunktionens funktionalitet etc.

Selen är en väsentlig beståndsdel för endogena antioxidant enzymer och stöder klandre sköldkörtelceller; även zink är en extremt vanlig proteinkofaktor i kroppen och därför en avgörande faktor för hälsan.

Ätbara svampar har inga kontraindikationer för: celiac sjukdom, laktosintolerans och histaminintolerans; bör tas i måttliga mängder vid fenylketonuri och hyperurikemi.

Det är lämpligt att undvika ätliga svampar som fångas i odlade mark och plantager med traditionella regler - till exempel i fruktträdgårdar - men också på vägar och närliggande industrier, på grund av potentiell kvarhållande av bekämpningsmedel och föroreningar. Uppmärksamhet på närvaron av larver, generellt ofarlig efter tillagning, men fortfarande att undvikas.

De är fria från begränsningar i vegetarisk och vegansk kost - även råmat.

kök

Hur kokas ätliga svampar?

Några ätliga svampar, såsom de berömda mushrooms eller mushrooms, porcini svamp och vit tryffel, är också utmärkt rå. I detta fall krävs naturligtvis en hög nivå av friskhet och hygienhygienisk säkerhet. Vi upprepar att, ofta, basidiomycetes fångade i naturen påverkas av larverinfektion och kan behålla höga halter av föroreningar.

De mest använda matlagningsmetoderna för ätliga svampar är:

  • Kokning: för rå ätbara ätbara svampar, som naglar
  • I pannan: för de flesta ätliga svampar, efter att ha klippts i remsor eller kuber; bland de mest utbredda: chantereller och pioppini
  • grillad
  • Ugnsbakad gratin
  • Stek: speciellt för de mest tåliga träsvamparna, som Pleurotus, som också passeras in i ägget och panerade.

Favoritkrämerna är med extra jungfruolja, salt, svartpeppar, vitlök och persilja. Det finns dock flera alternativ baserade på regional matlagning.

Ätbara svampar karakteriserar olika typer av recept: aptitretare, rätter och såser för första kursen.

Att lära sig mer: Kan du inte rengöra svampar? Ta reda på hur du gör med vårt viderecept Har du redan vet hur man rengör svampar? »Att lära sig mer: Det är dags att förbereda en fantastisk risotto med svamp och hasselnötter»

Bibliografi

  • Praktisk överlevnadsmanual. Vetenskap och teknik för överlevnad - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.