Vad är mjölk
Enligt RD 9/5/29 nr 994 och efterföljande modifikationer definieras mjölken som:
" en ogenomskinlig vit eller gulaktig vätska med en söt smak som härrör från den regelbundna, fullständiga och oavbrutna mjölkningen av bröstkörtlarna hos djur i god hälsa och näring". Det kan kallas helt enkelt mjölk som kommer från kor, för andra arter istället ursprung (fårmjölk, åsels mjölk etc.) måste alltid anges.
OBS: termen mjölk KAN INTE användas för marknadsföring av vegetabiliska drycker. Så för sojabaserade drycker - som risbaserade drycker etc. - namnet "mjölk" är felaktigt och förbjudet för kommersiella ändamål
Buffelmjölk
Buffelmjölk är en produkt av bröstkörtelnsekretionen av honungsbuffeln; Den har en söt smak och en opak vit färg.
Historia och spridning
Hygieniska aspekter
Ur hygienisk synvinkel skapar behovet av att hålla djuret ständigt utsmyckat med lera många svårigheter. Vid mjölkning av buffelmjölk är det nödvändigt att följa vissa rengöringsprocedurer, till exempel för att minimera oönskade mikrobiella föroreningar (speciellt koliformer).
Värden och näringsegenskaper
Jämförelse mellan mjölk och buffelmjölk
 | Näringsmässig sammansättning av buffelmjölk per 100 gram ätbar del : | Näringsmässig sammansättning av mjölk Vaccin per 100 gram ätbar del : | |
 | |||
| energi | KCal | 114 | 64 |
| vatten | g | 81, 2 | 87 |
| proteiner | g | 4, 5 | 3, 3 |
| lipider | g | 8, 5 | 3, 6 |
| mättad | g | ND | 02:11 |
| enkelomättade | g | ND | 1, 1 |
| fleromättade | g | ND | 00:12 |
| Ac. linolsyra | g | ND | 00:07 |
| Ac Linolenico | g | ND | 00:05 |
| kolesterol | mg | ND | 11 |
| kolhydrater | g | 5, 1 | 4, 9 |
| Enkel | g | 5, 1 | 4, 9 |
| natrium | g | ND | 50 |
| kalium | mg | ND | 150 |
| fotboll | mg | 198 | 119 |
| fosfor | mg | 121 | 93 |
| riboflavin | mg | ND | 00:18 |
| niacin | mg | ND | 0, 1 |
| retinol | mcg | ND | 37 |
Nutritionistens kommentar
Jämfört med vaccinderivatet har buffelmjölk olika kemiska och organoleptiska egenskaper; den har en större torrsubstans (fetter, proteiner och allt som inte är vatten) vilket ger en mjölkproduktion över 80%.
Enkelt sagt, från 1 liter buffelmjölk får du över 240 gram mozzarella, medan för samma råvaruvaccin endast 130 gram. Dessutom, jämfört med produkten från andra djur, finns det högre koncentrationer av "laktobaciller" i buffelmjölk. Den enzymatiska aktiviteten hos dessa bakterier är ansvarig för smaken och aromen i maten, och påverkar försurningen av osten som är typisk för de resulterande bufflarna.
Buffelmjölk är mer kalorisk än mjölk och har en fast rest liknande den hos får, den är mycket lämplig för osttillverkning. I Italien är användningen av buffelmjölk utbredd vid produktion av pastafilatostar (buffalo mozzarella) men användningen används också vid framställning av vissa mejeriprodukter och åldrade ostar. Innehållet i mineralsalter (med undantag av kalcium som är något högre) och i laktos är vanliga för vaccinet. Det är därför en mat kontraindicerad för dem som lider av laktosintolerans, som nödvändigtvis måste orientera sig på konsumtionen av växtmjölk, såsom ris eller soja. På grund av fenomenet korsreaktivitet är buffelmjölk också kontraindicerat för de som lider av ko mjölkallergi.
Bibliografi:
- Ostatlas. Guide till över 600 ostar och mejeriprodukter från hela världen - Hoepli utgivare - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - sid 42-43
- Kvalitativ och kvantitativ studie av lipidsammansättningen av mjölkbuffelfett: Effekt av säsongsmässighet, näring och utveckling av ett sätt att bedöma äkthet - G.Lambiase, R. Romano - s. 10;
- RD 9/5/29 nr 994
- Förhandlingar I National Congress on Buffalo Breeding . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- Mjölkrapporten 2003 - mjölk-ISMEA OBSERVATORY
- Matkompositionstabeller INRAN - L. Marletta E. Carnovale
