VARNING! På det mykologiska området är det bra att ta hänsyn till risken för förgiftning och förgiftning. Av det skälet är det i avsaknad av ett lämpligt träningsprotokoll lämpligt att endast erhålla leveranser från pålitliga kommersiella källor.
genera
Risotto med svamp är en typisk italiensk första kurs som i allmänhet tar rollen som ett höstrecept.
Risotto med svampar är inte en mycket kalorisk mat. Det lämpar sig för många dieter, som för klinisk nutrition. I det här fallet spelar båda delarna och förberedelsesmetodiken en viktig roll, i det avseendet, i relevansen eller på annat sätt av receptet i kosten.
De olika formlerna av svamp risotto är lika många som kombinationerna mellan olika ingredienser och personalisering av de som lagar det. Nedan följer några mycket användbara idéer för att bättre förstå de variabler som ska hanteras vid framställning av en bra maträtt.
Näringsrika egenskaper
Redan innan vi grävde in i beskrivningen av huvudingredienserna i en bra svamp risotto, citerar vi näringsmässiga egenskaper hos ett så kallat "medium recept".
De delar av svamp risotto som vi kommer att analysera beräknas för 4 personer:
- 300 g vitt ris med kortkornigt,
- ca 600 ml buljong,
- 400g färska svampar (100g porcini svamp, 100g naglar, 100g cockerels, 100g mushrooms),
- ett halvt glas vin (inte beaktat i översättningen),
- en kvist persilja,
- 2 matskedar olja
- 2 matsked finmalt parmesanost.
Först och främst anger vi att näringsvärdena hänvisar till den lagade maten, inte till råvarorna. Detta medför en signifikant minskning av näringstätheten, som vid torr (utan buljongen) bör vara minst dubbelt så mycket som föreslagits.
Men kom ihåg att en ladle risotto motsvarar ca 200g mat, självklart ett varierande belopp beroende på användarens manuella färdigheter och det använda instrumentet.
Risotto med svamp är en ganska låg energi skål, främst levereras av komplexa kolhydrater (stärkelse). Proteinerna, i grunden av medium biologiskt värde, är ganska knappa; Samma sak gäller lipider, av vilka triglyceriderna tycks vara sammansatta huvudsakligen av enkelomättade fettsyror.
Kolesterol är mycket låg, medan fibern inte är försumbar.
Från en vitaminsynpunkt drabbas inte svamp risotto. De som är närvarande i den viktigaste åtgärden är från grupp B och bland annat verkar niacin vara mer relevant. De fettlösliga vitaminerna når inte koncentrationer som är värda att notera, liksom C (vilket också är mycket termolabilt).
När det gäller mineralsalter är den enda som förtjänar att nämnas järn, även om den borde vara närvarande i en dåligt biotillgänglig form. Vi minns att koncentrationen av natrium, tydligen begränsad, påverkas framförallt genom diskretionärt tillsats av bordsalt; Detta, som om det överskrids kan förvärra primär arteriell hypertension, inte medvetet räknades bland ingredienserna i receptet.
Näringsvärden Mushroom Risotto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Risotto med svamp är en mat som inte uppvisar större näringsmässiga kontraindikationer, tvärtom. Det är emellertid nödvändigt att komma ihåg att vissa "ersättningspatologier" kan negativt leda till överskott av kolhydrater i kosten (typiskt för ris). bland dessa: hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och, naturligtvis, det metaboliska syndromet. Å andra sidan påverkas de inte: hyperkolesterolemi, hypertoni (även om hyperglykemi inte hjälper till att hålla blodnivåerna låga), hyperurikemi etc. Vidare är det viktigt att betona att detta recept är perfekt anpassat till kost av celiac och, om det saknar ost, också av laktosintolerant. Dessutom, utan denna ingrediens och med vegetabilisk buljong kan svamp risotto definieras som en perfekt vegansk mat.
Den genomsnittliga delen av kokt mat är ca 250-350 g (200-300 kcal).
Vilka svampar?
För att vara ärlig behöver svamp risotto inte en viss typ av ris eller en annan än den som används för andra recept som involverar samma matlagningsmetod.
De mest tillråda kvaliteterna är säkert: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano och ribben. Vidare är det absolut lämpligt att föredra icke-integrerat ris, som befrias från glumetten och utsätts för husking - raffinering (borttagning av glumellerna), blekning och polering; Den oljerade och den polerade, förutom att de inte är i bruk, har inga egenskaper som gynnar dem över andra.
Det är också mycket otänkbart att använda parboiled ris, utformat för rissalater. Detta håller stärkelsen inne i fröet och är därför omöjligt att grädda.
Vad gäller svampar är emellertid saken komplicerad. Först och främst är det nödvändigt att specificera att för risotto är de mest lämpliga fräscha svamparna, frysta svamparna och torkade svampar (men inte alla är lämpliga för denna konserveringsmetod). bättre att undvika produkter i olja.
Dessutom har de tre jag nämnde ovan mycket olika egenskaper. Upptintade svampar har ofta en överdriven mjuk konsistens och tenderar att sönderfalla under matlagningen (det är därför lämpligt att kasta minst hälften av dem som fortfarande är frysta i risotto halvvägs genom processen). å andra sidan, med avseende på de organoleptiska smakegenskaperna, är de väldigt lik de färska, även om de, i förhållande till metoden och tiden för frysning, lider av bevarande.
Torkade svampar å andra sidan (särskilt porcini) har en extremt starkare arom än färska och ger upphov till ett mycket annat slutresultat. Denna egenskap är förmodligen hänförlig till de "mognad" -processer som dehydrerade livsmedel stöter på; att ta ett annat exempel, en annan smak, bara tänka på smaken av torkade tomater jämfört med färska.
Delarna av användning av svamp förändras signifikant från den färska eller frysta maten jämfört med den torra. Detta beror på att maten naturligtvis innehåller mer än 90% vatten (förutom tryffel, som endast når cirka 75% men inte torkas), medan torkade svampar knappt bidrar med 10%.
Det är nödvändigt att ange att vissa för att förbereda risotto inte rehydrerar svampen innan de lagas. På grund av vattenets överflöd och behandlingens längd tenderar de faktiskt att återhämta sig fullständigt under tillagningen. Men i detta fall är det nödvändigt att vara mycket säker på deras renhet, eftersom vanligtvis torkade svampar döljer urenheter av sand som skulle skämma bort maten. Inte överraskande, efter blötläggning återvinns återstående vatten (rik på arom och smak) i allmänhet och försiktigt filtreras. Det skulle vara tillrådligt att inte lägga svampvattnet i början av rislagningen, men i slutet (precis före krämen, ännu bättre om det inte är värme) för att undvika att alla specifika aromatiska molekyler avdunstar.
När det gäller de svamparter som ska användas är det verkligen möjligt att hylla sig efter sin smak och säsong. När det gäller den senare parametern är det förutom de "stora klassikerna" av sena sommaren och hösten (risotto med porcini svamp, kantareller, pinnar, ägg, svamp, pioppini etc.) möjligt förbereda utsökta risotto med typiska vår- och sommar svampar; Dessa är övervägande: moreler eller morcheller och prugnoli eller spignoli. På sommaren är den så kallade prataioli eller champignon alltid tillgänglig, medan på vintern kan vi vara så nöjda (med mindre) med mindre kända produkter och inte alltid lämpliga för risotto. de är vintersvampar: marzuolo, pleurotus, den meritorious (mycket likadana som porcino) och tryffel (som dock måste användas på ett helt annat sätt).
Risotto med svamp och hasselnötter
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube
